我國食用菌產(chǎn)業(yè)已進入快速發(fā)展階段。隨著工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的逐步升級，各生產(chǎn)區(qū)的食用菌市場競爭將會空前激烈，正如我國食用菌著名專家黃毅教授所預料的那樣，食用菌暴力時代即將終結(jié)，逐步轉(zhuǎn)于合理利潤分配階段。今后的路怎么走？行業(yè)界眾說紛紛，一些專家和 商家在總結(jié)國內(nèi)外成功的經(jīng)驗后認為，開拓市場，實施食用菌的深加工是一條重要途徑。
但目前我國食用菌投放市場一般以冷藏鮮菇，鮮菇，鹽漬，干冷凍，干制為主，深加工很少。初加工的還有罐頭、干制品等。但附加值都不高。目前我們國內(nèi)的研究不但盲目跟從國外的，而且重復性相當大。我覺得大部分意義不大。
實施食用菌深加工有其非常重要的意義：一、保鮮貯藏，有利于延緩產(chǎn)品銷售期。鮮菇商品形狀完好由于其自身的自熟現(xiàn)象難以蘊藏，從采收到投放市場保鮮時間很短，如果不經(jīng)過保鮮處理或冷藏，短時間內(nèi)蘑菇就會老化開傘，菌褶就會變黑，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。如果在鮮賣的同時，將多余的食用菌經(jīng)過保鮮處理，通過初加工成干品，深加工成罐頭、菇肉松、湯料等系列產(chǎn)品，則不但保持其新鮮、色香味的原汁原味風格，而且能使人們一年四季都可以品嘗到食用菌鮮美的獨特風味。二、綜合開發(fā)，有利于增加產(chǎn)品的附加值。當今，國內(nèi)外一些生產(chǎn)企業(yè)除了開發(fā)生產(chǎn)出香菇罐頭、香菇蜜餞、香菇飲料、香菇快餐等系列食品外，還研究開發(fā)出香菇多糖膠囊、香菇口服液、銀耳多糖、猴頭菇多糖等醫(yī)藥保健品。從而拓展了食用菌的實用價值，使過去單一的初加工干品轉(zhuǎn)變成高品位高效益的系列產(chǎn)品。三、形成品牌，有利于占領(lǐng)國際市場。
深加工是食用菌產(chǎn)業(yè)化的根本出路，在提高了商品的附加質(zhì)同時，保持了菇體的營養(yǎng)價值和蘊藏時間．食用菌的深加工應該分為食藥用.藥用兩種，藥用需要醫(yī)藥界的科研開發(fā)，食藥用需要相關(guān)企業(yè)或個人開發(fā)研究。
現(xiàn)在市場上的精美包裝干制品，只是干制意義上的包裝產(chǎn)品，干制分為自然風干和機干兩種，自然風干適用于老百姓少量制作，機干一般運用于企業(yè)或大面積栽培者，干制蘊藏時間長，并保留了蘑菇中的所有營養(yǎng)成分，由于改變了蘑菇的商品形狀使消費者在直觀上難以分辨“不改變商品形狀干制費時又費工”，市場價位因為增加了程序有點偏高，所以消費人群較鮮菇少。
鹽漬蘑菇保證了菇體的商品形狀,雖然蘊藏時間較長，工序又簡單實用，但是由于鹽漬時破壞了蘑菇的部分營養(yǎng)成分，同時食鹽在鹽漬后又會產(chǎn)生亞硝酸鹽致癌物質(zhì)，所以鹽漬蘑菇最終會被市場淘汰。
深加工是把干制品或鮮品加工成方便食品，如開水泡服的＂蘑菇湯＂［現(xiàn)在市場有售］，蘑菇醬，膨化蘑菇等可以借鑒超市方便食品的制作思路發(fā)展自己的品牌．目前國內(nèi)應用較多的還是溶劑(熱水、乙醇)提取、高速離心噴霧干燥等技術(shù)，一些新技術(shù)的應用尚屬起步階段；而在日本等先進國家，超聲速氣流超微粉碎技術(shù)、超臨界流體萃取及真空冷凍干燥等高新技術(shù)在的應用已較普遍；此外，中國香港特區(qū)正著手建設現(xiàn)代化的中藥港，臺灣省也在實施中藥現(xiàn)代化加工的產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新計劃。在功能評估方面，目前國內(nèi)還處于起步階段，多數(shù)加工產(chǎn)品的研制開發(fā)過程缺乏科學依據(jù)的指導；而在國際上，如日本等國利用先進的提取、分離和成分分析技術(shù)，可以準確測定原料或成品的功能性有效成分，并篩選高含有效成分的特殊品種進行栽培和做為保健品或藥品的加工原料。如果我們將各種鮮品食用菌應用生物化學和食品營養(yǎng)學原理，研究袋裝早餐菜，即食腌制罐頭，膨化蘑菇，食用菌酒類，食用菌調(diào)味素等食用菌食品，保留了鮮菇鮮香嫩脆的特色，風味獨特、不含任何防腐劑、保質(zhì)期等，改變傳統(tǒng)脫水干菇產(chǎn)銷形式，將會大大提高了食用菌的附加值。
筆者綜合國內(nèi)食用菌深加工的思路，認為食用菌還可以向更廣闊的領(lǐng)域進軍。1.功能食品類：食用菌具有獨特的營養(yǎng)和保健作用,可以開發(fā)其功能性食品,如防治貧血,冠心病,氣管炎,神經(jīng)衰弱,糖尿病等,都有相應的食用菌作為特效原料,加工成不同劑型的功能性食品2.美容制品類：利用食用菌減肥,消脂,輕身的功能和特殊的成分,可制成各種類型的美容制品(包括內(nèi)服和外用),如銀耳珍珠霜,靈芝茶,銀耳露等。3. 藥用食用原料類：從食用菌中提取有關(guān)成分,作為藥品或食品的原料,目前應用最多的是多糖類,如香茹多糖,靈芝多糖,猴頭多糖等。4.農(nóng)藥制品類：可從食用菌中提取有關(guān)激素, 生長素,制成作物增產(chǎn)素;還可以從食用菌中提取抗病毒物質(zhì),防治植物病毒病。
筆者建議在食用菌深加工方面，要加大產(chǎn)品科技含量，開發(fā)品質(zhì)優(yōu)良的系列新產(chǎn)品，以滿足國內(nèi)外市場不同的消費需求。另外必須加強技術(shù)攻關(guān)，利用先進設備和生產(chǎn)技術(shù)，按照國際衛(wèi)生質(zhì)量標準開展生產(chǎn)，嚴格檢查監(jiān)測工作，使我國更多優(yōu)質(zhì)品牌的食用菌深加工產(chǎn)品打入國內(nèi)外市場。