蔬菜采后，仍然是一個(gè)活體，在貯藏過(guò)程中它要維持生命，就要斷消耗自身的貯藏營(yíng)養(yǎng)，從而逐漸失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和鮮活的品質(zhì)。
    另外蟲(chóng)害也會(huì)把蔬菜的貯藏營(yíng)養(yǎng)作為美食，結(jié)果會(huì)造成蔬菜腐敗變質(zhì)， 失去鮮度和食用價(jià)值。      

    如何使蔬菜采后的活體保住營(yíng)養(yǎng)和鮮活的品質(zhì)，溫度是最重要的影響因素，蔬菜冷庫(kù)應(yīng)運(yùn)而生。
    真正要使蔬菜長(zhǎng)期處在保鮮貯藏要求的溫度，最終解決辦法還是要靠人工制造一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的低溫條件。
    即通過(guò)機(jī)械設(shè)備和電子儀器，在一定范圍內(nèi)，可以人為地控制溫度，常見(jiàn)的蔬菜冷庫(kù)，就是這樣一種設(shè)施。
    一般地說(shuō)，溫度越低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)消耗越少，病蟲(chóng)害為害也越差，保持新鮮品質(zhì)的時(shí)間也越長(zhǎng)。同時(shí)溫度變化越小，蔬菜冷藏庫(kù)效果越好。
    蔬菜冷庫(kù)設(shè)計(jì)的溫度也不是無(wú)限制的低，因?yàn)闇囟鹊偷疆a(chǎn)品忍受不了時(shí)，也會(huì)發(fā)生冷害或凍害。
    所以蔬菜冷庫(kù)貯藏要求一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的適宜低溫條件。大多數(shù)蔬菜冷庫(kù)工程最適溫度是0℃左右。