臭氧在食品行業(yè)的滅菌參數(shù)表

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2001年美國FDA將臭氧列入可直接和食品接觸的添加劑,這為臭氧在食品保鮮及加工方面的應(yīng)用開辟了更加廣闊的前景,也對加快臭氧在果品保鮮方面的理論研究和生產(chǎn)性應(yīng)用提出了更加緊迫的要求。本研究主要涉及以下內(nèi)容:溫度、相對濕度和氣體成分對臭氧分解速率的影響;冷藏條件下臭氧處理對巨峰、玫瑰香葡萄和冬棗采后生理及貯藏效果的影響;常溫下啟達(dá)臭氧處理對梨、蘋果、葡萄以及大久保桃生理變化和貨架壽命的影響;臭氧處理對引起果蔬腐爛的幾種主要微生物的抑制作用。

結(jié)果如下: 

1.在0.5℃,5℃,10℃,15℃和20℃五種溫度下,隨貯藏環(huán)境溫度升高,臭氧分解速率明顯加快,通過回歸分析方法計(jì)算出了五種溫度下臭氧分解的半衰期分別為66min,64min,47min,28min和20min; 在0.5～1℃的條件下,RH 42%與RH 84%相比,隨相對濕度增高,臭氧分解速率有加快的趨勢,在23±1℃下,RH 86%與RH 17%、RH 40%相比,前者極顯著地加速了啟達(dá)臭氧的分解;在26±1℃下,RH 95%與RH 40%相比,前者也極顯著地加快了臭氧的分解。可見,溫度高時(shí),RH高低對臭氧分解速率的影響要比溫度低時(shí)更大;在N_2和4.5%CO_2+95.5%N_2中,臭氧的分解速率顯著低于在3.5%O_2+96.5%N_2、6.0%O_2+94.0%N_2、3.1%O_2+4.4%CO_2+92.5%N_2和空氣中的分解速率。 

2.在-0.5±0.5℃下,使用亞硫酸鹽葡萄保鮮劑或用6.42 mg/m~3、12.84 mg/m~3的臭氧每兩周處理1次,與對照相比,前兩種處理方式,均可以顯著地降低巨峰葡萄的腐爛率。經(jīng)12.84 mg/m~3臭氧處理,漿果呼吸強(qiáng)度、PPO活性均顯著高于使用亞硫酸鹽葡萄保鮮劑的果實(shí),而單寧和Vc的保存率較低。貯藏120d時(shí),綜合評價(jià)結(jié)果是,使用亞硫酸鹽葡萄保鮮劑的效果優(yōu)于采用臭氧處理;采用每天處理1次、每次30s,使袋內(nèi)臭氧濃度達(dá)143.38 mg/m~3的方式,-0.5±0.5℃下下貯藏120d,雖然顯著抑制了玫瑰香葡萄的霉?fàn)€,但果梗褐變和干枯程度卻比對照果實(shí)嚴(yán)重,這是臭氧對果梗產(chǎn)生傷害的表現(xiàn);在-1.5±0.5℃下,用0.64～1.07mg/m~3的臭氧處理結(jié)合微孔膜覆蓋保水,在冬棗貯藏中獲得了良好的效果,貯藏127d的冬棗,好果率達(dá)95.7%。 

3.在20±1℃下,采用臭氧每天短時(shí)間(30s和60s)處理鴨梨、雪花梨和黃金梨1次,使包裝內(nèi)臭氧濃度達(dá)128.4 mg/m~3和288.9 m/m~3,對三個(gè)品種的梨均有降低腐爛率的作用。與對照相比,在黃金梨上抑制了果實(shí)的呼吸代謝,延緩了TA、果肉硬度的下降和果肉相對電導(dǎo)率的升高;雖然臭氧處理也降低了紅富士和金冠蘋果的腐爛率,但使金冠蘋果的呼吸強(qiáng)度極顯著的升高,說明金冠蘋果對臭氧反應(yīng)比較敏感。20±1℃下,臭氧處理沒有引起供試的梨和蘋果表皮和內(nèi)部出現(xiàn)可見的臭氧傷害癥狀。 采用8.56 mg/m~3、17.12 mg/m~3、32.1 mg/m~3和42.8 mg/m~3四種濃度的臭氧,1次性處理已經(jīng)過冷藏一段時(shí)間的紅富士蘋果20min,然后在20℃下存放78d,四種濃度均有明顯減低果實(shí)腐爛的作用,其中以8.56 mg/m~3臭氧處理的效果最好,42.8 mg/m~3處理的果面出現(xiàn)了小黑點(diǎn),判斷這些小黑點(diǎn)是果實(shí)遭受臭氧傷害后表現(xiàn)出的癥狀。 在20±1℃下,采用臭氧每天短時(shí)間(30s和60s)處理巨峰、紅地球和玫瑰香葡萄1次,使包 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文 摘要 裝內(nèi)臭氧濃度達(dá)158,36 mg八113和2996 mg加3,巨峰葡萄果梗霉變程度明顯減輕,果實(shí)腐爛率極 顯著降低,果實(shí)失重率顯著減少,其中158.36m留m3還延緩了漿果可滴定酸的降低。試驗(yàn)中三個(gè) 品種的葡萄均未發(fā)現(xiàn)經(jīng)臭氧處理后對果梗、果粒和果肉造成的可見傷害。 

4.采用濃度為36.38 mg/m3的臭氧,處理在PDA培養(yǎng)基上接種了灰葡萄抱霉(B。妙tis。inerea) 的菌片20min和40min,放入25℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng),與對照及8.56 mg加3的臭氧處理相比,顯著 地抑制了菌落的生長,隨著處理時(shí)間延長,對菌落生長的抑制作用加強(qiáng),而用642 mg/m3的臭氧 處理加min,對交鏈抱霉(A lternaria sPP.)菌落生長的抑制作用不顯著;用6.42m留m3、12.84m留m3 和17.12m留m3的臭氧,處理接種灰葡萄抱霉并長出菌絲體的巨峰葡萄30min,然后從漿果上切 取一定面積的菌絲體在25℃下進(jìn)行培養(yǎng),與對照相比,三種臭氧濃度均明顯延緩了灰葡萄抱霉菌 落的擴(kuò)大,而以17.12 mg/m3的臭氧處理作用最強(qiáng);將灰葡萄抱霉抱子懸浮液針刺接種于巨峰葡 萄漿果上,隨后用6.42 mg/m,、12.84 mg/m,和17.12m留耐三種濃度的臭氧處理漿果3omin,均 不同程度地延緩了灰葡萄抱霉抱子的萌發(fā),并且隨著臭氧處理濃度的提高,漿果發(fā)病率有所降低。

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