【易菇論壇首發(fā)】“食以安為先”。食用菌是消費者入口的產(chǎn)品，其產(chǎn)品質(zhì)量安全不僅關(guān)系消費者身體健康和生命安全，而且也關(guān)系這個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，關(guān)系這個產(chǎn)業(yè)的形象。隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，國民的食品消費需求已由吃飽求生存向吃好求健康轉(zhuǎn)變，迫使對食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平提出了更嚴、更高的要求。因此，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全已成為行業(yè)關(guān)注的熱點。不言而喻，提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，對促進食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、增加菇農(nóng)收入和食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有十分重要的意義。
一、 食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的基本內(nèi)涵
1.是把質(zhì)量安全作為一個詞組，既包含質(zhì)量又包含安全，是一個廣義上的概念，是食用菌產(chǎn)品安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)要素的綜合體，這個概念被我國現(xiàn)行的食用菌國家標準和行業(yè)標準所采用。
2.是指質(zhì)量中的安全，質(zhì)量是指產(chǎn)品、過程或服務滿足規(guī)定要求(需求)的特征和特性總和(包括安全)。提高質(zhì)量是工作的主線，保證安全是管理的根本。
3.是指質(zhì)量和安全的組合。質(zhì)量是指食用菌產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，即食用菌產(chǎn)品的使用價值、商品性能，如營養(yǎng)成分、色香味和口感、加工特性以及包裝標識等；安全是指食用菌產(chǎn)品的危害因素，如菌藥殘留，重金屬污染等對人、動植物和環(huán)境存在的危害和潛在危害。
二、 我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀
1. 食用菌產(chǎn)品數(shù)量穩(wěn)步增長，質(zhì)量安全水平逐年提高
我國食用菌幾十年的發(fā)展，成效顯著，目前已經(jīng)成為世界第一食用菌生產(chǎn)大國，食用菌產(chǎn)品實現(xiàn)了由長期短缺到總量基本平衡、豐年有余的歷史性轉(zhuǎn)變。食用菌有關(guān)職能部門在解決食用菌產(chǎn)品數(shù)量安全的同時，也著力解決食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。一些國家和地方食用菌安全標準逐漸出臺，起到了很好的作用。
2.食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全管理初見成效
（1） 認證體系建設開始起步 提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，認證認可工作至關(guān)重要。近年來，在國家認監(jiān)委和有關(guān)部門的大力支持和指導下，通過各級農(nóng)業(yè)部門的共同努力，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全認證工作從無到有，逐步規(guī)范、不斷發(fā)展?；拘纬闪艘援a(chǎn)品認證為重點、體系認證為補充的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系。
認證包括產(chǎn)品認證和體系認證。產(chǎn)品認證是對終端產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況進行評價的活動，體系認證是對生產(chǎn)條件保證能力進行評價的活動。對體系認證而言，比較符合中國食用菌生產(chǎn)實際的體系認證主要是“三P”認證，即GAP(良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范)、GMP(良好生產(chǎn)規(guī)范)、HACCP(危害分析與關(guān)鍵點控制)。從中國的食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)實際和發(fā)展方向上看，相當長一段時期，食用菌產(chǎn)品的認證還主要是產(chǎn)品認證。在產(chǎn)品認證當中，主要的是無公害食用菌產(chǎn)品、綠色食用菌、有機食用菌認證。
（2）食用菌技術(shù)標準體系逐漸形成 幾年來，我國食用菌職能部門已組織制定食用菌國家標準14項、行業(yè)標準23項、地方標準多項。標準范圍從菌種、栽培到加工等多個領(lǐng)域，標準的內(nèi)容也從原來的產(chǎn)品標準延伸到關(guān)鍵技術(shù)以及加工、包裝、貯運等各個環(huán)節(jié)。
(3)檢驗檢測體系逐步建立.農(nóng)業(yè)部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心與2002年一月在上海的建立
三、我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全存在的問題及主要影響因素
1.我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全方面存在的問題
第一，生產(chǎn)方式和菇農(nóng)本身存在不足。分散的生產(chǎn)經(jīng)營方式難以滿足標準化的要求，這種狀況極大限度地制約了我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平進一步提升。此外，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)基礎(chǔ)薄弱，特別是菇農(nóng)科學文化水平不高，沒有完全掌握無公害食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)。
第二，污染嚴重。我國食用菌栽培管理無法實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，產(chǎn)品大多沒有進行質(zhì)量認定，沒有采用國際標準．缺乏有效的質(zhì)量保證體系，導致在某些地區(qū)在食用菌栽培過程中病蟲害嚴重，菇農(nóng)大量使用農(nóng)藥，出現(xiàn)食用菌農(nóng)藥殘留嚴重的狀況，致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，出口時農(nóng)藥殘留超標案例時有發(fā)生，在國際市場競爭中處于弱勢。而且，我國對食用菌農(nóng)藥殘留限量標準制定方面遠遠落后于發(fā)達國家．目前我國僅對9種農(nóng)藥在食用菌施用中的農(nóng)藥殘留規(guī)定了最大限量標準，其中還包含有國家明令禁止使用的2種農(nóng)藥(滴滴涕和六六六)，遠遠不能適應我國對食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全和對外出口的需要。
第三，食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)、加工中濫加化學添加劑，導致食物中毒現(xiàn)象時有發(fā)生。我國不少菇農(nóng)大量使用催生劑和激素、濫施化學劑，使食用菌產(chǎn)品質(zhì)量下降，造成食用菌口感和安全性較差，有的還含有對人體有害的成分。
2.影響我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素
導致我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問題的原因是多方面的，主要有如下幾個方面：
一是認識問題。生產(chǎn)者只重視食用菌產(chǎn)品數(shù)量而輕視質(zhì)量。同時由于長期管理上的分割，使從事加工的人員缺乏原料常識，從事生產(chǎn)的人員又缺乏加工知識，因此造成許多概念上的混亂，甚至許多食用菌產(chǎn)品等都沒有一個統(tǒng)一標準的名稱。
二是食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)營體制問題。我國食用菌生產(chǎn)大多分散經(jīng)營，每戶的經(jīng)營規(guī)模一般都很小。由于菇農(nóng)的組織化程度低，難以形成對種植的統(tǒng)一規(guī)劃、指導，也難以形成由市場規(guī)范的收購加工體系，造成菇農(nóng)生產(chǎn)的無序競爭，產(chǎn)品品種雜亂，難以保證其規(guī)格標準及質(zhì)量安全。
三是檢測能力弱。我國雖然也制定了不少食用菌產(chǎn)品標準，但無論是標準的制定還是實施，碰到的最大困難是對標準所規(guī)定的技術(shù)指標缺乏完善的檢查體系和相應的評價分析手段。普通消費者更是無法用肉眼檢測判斷。
四是支撐保障體系不健全。包括檢驗依據(jù)的標準數(shù)量不足、配套性差，監(jiān)測工作尚未制度化，質(zhì)檢人員素質(zhì)有待進一步提高等。此外，執(zhí)法過程缺乏規(guī)范化和持續(xù)性，往往是在出現(xiàn)了重大食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全事件之后，進行一陣風式的檢查、處理，這無法從根本上解決食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。
四、提高我國食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的對策及建議
1. 確定我國未來食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的方向
一是加強食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全研究。鼓勵采用有益于環(huán)境和食用菌安全性的生產(chǎn)技術(shù)。阻止有害物質(zhì)進入食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。加強環(huán)保型技術(shù)的研究，促進生產(chǎn)與環(huán)境的和諧發(fā)展。
二是建立高效的食用菌安全預警系統(tǒng)。通過預警系統(tǒng)的建立，禁止有害化學物質(zhì)的濫用。重視對食用菌自然災害的預測預報，食用菌生產(chǎn)環(huán)境質(zhì)量監(jiān)測，特別要重視對原材料及食用菌環(huán)境污染狀況的監(jiān)測。
三是推廣食用菌產(chǎn)品產(chǎn)地標簽制度。確保消費者能享用到安全健康的食用菌產(chǎn)品。通過推廣食用菌產(chǎn)品產(chǎn)地標簽制度，使食用菌產(chǎn)品有了自己的“身份證”，有利于對食用菌產(chǎn)品實施追溯制度。
2.加快我國食用菌標準化體系建設
一是提高食用菌標準化意識，培養(yǎng)全新的理念。食用菌生產(chǎn)者要面向市場，滿足市場需求，提高產(chǎn)品競爭能力，必須樹立和強化食用菌標準化意識，不斷加強標準意識、科技意識、信息意識、產(chǎn)品包裝意識、品牌效應意識等先進理念。
二是制定食用菌標準化發(fā)展規(guī)劃，加快制定和修訂食用菌標準。在國家有關(guān)部門的統(tǒng)一指導下，在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，制定出適合中國國情的食用菌標準化發(fā)展規(guī)劃，特別要加緊進行主要食用菌產(chǎn)品的內(nèi)在品質(zhì)、加工性能、分等分級、包裝保鮮和安全衛(wèi)生標準的制定和修訂工作。
三是完善食用菌標準化機構(gòu)，加強對食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)管。其要注意發(fā)揮食用菌質(zhì)量監(jiān)測部門的職能，提高食用菌產(chǎn)品中農(nóng)殘和其他有毒有害物質(zhì)的監(jiān)督和管理，推行GMP生產(chǎn)控制等模式，促進食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的提高，確保食用菌的食用安全。
四建立食用菌標準化責任制。在我國，只要政府重視，事情辦起來就比較順暢。要使政府領(lǐng)導重視，必須建立相應的責任制。為此，應推行食用菌標準化責任制，通過建立健全食用菌標準化考核指標體系，對食用菌標準化各個環(huán)節(jié)進行全面考核。
3.理順政府部門的職能分工
從政府職能上講，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全管理涉及食用菌產(chǎn)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢、工商、商業(yè)、環(huán)保等多個部門，即有“越位”的問題，也有“缺位”的問題。如果不明確分工，很容易導致管理真空。農(nóng)業(yè)行政主管部門承擔著初級食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全管理的職責。我們應適應食用菌產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、運銷和進出口貿(mào)易一體化趨勢的迫切要求，明確農(nóng)業(yè)行政主管部門在初級食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全標準、檢測檢驗、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量認證、市場準人管理中的主導地位。
4.推進食用菌市場化進程，提高食用菌產(chǎn)品科技含量
目前，食用菌產(chǎn)品雖有多條渠道進入市場，但進入市場的運銷半徑小，交易規(guī)模小，成本代價高。在“公司+農(nóng)戶”與“訂單農(nóng)戶”的形式中，盡管有合同和訂單，但履約率不高，再加之食用菌生產(chǎn)者的信息的搜集、傳輸與應用不暢，造成了食用菌產(chǎn)品商品化低，菇農(nóng)經(jīng)濟效益低，挫傷了菇農(nóng)的積極性。要扭轉(zhuǎn)這種不利局面，必須加快食用菌產(chǎn)品市場體系建設，推進食用菌產(chǎn)品的市場商品化發(fā)展進程，促進生產(chǎn)要素優(yōu)化組合，提高菇農(nóng)的科學素質(zhì)，增加食用菌產(chǎn)品科技含量，實現(xiàn)食用菌集約化經(jīng)營。參考文獻略【作者myb轉(zhuǎn)載請注明來源于易菇論壇】