平菇是世界上十種大面積栽培的食用菌之一，由歐洲人始栽于20世紀(jì)初，1930年我國的黃希范先生用木屑栽培平菇成功。主產(chǎn)區(qū)是中國和日本；此外，印度、韓國、法國、德國、意大利、匈牙利、捷克、俄羅斯等國均有栽培。在我國平菇由于其適應(yīng)性強(qiáng)，產(chǎn)量高，成為不少地區(qū)菇農(nóng)栽培的主要品種。
綜合平菇栽培的方法，主要有平菇熟料栽培、生料栽培、發(fā)酵料栽培、短期發(fā)酵再滅菌栽培幾種方法。上述栽培方法各有利弊。
一、熟料栽培：我國平菇起始于熟料栽培，熟料栽培培養(yǎng)料經(jīng)充分滅菌，料中纖維素等高分子有機(jī)物容易降解，因此突出的優(yōu)勢是，菌絲長勢快，雜菌污染少，產(chǎn)量較高，受季節(jié)影響較小。當(dāng)今我國平菇栽培多以熟料栽培為主，滅菌在平菇生產(chǎn)中是一個(gè)最重要的環(huán)節(jié),它主要是達(dá)到熟化培養(yǎng)料有利于平菇菌絲分解吸收培養(yǎng)料中的營養(yǎng)生長,縮短生長期,提高產(chǎn)量,還有就是起到殺滅培養(yǎng)料中的雜菌達(dá)到無菌狀態(tài)，為平菇的生產(chǎn)創(chuàng)造一個(gè)良好的生長條件,防止雜菌與其爭奪營養(yǎng)影響生長等作用。受條件所限，多以常壓滅菌為主。但熟料栽培也有明顯的弊端一是隨著勞動(dòng)力價(jià)格的提高，煤、柴等燃料價(jià)格的上漲，熟料栽培明顯費(fèi)工費(fèi)時(shí)，費(fèi)用增大。二是滅菌時(shí)滅菌不徹底，呈半生半熟料，雜菌污染更加猖獗，給菇農(nóng)造成巨大的損失。
二、發(fā)酵料栽培：主要原理是培養(yǎng)料通過采用物理調(diào)控，為自然存在的有益微生物創(chuàng)造一個(gè)良好的生態(tài)環(huán)境，滿足其生長繁殖，經(jīng)生化作用后積蓄了平菇生產(chǎn)所需的營養(yǎng)物質(zhì)。其作用還體現(xiàn)在：一是殺死病原菌、害蟲以及各類害蟲的卵、幼蟲及成蟲；二是促使嗜熱性微生物大量繁殖，更加旺盛地分泌水解酶類；三是培養(yǎng)料在酶的作用下加速分解，形成腐殖質(zhì)一類化合物供平菇菌絲利用。
發(fā)酵技術(shù)源于有益的微生物群體活動(dòng)的掌控上，發(fā)酵中原來不能共生的微生物，通過相互交換食餌和生成條件，達(dá)到共同生存、發(fā)展的目的。例如：光合細(xì)菌是厭氧菌，可將來自太陽熱能作為能源，合成抗氧化物質(zhì)、氨基酸、糖類等各種有利的物質(zhì)；固氮菌是好氣菌，可將大氣中的氮變成食用菌能夠吸收利用的物質(zhì)，固氮菌以有機(jī)質(zhì)為食餌，它的排泄物是光合細(xì)菌喜食的食餌，而光合細(xì)菌排泄物是固氮菌的食餌。這種食餌交換循環(huán)建立以后，一旦固氮菌過分繁殖則處于缺氧狀態(tài)，通過光合菌的作用，就能夠共存。總的來說，通過有益微生物群體活動(dòng)，使培養(yǎng)料在發(fā)酵中增加抗氧化物質(zhì)，集結(jié)能量抑制，消減有害的活性氧化成分，大大改善食用菌培養(yǎng)料的生態(tài)環(huán)境條件，促進(jìn)平菇菌絲的健康生長，從而達(dá)到提高平菇產(chǎn)量和質(zhì)量的目的。
不少菇農(nóng)對平菇發(fā)酵這一栽培技術(shù)望而卻步并有所疑慮，主要是對該技術(shù)的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)掌握不住。發(fā)酵時(shí)要注意培養(yǎng)料堆料不宜過高，堆料過高，則很容易因中部溫度過高而造成營養(yǎng)損耗；同時(shí)由于過高的料堆也因物料的軟化導(dǎo)致物料間空隙度縮小而減少供氧量，從而造成局部厭氧發(fā)酵。打好料堆孔很關(guān)鍵，打孔的目的首先是為了透氣增氧，增加物料間有益微生物菌群繁殖所需的供氧量；要嚴(yán)格掌控好料水比，實(shí)踐證明在不影響發(fā)菌成功率的前提下，培養(yǎng)料的含水量高，平菇產(chǎn)量就高，理想的料水比為1：1.4～1.5，但此料水比用于平菇的生料發(fā)酵則會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵困難，達(dá)不到理想的發(fā)酵程度，同時(shí)接種后也會(huì)導(dǎo)致雜菌污染。若料水比1：1.1～1.2培養(yǎng)料易發(fā)酵，但后期由于料中缺水，產(chǎn)量降低。解決這一矛盾的方法是；將培養(yǎng)料的水分分兩次加入，第一次培養(yǎng)料拌水料水比控制在1：1.1～1.2。主要目的是確保發(fā)酵成功，第二次拌水是在發(fā)酵末期進(jìn)行，主要目的是確保平菇高產(chǎn)所需要的含水量，為了防治污染在所拌水中加入適量的石灰或克霉靈，使培養(yǎng)料PH值控制在8～9，含水量達(dá)到1：1.3～1.4，而后拌勻覆堆。此次溫度很快回升到60℃，繼續(xù)悶一天，即可散堆接種；還有發(fā)酵料易導(dǎo)致蟲害侵染，應(yīng)該說培養(yǎng)料經(jīng)過60～70℃發(fā)酵高溫，料中大部分蟲卵已被殺死，蟲害主要是外來侵染所致，栽培中注意以下問題可防治蟲害：一是原料要新鮮無霉?fàn)€，二是料中適當(dāng)加入殺蟲藥劑，杜絕蟲害，保證菇房衛(wèi)生要清潔。
平菇發(fā)酵栽培技術(shù)，經(jīng)過不斷完善，技術(shù)日漸成熟，突出優(yōu)勢是可以在完全開放的條件下接種，污染率極低，而且簡便易行，省工省時(shí)，菌絲長勢快，周期明顯縮短。
三、生料栽培。生料栽培是利用沒有經(jīng)過任何熱力（如常壓或高壓蒸汽滅菌）煮熟的培養(yǎng)料（俗稱生料）栽培食用菌的方法。平菇抗雜菌能力強(qiáng)、生長速度快、分解纖維素能力強(qiáng)，采用生料栽培可以獲得成功。生料栽培無須滅菌設(shè)備，節(jié)省投資，方法簡便，農(nóng)民易接受。這是優(yōu)點(diǎn)。由于培養(yǎng)料未經(jīng)任何處理，含有大量的雜菌和蟲卵易導(dǎo)致病蟲害，并且出菇也不齊，這是明顯的缺點(diǎn)。
平菇生料栽培可以搞。也可以成功，但要掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)。一原料。生料栽培的培養(yǎng)料盡可能保持不發(fā)霉變質(zhì)，采用新鮮的培養(yǎng)料易獲成功，另外不同的培養(yǎng)料選擇也很重要，棉籽殼由于碳氮比適宜又呈微堿性栽培容易成功，而木屑由于碳氮比不適合，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不易被平菇菌絲分解效果較差。二是菌種。平菇生料栽培之所以能成功是因?yàn)槠焦绞撬檬秤镁锌闺s菌能力強(qiáng)、生長速度快、分解纖維素能力強(qiáng)的菌類。但盡管如此，也要強(qiáng)調(diào)菌種的質(zhì)量問題，老化、退化、偽劣菌種用于平菇的生料栽培其成功的幾率非常小。另外平菇生料栽培實(shí)際上是平菇菌絲同雜菌相互競爭的過程，平菇菌占優(yōu)勢栽培就可以獲得成功，而雜菌占優(yōu)勢，栽培注定要失敗。因此采取加大菌種用量的方法，可以使平菇菌絲盡快占領(lǐng)料面，不給雜菌侵入帶來機(jī)會(huì)，不失為一種好方法。三是栽培季節(jié)。平菇菌雖適應(yīng)性廣，但最快生長溫度都基本在25度，超過或低于這個(gè)溫度平菇菌絲生長速度都要減慢，為使菌絲健壯積累充足的營養(yǎng)，適當(dāng)?shù)牡蜏嘏囵B(yǎng)很必要，平菇菌絲致死溫度在40度。平菇生料栽培菌絲生長要產(chǎn)熱，料中其它菌活動(dòng)也要產(chǎn)熱，所以生料栽培比發(fā)酵栽培尤其是熟料栽培菌袋極易上熱，菇農(nóng)靠制冷設(shè)備降溫不現(xiàn)實(shí)，只能在低溫季節(jié)栽培方能解決這個(gè)問題。否則菌袋燒堆。四是栽培環(huán)境。我國農(nóng)村尤其是平菇老產(chǎn)區(qū)，雜菌基數(shù)高、病害猖獗，這是個(gè)不爭的事實(shí)。我到過很多平菇集中產(chǎn)區(qū)的地方，棚前棚后廢菌袋、污染袋很多，這本身就是污染源，在這個(gè)條件下搞平菇生料栽培難度極大。難怪有的菇農(nóng)有“種菇一年好二年壞三年就垮臺(tái)”之說。有經(jīng)驗(yàn)的菇農(nóng)在場地消毒這方面毫不含糊，但不少菇農(nóng)一味降低生產(chǎn)成本，連起碼的消毒概念都不懂，靠他們搞生料栽培結(jié)果可知。五是蟲害防治。平菇栽培中的蟲害讓菇農(nóng)很煩惱，害蟲的來源無非兩點(diǎn)，一是外源性的二是內(nèi)源性的，外源性害蟲的通過噴灑有效藥劑可以防治，但內(nèi)源性害蟲的就很難辦，由于平菇生料栽培不經(jīng)任何熱處理，料中還有大量的蟲卵很必然，現(xiàn)在只能通過在拌料中加入殺蟲劑解決，但高效低毒、能殺滅害蟲又不能影響平菇菌絲生長、平菇品質(zhì)的藥物少之又少。當(dāng)然平菇生料栽培需要注意的事項(xiàng)還有很多，諸如配方、料中含水量等等這些于平菇的熟料栽培、發(fā)酵料栽培肯定有所不同，有待食用菌工作著更加深入研究。
四、短期發(fā)酵再滅菌。培養(yǎng)料通過短期發(fā)酵，除了可殺死部分雜菌外，更主要的是可以促使培養(yǎng)料內(nèi)的雜菌孢子萌發(fā)，由于雜菌孢子萌發(fā)后不耐高溫，那么裝袋后再通過高溫滅菌，就可以有效地殺滅雜菌。二次不同方式的滅菌，如同雙保險(xiǎn)，增加了滅菌力度，不僅可以降低雜菌污染率而且對于促進(jìn)菌絲的生長具有良好的作用。當(dāng)然，短期發(fā)酵并不要求培養(yǎng)料發(fā)酵腐熟，如果發(fā)酵的腐熟程度太大，培養(yǎng)料到了腐爛狀態(tài)，反而不利于菌絲的生長，也由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗而導(dǎo)致產(chǎn)量大幅度降低。短期發(fā)酵再滅菌用于平菇栽培，一定要掌控好料中酸堿度、水分。切忌發(fā)酵過度，另外還要注意嚴(yán)格杜絕厭氧發(fā)酵。參考文獻(xiàn)略【作者myb轉(zhuǎn)載請注明來源于易菇論壇】