發(fā)酵槽（Bunkers）是一種開放式的發(fā)酵設(shè)施，其供風構(gòu)造與發(fā)酵隧道相似，三面有圍墻攏住堆料（圖10），一面敞開便于進出堆料，上有防雨棚。發(fā)酵槽長25～45m，寬5～8.5m，風壓5000～7000Pa，供風量15～20m3/h.t堆料。發(fā)酵槽采用間歇式通氣方式，間歇時間根據(jù)料溫上升需要調(diào)整。發(fā)酵槽受氣候影響小,便于監(jiān)測氧氣流量及調(diào)控堆料溫度（圖11）。因此，無論國內(nèi)還是國外，新建的料場幾乎普遍采用發(fā)酵槽進行前發(fā)酵。
與露天料場堆料翻堆方式不同，發(fā)酵槽通過倒倉達到翻堆目的，為保障堆料密度均勻，發(fā)酵效果好，最好采用拋料機。操作時用裝載機將發(fā)酵槽中的堆料移出，通過拋料機裝入另一條發(fā)酵槽，達到翻堆的目的。
采用發(fā)酵槽進行一次發(fā)酵一般為9天（可根據(jù)所用原材料的不同適當調(diào)整發(fā)酵天數(shù)），期間倒倉2次：料溫達到80℃維持1天倒倉；料溫再達到80℃維持3天倒倉；料溫最后達到80℃維持1天轉(zhuǎn)入發(fā)酵隧道，溫度變化曲線見圖12。
堆料一次發(fā)酵達到80℃并維持數(shù)天后,料中絕大多數(shù)微生物不能生存。此外，高溫促進堆料物質(zhì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)而產(chǎn)生黑褐色的高碳化合物，這種物質(zhì)是利于蘑菇菌絲吸收的營養(yǎng)源，但不適合其它雜菌。由此，使得蘑菇堆料具有了生物選擇性。
與初始料堆體積相比較，一次發(fā)酵結(jié)束時堆料體積約收縮40%（干物質(zhì)減少30%），這意味著發(fā)酵槽的容積要按此比例大于所對應(yīng)的二次發(fā)酵隧道。
一次發(fā)酵合格的堆料應(yīng)具備如下理化指標：
①草料呈暗褐色，可見放線菌白斑；
②草料有彈性，拉斷時有一點阻力；
③含水量73%，用手緊握料時指縫有少量水；
④pH8左右，0.2～0.4，能聞到較強氨氣味；
⑤含氮量1.5～1.8%。
圖10 發(fā)酵槽是開放的發(fā)酵設(shè)施
圖11 監(jiān)測氧氣流量及料溫（Peter，2008）
