我國食用菌產(chǎn)業(yè)，目前級已經(jīng)凝聚了3000萬從業(yè)人員、20萬個生產(chǎn)經(jīng)營單位和實體，每年生產(chǎn)量已經(jīng)達到1900萬t鮮品。從業(yè)人員之眾、生產(chǎn)規(guī)模之大，全世界是獨一無二的。所有生產(chǎn)單位和種植戶的目標，九九歸一僅有一個，那就是效益，就是掙錢。而談到效益，影響栽培生產(chǎn)經(jīng)濟效益的關(guān)鍵因素主要有兩個，一個是高技術(shù)，一個是市場。簡單的說，就是要順利地產(chǎn)出來，輕松地賣出去。我們認為，目前，我國食用菌常規(guī)栽培技術(shù)的推廣基本完成，改革開放30多年來，食用菌行業(yè)培養(yǎng)鍛煉出了一大批具有特殊專長的技術(shù)人員和熟練掌握食用菌常規(guī)種植技術(shù)菇農(nóng)隊伍，再加上當今社會信息這么發(fā)達，政府和行業(yè)協(xié)會、技術(shù)推廣單位大力推廣培訓(xùn)舉措的推動，既使是一項新技術(shù)、新品種，很快就在全國開花結(jié)果，所以說，實現(xiàn)食用菌種植出來，不再是主要難題。在這個形式下，種得好、賣得好，愈來愈顯得重要。研究和占領(lǐng)市場，已經(jīng)成為食用菌所有生產(chǎn)單位和種植戶必須面對、不容回避的問題。所謂得市場者得效益，得市場者得發(fā)展。了解市場形式，認識市場規(guī)律、把握市場動態(tài)、搶占市場先機，才能在激烈的競爭中獲取優(yōu)勢，脫穎而出。閉門造車，埋頭生產(chǎn)，不問市場，可能會被市場捉弄和淘汰。

    當然，市場是一本深奧的書，有人說是狡猾的套。一下就讀懂市場、理清市場，也是不容易的；產(chǎn)品質(zhì)量的提升，是生產(chǎn)方式、生產(chǎn)技術(shù)的問題，究其根本，是科技的問題。目前，世界經(jīng)濟變幻莫測，金融危機第一波就使世界財富縮水50萬億元，而且還沒見底，正從虛擬經(jīng)濟向?qū)嶓w經(jīng)濟轉(zhuǎn)移。我國二月份進出口總額分別下降四分之一，是改革開放以來從沒有過的記錄。國際貿(mào)易保護主義抬頭，再加上國內(nèi)“突發(fā)”的食品、藥品安全事件的等各種各樣因素的影響與干擾，食用菌市場越來越撲朔迷離。這里僅就食用菌市場開拓和質(zhì)量提升談?wù)剛€人淺見。

　一、我國食用菌市場發(fā)展歷程

    回顧食用菌市場的形成、演變與發(fā)展的歷史進程，對于我們市場發(fā)展的走勢，認識市場的發(fā)展變化規(guī)律，很有益處。

    1. 食用菌市場形成前時期。在改革開放以前，我國食用菌生產(chǎn)只是古老而傳統(tǒng)的園藝和簡單副業(yè)。古代香菇、木耳是御賜專利，朝廷貢品；新中國成立后，香菇、木耳是出口特產(chǎn)，黑木耳是部管二類物資，不允許自由流通，由供銷社統(tǒng)一收購調(diào)撥。如此珍貴，當然皇家女兒不愁嫁。古代和近代，我國食用菌生產(chǎn)處于自然經(jīng)濟時期；新中國成立后，食用菌生產(chǎn)納入計劃經(jīng)濟管理體系。在十年動亂期間，食用菌生產(chǎn)作為資本主義的尾巴，食用菌產(chǎn)品在農(nóng)貿(mào)市場上只能“猶抱琵琶半遮面”?？梢哉f，從公元7世紀的唐朝時期中國人發(fā)明人工栽培食用菌技術(shù)開始，直到改革開放前，我國食用菌生產(chǎn)沒有實現(xiàn)商品化，食用菌市場沒有形成。

    2. 食用菌市場形成發(fā)育期。我國改革開放到上個世紀末的20年左右，即80——90年代。食用菌成為部分農(nóng)民擺脫貧困、發(fā)家致富的項目，在農(nóng)村經(jīng)濟重組和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整過程中異軍突起。農(nóng)戶當年掙個萬元戶，在近乎“暴利”的經(jīng)濟效益的刺激下，以10—15%的速度激增。各地大干快上，形成了很多食用菌基地縣（市）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）。食用菌產(chǎn)量從1978年的6萬t發(fā)展到2000年的663萬t，產(chǎn)值227億元，出口47.9萬t，創(chuàng)匯7.17億美元；從提籃小賣到全國創(chuàng)建了許多食用菌批發(fā)市場；從出口農(nóng)特產(chǎn)品到國際市場最具競爭力產(chǎn)品，直至成為以國內(nèi)為市場需求區(qū)域平衡的大宗商品。

    3. 市場發(fā)展和成熟階段。進入新世紀以來，我國食用菌栽培品種、產(chǎn)量不斷增加，全國食用菌總產(chǎn)量1900多萬t、產(chǎn)值900多億元、出口創(chuàng)匯14.2億美元。隨著產(chǎn)量和出口量的激增，市場價格波動不斷，市場銷售忽冷忽熱，國際市場風(fēng)波接二連三。近年來有很多從業(yè)人員對此懷有不滿，實際上，這一點也不奇怪，這正是食用菌發(fā)展、市場成熟、市場規(guī)律發(fā)揮調(diào)解作用的結(jié)果。可以說食用菌已不再是昔日的特產(chǎn)品副產(chǎn)品，已成為人們餐桌上必須的產(chǎn)品、大宗商品。在這種情況下，科學(xué)的預(yù)測分析市場變化形勢，尋找其變化規(guī)律對廣大生產(chǎn)單位和個人來說越來越重要?？梢哉f銷出去比種出來更重要。

　二、目前食用菌市場市場變化的特點

    時下，二十世紀的最初十年即將結(jié)束，正趕上世界經(jīng)濟危機的大環(huán)境，食用菌的市場變化又呈現(xiàn)出許多新的特點：

    1. 產(chǎn)品的價格波動頻率加快，幅度加快。我國是個農(nóng)業(yè)大國，食用菌行業(yè)吸引著更多從業(yè)人員，只要食用菌其中一個品種暢銷，往往一哄而上。食用菌行業(yè)組織的協(xié)調(diào)和專門機構(gòu)的管理就顯得難度相當大，全國各地誰種什么種多少怎么種都是一頭霧水，誰也說不清道不明，這在其它小國和工業(yè)國家，比如歐美及日韓國家情況不同。再加上經(jīng)濟危機也使國際市場需求產(chǎn)生著許多變數(shù)，所以市場變化更加劇烈。

    2. 產(chǎn)品質(zhì)量因素對價差影響幅度加大。隨著國人生存質(zhì)量的提高，人們飲食越來越追求檔次，尤其是高收入群體的形成分化加劇，再加上國際市場門檻加高，食用菌市場也在分化，從農(nóng)貿(mào)市場到商場超市再到名特高優(yōu)高端市場，產(chǎn)品規(guī)格分類越來越細，差價越拉越大，說明食用菌從數(shù)量擴張階段已結(jié)束，質(zhì)量提升階段已經(jīng)到了，從而造成生產(chǎn)方式和層次的分化。

    3. 產(chǎn)品安全越來越受到關(guān)注。三聚氰胺奶粉事件給國人食品安全意識敲了重重一錘，食用菌產(chǎn)品農(nóng)殘及加工領(lǐng)域化學(xué)添加物在市場檢測中越來越嚴格，類似北京、上海食用菌產(chǎn)品不合格下架事件，將更頻繁發(fā)生而被曝光，從而沖擊市場。滅菌消毒用藥，出菇噴灑激素，加工用硫磺薰、吊白塊泡、焦亞硫酸鈉洗，這些方法有可能引爆一個縣一個鄉(xiāng)的產(chǎn)品被禁銷，決非危言聳聽。

    4. 新品種優(yōu)勢周期縮短。因信息發(fā)展技術(shù)普及速度快，珍惜品種的訓(xùn)化栽培成功往往不到兩年時間便快速普及，今天是珍稀品種，明年可能大宗上市，后年可能市場飽和滯銷。這也與食用菌龐大的從業(yè)群體盲目跟風(fēng)有關(guān)。

     5. 出口低迷中尚有商機。近年來，本來我國食用菌屢屢受到國際貿(mào)易壁壘的影響，而世界性經(jīng)濟危機的大環(huán)境，也在影響著出口貿(mào)易。我國2000年食用菌總產(chǎn)663萬t，出口近48萬t，出口率為7.2%，到2009年產(chǎn)量增加到1800萬t左右，產(chǎn)品出口量近70萬t，出口率為0.43%。食用菌出口在連續(xù)一年多低迷的基礎(chǔ)上，2009年初食用菌出口尚未呈現(xiàn)明顯轉(zhuǎn)機。但國際市場優(yōu)質(zhì)高檔達到有機標準的食用菌（包括罐頭加工產(chǎn)品），出口并不難，價格仍然是我國的十幾倍，令人垂涎。因此，擴大出口貿(mào)易，加大工廠化標準化生產(chǎn)投入是主要途徑。

    6. 市場內(nèi)需拓展空間還很大。2009年我國經(jīng)濟增長率8.4%，相對于食用菌10%的增長率，市場銷售空間不會受到太大影響。我國目前人均食用菌占有量目前在12kg左右，和人均蔬菜占有量311kg、肉類42kg、蛋類17.4kg比照還不成比例，人均占有和日本、韓國等國家人均占有食用菌20—30kg比還有很大差距。對于食用菌的未來發(fā)展大家盡可放心，由于國家的強盛、國人的生活水平不斷提高，對健康、營養(yǎng)、安全的食用菌產(chǎn)品越來越重視，銷量和消費群體也在不斷增加，擁有全球五分之一人口的中國，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，食用菌的國內(nèi)需求將會超過一些發(fā)達國家，成為全球消費食用菌的第一大國。

　三、近期我國食用菌市場開拓應(yīng)把握的對措

    1. 以質(zhì)量開拓市場。質(zhì)量高于產(chǎn)量，不要盲目做大。從長遠和高度上來講，我國食用菌產(chǎn)業(yè)正從數(shù)量擴張期向質(zhì)量提升期轉(zhuǎn)變。順應(yīng)市場提高質(zhì)量要求強烈、數(shù)量增長空間漸小的趨勢，生產(chǎn)單位和種植戶減少用于擴大規(guī)模的資金投入，應(yīng)將發(fā)展資金投入到提高生產(chǎn)質(zhì)量、改善生產(chǎn)設(shè)施條件上來，要走綠色產(chǎn)業(yè)路線，逐漸走上標準化、設(shè)施化、工廠化、綠色無公害道路，以少勝多、以強勝弱、以優(yōu)勝劣。

    2. 向經(jīng)營管理要效益。理性對待價格波動，不跟風(fēng)不掉隊。改革開放初期的食用菌暢銷無阻、高額暴利時代已經(jīng)過去。食用菌生產(chǎn)成本近年在逐步提高，包括菇房建設(shè)支出、工人工資、原輔材料（塑料、木屑、棉籽殼、麩皮等）、能耗（煤炭、電）和運輸物流成本不斷上漲，再加之出口檢驗檢疫費用增加，整體利潤水平在下降。這種情況下，經(jīng)營管理、精打細算、精于技術(shù)最為重要。但應(yīng)該堅信，與其他行業(yè)比，食用菌產(chǎn)業(yè)仍然是大有作為的高效產(chǎn)業(yè)，平均投入產(chǎn)出比在1：2～1：3。

    3. 以扎實技術(shù)保效益。栽培單位和個人，尤其是個體菇農(nóng)，不要急于跟風(fēng)，防止一哄而上，盲目投資。尤其是新品種、珍稀品種，我們這個行業(yè)如果都一哄而上，都擠到幾個品種上，后果當然不堪設(shè)想。一旦市場價格低迷，應(yīng)堅守生產(chǎn)適銷對路的大眾產(chǎn)品，加強技術(shù)管理，適當發(fā)展反季節(jié)栽培。這些年，一些堅持一個品種，作精作細，以不變應(yīng)萬變的，多年下來，整體效益反而不錯。

    4. 以行業(yè)協(xié)作、協(xié)調(diào)開拓市場。市場是大海、是高山，要攀登、要主動出擊、要團隊作戰(zhàn)、要戰(zhàn)略運作。加強行業(yè)信息交流，指導(dǎo)生產(chǎn)品種和量度，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會及政府部門的信息指導(dǎo)、行業(yè)協(xié)調(diào)職能，指導(dǎo)市場定位。在行業(yè)組織協(xié)調(diào)上，應(yīng)向日本、韓國、臺灣多學(xué)一些。他們每年在生產(chǎn)品種、規(guī)模、銷路上都開行業(yè)協(xié)調(diào)會，而且是有效的協(xié)調(diào)，從而規(guī)避行業(yè)的內(nèi)阻和憋車。

    5. 以加工和品牌拓展市場。食用菌加工和消費方式有很大拓展空間。比如菇粉添加食品，釀造蘑菇酒、蘑菇醬油，木耳保鮮加工成即食性食品等等，都有助于擴大產(chǎn)品需求。

    6. 細分國際市場，挖掘出口商機。出口渠道要拓寬，比如近兩年俄羅斯、烏克蘭以及中亞的原獨聯(lián)體國家，還有西亞阿拉伯國家，食用菌消費增長較大，出口在增加；獨聯(lián)體國家已成為連接亞歐貿(mào)易的橋梁，發(fā)展中國家消費空間很大。要細分各個國家區(qū)域的消費習(xí)慣，比如亞洲國家吃泡菜，需要腌漬品，而歐洲人卻習(xí)慣吃罐頭等等。

　四、標準化、工廠化生產(chǎn)對產(chǎn)品質(zhì)量提升的思考

    發(fā)展食用菌工廠化生產(chǎn)，能提高食用菌產(chǎn)品品質(zhì)、解決產(chǎn)品周年均衡供應(yīng)、拉動食用菌餐桌經(jīng)濟，從而提升我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。

    我國是食用菌生產(chǎn)的起源地、生產(chǎn)大國和栽培品種最多的國家，也是出口量最大和栽培模式最多的國家，有著豐富的文化和技術(shù)底蘊，這是我國食用菌向工業(yè)化邁進的必要基礎(chǔ)。必須挖掘民族特色的東西，借鑒國外模式，構(gòu)建中國特色食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)體系。

    在食用菌工廠化研究和推廣道路上，我國尚處于初始階段。受資金、成本、人才、氣候、傳統(tǒng)等多方面因素影響，再加上我國幅員遼闊，氣候資源各異、生產(chǎn)品種眾多，食用菌行業(yè)向工廠化、標準化邁進，必定有一個逐步的、循序漸進的過程，也不可能一個模式，一種設(shè)備，一個工藝流程就包辦成功。應(yīng)鼓勵科研開發(fā)，提倡個性創(chuàng)新，從而走出一條百花齊放的中國特色的食用菌工廠化發(fā)展道路。

    1. 食用菌工廠化生產(chǎn)模式的建立。

    （1）大都市、城市群近郊大力建立標準化菇廠。有投資能力、懂經(jīng)營善管理的單位和個人，在大都市、城市群周邊，有著高檔賓館、飯店和高收入的高檔產(chǎn)品消費群，在近郊建廠，鮮品上市、天天出菇，利于運輸供貨。這是高度工業(yè)化、規(guī)?；⒓s化、標準化、周年化、高標準、密閉性的精準生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量高，達到綠色、有機標準?？缮a(chǎn)金針菇、白靈菇、杏鮑菇、姬菇、雙孢菇、秀珍姑、蟹味菇、豬肚菇、茶樹菇等十幾個品種，各自建廠，衛(wèi)星式分布。

    （2）在廣大農(nóng)村建立標準化菌種菌包廠，走公司帶農(nóng)戶模式。“標準化菌種菌包廠”快速大量地生產(chǎn)高質(zhì)量的、達到綠色無公害標準的菌種菌包，日產(chǎn)幾千袋至幾萬袋，可帶動千家萬戶簡單快捷的生產(chǎn)栽培，然后回收農(nóng)戶產(chǎn)品加工銷售，走適合我國國情的“公司+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化道路，也可以組成聯(lián)合體、合作社，實現(xiàn)企業(yè)與農(nóng)戶的分工，讓菇農(nóng)共享近年來我國工廠化、機械化、標準化領(lǐng)域取得的技術(shù)成果，從而形成新型食用菌產(chǎn)業(yè)基地的嶄新組織模式。大力發(fā)展標準化菌包（種）廠，可以帶動農(nóng)戶共同致富，對建設(shè)新農(nóng)村、構(gòu)建和諧社會意義重大。是適合我國現(xiàn)階段食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一種投資低、技術(shù)成熟、便于經(jīng)營操作的模式。

    2. 要重視標準化菌種菌包廠對產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品和市場的影響。我國食用菌生產(chǎn)品種太多，香菇、木耳等許多大宗品種，多是周期長，季節(jié)性強，區(qū)域特征明顯，子實體生長階段對氧氣需要量大，這些品種適合工廠化大量生產(chǎn)菌包，分散到農(nóng)戶、室外自然條件下出菇、出耳。

    標準化菌包（種）廠與標準化菇廠比，不用考慮菇房建設(shè)和溫、濕、光、風(fēng)控制系統(tǒng)投資，成本是菇廠投入的幾分之一，一個日產(chǎn)3萬包的標準化菌包廠生產(chǎn)線投入100萬元左右；以標準化菌包（種）廠來帶動種植戶與傳統(tǒng)農(nóng)戶的分散小生產(chǎn)比，一個日產(chǎn)3萬包的標準化菌包廠100萬元左右的設(shè)備投入，就帶動1000多家種植戶，每家種植戶小而全的土設(shè)備投入至少需要3—5千元，而1000多家種植戶的重復(fù)性投入合計起來要300—500萬元，比標準化菇廠還要高幾倍。

    標準化菌種菌包廠將成為新型食用菌基地建設(shè)的龍頭和堡壘?，F(xiàn)代化菌種菌包廠對食用菌產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品和市場的促進與拉動作用主要體現(xiàn)為：

    （1）現(xiàn)代生物技術(shù)成果得以應(yīng)用。以液體制種生產(chǎn)線為例，標準化菌包廠采取的是液體制種，兩、三天相當于過去兩、三個月，自動控制，菌種純度高活力強，有效控制雜菌感染，栽培周期縮短一半，產(chǎn)量提高10％左右。

    （2）生產(chǎn)標準化。標準化菌包廠采用機械化拌料裝袋生產(chǎn)線，裝出的每個袋，其含水量、均勻度、松緊度、高矮尺度、料面平整度以及中孔的深淺、粗細都一模一樣，質(zhì)量有了保障，所以產(chǎn)品標準一致；而過去手工作業(yè)對一些工藝工序要求（如水分等）只能憑借經(jīng)驗估量，不準確、沒標準、差異大。

    （3）實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。以傳統(tǒng)生產(chǎn)用藥最多的接種為例，一套百級凈化自動傳送接種機，可代替過去300家接種箱接種，而且不用任何化學(xué)藥物熏蒸，不僅染菌率大大降低，就連每年省下用藥的錢至少6萬元，都比菌包廠兩條百級凈化自動接種線（5萬元）還高，省的人工還沒計算而且還避免了化學(xué)藥劑接種對工人和菌種菌絲體的傷害，尤其確保達到安全綠色生產(chǎn)標準。

    （4）可集中資金使用，避免重復(fù)投入。液體菌種標準化菌包廠場地設(shè)備設(shè)施可以由投資人建設(shè)，也可以農(nóng)戶做成合作社集體投入，集中使用資金，提高資金利用率。“液體菌種標準化菌包廠帶農(nóng)戶”，避免重復(fù)建設(shè)，一家一戶不用再購置生產(chǎn)菌種、菌包的設(shè)備、設(shè)置，不用建屋搭架，買回菌包直接出菇出耳，精力集中，時間縮短，工藝簡單，技術(shù)要求不高，便于控制管理。原來生產(chǎn)一萬袋，現(xiàn)在可以上二萬袋；過去生產(chǎn)一茬，現(xiàn)在可以生產(chǎn)兩茬。產(chǎn)量翻番，效益翻番。

     （5）提高基地和菇農(nóng)抗風(fēng)險能力。以一家一戶為主體、小而全的小農(nóng)生產(chǎn)方式，在分散無序狀態(tài)下生產(chǎn)，手工操作，藥物薰蒸，激素刺激，坐等季節(jié)，靠天吃飯，有的掙錢有的賠錢，有時掙錢有時賠錢，政府和菇農(nóng)心中都沒底。菌包廠帶農(nóng)戶，強化了專業(yè)，統(tǒng)一了標準，提高了質(zhì)量。農(nóng)戶掙到錢，企業(yè)可以做大做強，市場受歡迎，政府也放心，消費者更滿意。真正做到社會化分工、企業(yè)化管理、標準化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、品牌化推廣，構(gòu)筑全新的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，真正成為可持續(xù)發(fā)展、強農(nóng)惠農(nóng)助農(nóng)創(chuàng)收的重要產(chǎn)業(yè)。

    工廠化標準化生產(chǎn)，可把廣大菇農(nóng)團結(jié)在龍頭企業(yè)周圍，科技含量提高了，行業(yè)分工明確了，行業(yè)關(guān)系和諧了，生產(chǎn)有序了，操作簡化了，風(fēng)險降低了，產(chǎn)量質(zhì)量提高了，市場拓寬了，效益有保障了。