［關(guān)鍵詞］ 臭氧，冷藏庫，殺菌，除臭，保鮮

           臭氧氣體應(yīng)用于食品業(yè)加工、貯藏已有近百年歷史。文獻(xiàn)介紹［1］ ，臭氧用于延長食品貯藏期是從1909 年在法國 Cologne 的冷凍廠開始的，當(dāng)時用于冷藏肉表面殺菌，以提高貯藏期。后來應(yīng)用更廣泛是冷藏雞蛋的防霉保鮮，在 0℃相對濕度 80% ～90%，2.5mg / m3臭氧條件下貯藏 6個月以上，霉菌很少生長，干耗和萎縮都很少，1940 年美國 80%蛋庫裝備了臭氧發(fā)生器。以后在歐洲的一些大型冷凍廠應(yīng)用臭氧于肉類、水果、雞蛋、 水產(chǎn)品的貯藏和釀酒工業(yè)。

           我國在食品行業(yè)應(yīng)用臭氧的時間較短，隨著臭氧發(fā)生器制造技術(shù)的完善， 臭氧在冷庫中應(yīng)用越來越廣泛。自 1986 年開始，在蔬菜水果貯藏防霉保鮮、 食品生產(chǎn)車間消毒與氣體除味凈化等方面應(yīng)用，數(shù)百家企業(yè)取得了良好效果，解決了部分食品出口企業(yè)微生物難以控制的難題，取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，使臭氧應(yīng)用技術(shù)得到推廣普及。

1 臭氧殺菌機(jī)理與應(yīng)用原則

1.1 殺菌機(jī)理

      臭氧是依靠其強(qiáng)氧化能力達(dá)到殺滅微生物目的，它與微生物細(xì)胞中的多種成分產(chǎn)生反應(yīng)，從而產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的變化。一般認(rèn)為，臭氧滅活病毒是通過直接破壞其 RNA（核糖核酸）或 DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使膜構(gòu)成成分受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，是由于高濕度下微生物細(xì)胞膜變薄，其組織容易被破壞。

1.2 臭氧殺菌消毒的優(yōu)點(diǎn)

1.2.1 殺菌力強(qiáng)菌譜廣

    臭氧對細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物都具有很強(qiáng)的殺滅力。臭氧可在很低濃度下較短時間完全殺滅金黃葡萄球菌、大腸桿菌及乙肝表面抗原等標(biāo)準(zhǔn)病原體。正常環(huán)境下對空氣中自然菌可輕易達(dá)到85%（一級消毒標(biāo)準(zhǔn)）以上的殺滅率。對由細(xì)球菌引起的食品變質(zhì)，臭氧可完全殺滅它。對在冷庫中繁殖迅速的乳酸菌，臭氧可輕易殺滅。霉菌是食品加工、儲藏中常見的微生物，在0℃左右的冷庫內(nèi)仍能繁殖，是引起蛋果蔬腐爛的主要原因。霉菌對殺菌消毒劑有較強(qiáng)的抵抗力。蘭州大學(xué)生物系和甘肅商業(yè)科技研究所對蘭州地區(qū)冷庫的滅霉方法進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，臭氧滅霉效果最佳［4］。

1.2.2 可直接對食品使用

    臭氧作為殺菌劑是依靠其氧化能力破壞微生物的新陳代謝功能，使用濃度為幾個 ppm（10- 6），這樣的濃度對食品表面產(chǎn)生的氧化是微不足道的。對食品營養(yǎng)沒有損害。同時，臭氧能快速分解為氧氣的性質(zhì)是臭氧作為殺菌劑的又一大優(yōu)點(diǎn)，因而有“潔凈消毒劑”的美稱。可直接對食品使用，又不產(chǎn)生殘余污染。

1.2.3 應(yīng)用簡便安全經(jīng)濟(jì)

    臭氧發(fā)生器是以空氣為原料放電后產(chǎn)生臭氧的，在密封環(huán)境下擴(kuò)散均勻，包容性好，達(dá)到全方位消毒。應(yīng)用開式臭氧發(fā)生器價格低廉、耗電少、可自動運(yùn)行。

1.3 臭氧與冷藏庫其它消毒劑的對比

1.3.1 臭氧和冷藏庫常用消毒劑相比

    殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀用氯制劑等消毒劑；殺菌后剩余的臭氧會自行分解為氧氣，不產(chǎn)生殘留造成污染，這一點(diǎn)是任何化學(xué)消毒劑所無法比擬的。

1.3.2 臭氧殺菌與紫外線照射殺菌的比較

（1）臭氧到處滲透，沒有死角。

     紫外線只有照射到物體表面且達(dá)到一定的照射強(qiáng)度才有殺菌效果。食品車間一般比較高大，致使紫外線照射強(qiáng)度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，特別是距離遠(yuǎn)，照射產(chǎn)生很大死角。臭氧為氣體，滲透性強(qiáng)，擴(kuò)散性好，濃度均勻，沒有死角。

（2）殺菌速度快。

     紫外線照射殺菌需要較長的作用時間，一般要照射 6小時以上，而符合標(biāo)準(zhǔn)濃度的臭氧只需開機(jī)1小時以上。

（3）有低濃度保潔功能。

     紫外線照射時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，照射完成后無法用低功率的紫外線照射保潔；臭氧消毒時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場，消毒完成后可以調(diào)低臭氧發(fā)生量，用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車間的空氣清潔。