臭氧在冷藏庫的應(yīng)用主要有幾個方面：

 一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒；

 二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；

 三是冷庫消毒殺菌除臭；

四是食品保鮮，使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝的過程。

2.1 冷藏庫生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒

    生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過在各種食品加工企業(yè)的應(yīng)用實(shí)例證明，使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細(xì)菌指標(biāo)達(dá)標(biāo)合格，空氣中微生物降低50% ～ 70%，其食品上的細(xì)菌生長受到極大抑制。而且一些肉禽屠宰車間內(nèi)的異味也有明顯降低。

    實(shí)驗(yàn)證明 ［4］ ，在 150m3車間內(nèi)，臭氧消毒 2h（測量臭氧濃度在 4 × 10- 6左右）前后對照數(shù)據(jù)：空氣細(xì)菌總數(shù)（個/ m3）

           消毒前    消毒后

冷卻間      105       26

包裝間      1325      0

2.2 更衣室和工作服消毒

    生產(chǎn)車間的大部分細(xì)菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時會導(dǎo)致大面積傳播，應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進(jìn)行消毒是高效、簡單的方法。在每天下班后消毒工作服，在 20m2封閉房間內(nèi)掛上幾十件工作服，在地上灑些水。如利用 3g / h臭氧發(fā)生器，開機(jī) 3 ～ 4 小時即可達(dá)到 8 ～ 10（10- 6）臭氧濃度，取得殺滅率 85%以上的消毒效果［5］ 。

 

 

    食品生產(chǎn)需要大量潔凈水，在生產(chǎn)成本中是一項(xiàng)較大開支。目前食品生產(chǎn)廠家有兩種需求：一是水源不合格，如用海水代替淡水加工水產(chǎn)品或自采水存在污染；另一個是加工用水回用或延長使用時間。臭氧處理是完全可以滿足這些需求的。臭氧在水中對細(xì)菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)去除徹底，而又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進(jìn)行消毒，由于水源受到有機(jī)化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重，氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機(jī)物，這些物質(zhì)具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒藥劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物，且臭氧對細(xì)菌的殺滅率比氯制劑更高，殺滅速度大約是氯制劑的 300～ 600倍［1］。特別在預(yù)冷消毒中，克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點(diǎn)，可以高效、經(jīng)濟(jì)、簡便的殺滅細(xì)菌，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

2.4 冷藏庫的消毒除臭

    冷庫的生物污染源主要是霉菌等，它們對化學(xué)消毒劑有很強(qiáng)的耐受力，而且在低溫條件下存活。凍結(jié)可能會使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會“復(fù)蘇” 。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。實(shí)驗(yàn)證明［1］ ：使用濃度為 6 ～ 12（10- 6）的臭氧連續(xù) 3 ～ 4 小時消毒，可以將包括抵抗力極強(qiáng)的未萌動孢子殺死。停機(jī)后封庫 24 小時以上，細(xì)菌殺滅率達(dá) 90%左右，霉菌殺滅率可達(dá) 80%左右，現(xiàn)場測定停機(jī) 48 小時后，雖然臭氧早已分解完，但微生物數(shù)量還在不斷下降，因此冷庫的消毒最好安排在進(jìn)貨前 3天左右進(jìn)行。臭氧去除異味性能極好。強(qiáng)氧化性能可快速分解臭味及其它有機(jī)或無機(jī)物質(zhì)。臭味的主要成分是胺 R3N、硫化氫 H2S、甲硫醇 CH3SH等，臭氧可對其氧化分解。

2.5 食品保鮮

    在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑 — 乙烯氣體 C2H4，同時也產(chǎn)生大量的負(fù)氧離子，負(fù)氧離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用，同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用，更能提高食品的保鮮效果和貯藏期。

2.6 用于食品生產(chǎn)過程的殺菌

    利用臭氧水殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量帶來的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。該工藝適用于自動化程度較高的連續(xù)生產(chǎn)線，從臭氧水噴淋殺菌至無菌包裝的工藝操作均需在潔凈車間內(nèi)進(jìn)行。在冷凍食品的凍前處理中，通過臭氧水噴淋殺菌對水產(chǎn)制品的衛(wèi)生指標(biāo)起到了很好的控制作用，例如在出口凍蝦仁加工生產(chǎn)中，其改造后的新工藝流程如下：

原料蝦 → 冰水清洗 → 去殼、分級 → 低溫漂洗 → 消毒浸泡 → 臭氧水噴淋殺菌 → 單體速凍 →包冰衣 → 包裝 → 凍藏。