食品企業(yè)CMP臭氧消毒技術(shù) 工藝概述  

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啟達(dá)小陳 18027467975  QQ 1732461505

臭氧氣體由于其強(qiáng)氧化作用而成為新的優(yōu)良消毒劑與殺菌劑，在食品加工車間、冷庫消毒，除臭凈化與食品加工設(shè)備消毒，食品表面殺菌、防霉保鮮等有優(yōu)勢，因而獲得日趨廣泛的應(yīng)用與推廣。  工業(yè)應(yīng)用的臭氧大多是利用電暈放電生的“臭氧化氣體”即空氣或氧氣中含有臭氧氣體。直接應(yīng)用臭氧氣體于食品業(yè)加工、貯藏已有近百年歷史。  公認(rèn)的最早實例是1909年法國科隆冷凍廠利用臭氧氣體對冷藏牛肉表面殺菌以提高貯藏期。后來應(yīng)用更廣泛是冷藏雞蛋的防霉保鮮，在0℃相對溫度80％—90％，2.5mgm3臭氧條件下貯藏六個月以上，霉菌很少生長，干耗和萎縮都很少。1940年美國80％蛋庫裝備了臭氧發(fā)生器。50年代，臭氧氣體用于梨、花椰菜、土豆及肉類、乳酪的貯藏。資料報告“臭氧在賽達(dá)乳酪成熟時抑制毒菌能力無與倫比”對果菜臭氧完全阻止了疫霉感染，貯存在10―20 mgm3臭氧條件下，牛肉保存期延長30％―40％。80年代，丹麥開發(fā)了臭氧用于食品冷藏船和輪船食品儲存室的防毒保鮮技術(shù)。防止果菜早熟、變味和霉變腐爛。這種技術(shù)與世界各國的遠(yuǎn)洋船上使用。各國應(yīng)用于蛋果蔬易腐食品冷庫消毒、除臭凈化、防毒保鮮的臭氧技術(shù)與設(shè)備也都得到開發(fā)應(yīng)用。  在實際應(yīng)用臭氧氣體于食品業(yè)殺菌、消毒凈化防霉保鮮并取很良好效果的基礎(chǔ)上，日本、法國于1995年，澳大利亞于1996年分別公布了臭氧法案和規(guī)則。 

美國食品與醫(yī)藥管理局（FDA）1997年4月放棄了對應(yīng)用臭氧于食品業(yè)的限制政策。這些法案與政策部肯定了臭氧在食品業(yè)的作用和地位，促進(jìn)了臭氧應(yīng)用技術(shù)的發(fā)展。我國的有關(guān)管理部門對食品業(yè)應(yīng)用臭氧也積極支持，在瓶裝水、消毒柜方面制定了應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。 

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1、加工間（庫）與加工設(shè)備消毒  臭氧氣體用于食品加工間、貯藏庫與加工設(shè)備消毒是非常方便、有效的、國外近期研究證明，在控制空氣微生物方面，臭氧是甲醛和其他化學(xué)熏劑的替代物。通過化學(xué)霧化、紫外線與臭氧作消毒劑對照試驗，結(jié)論是臭氧既有效又無殘留，臭氧“大大抑制”了蛋糕加工設(shè)備中大腸菌群小球菌和酵母菌的生長，在生產(chǎn)chikuwa(一種食品)的車間，空氣中微生物降低50%――70%，其食品上的細(xì)菌生長受到極大抑制。速凍食品、冷飲食品、肉蛋奶制品加工車間與包裝間利用臭氧消毒效果好。同時可去除異味污染。一般（0.5―1.0）×10－6臭氧即可達(dá)到80％以上的空氣殺菌率。 

2、用于食品生產(chǎn)過程的殺菌  在蔬菜加工中的應(yīng)用 小包裝蔬菜如傳統(tǒng)榨菜、蘿卜、小黃瓜等食品加工中，很多企業(yè)為延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，往往采用包裝后高溫殺菌的工藝，這不僅對產(chǎn)品的色澤，質(zhì)地等帶來不利的影響而且還消耗了大量的能源。利用臭氧水冷殺菌新技術(shù)可避免傳統(tǒng)產(chǎn)品加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量帶來的不利影響，并且可提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。  該工藝適用于自動力化程度較高的連續(xù)生產(chǎn)線，從臭氧水噴淋殺菌至無菌包裝的工藝操作均需在潔凈車間內(nèi)進(jìn)行。  臭氧水噴淋殺菌操作設(shè)備設(shè)計為鏈帶式，輸送帶速度可按所需進(jìn)行無級調(diào)速，使臭氧水與食品充分接觸，保證殺菌后產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。  在水產(chǎn)制品加工中的應(yīng)用 在冷凍水產(chǎn)品的凍前處理中，通過臭氧水噴淋殺菌對水產(chǎn)制品的衛(wèi)生指標(biāo)起到了很好的控制作用，在出口凍蝦仁加工生產(chǎn)中，其改造后的新工藝流程如下：  原料蝦-冰水清洗-去殼、分級-低溫漂洗-消毒浸泡-臭氧水噴淋殺菌-單體速凍-包冰衣-包裝-凍藏  

3、用于食品設(shè)備、容器的消毒  在飲料、果汁等生產(chǎn)過程中，臭氧水可用于管路、生產(chǎn)設(shè)備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達(dá)到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡沖洗的操作方法，一是管路、設(shè)備及盛裝容器表面上的細(xì)菌、病毒被大量沖淋掉；二是殘留在表面上的未被沖走的細(xì)菌、病毒被臭氧殺死，非常簡單省事，而且在生產(chǎn)中不會產(chǎn)生死角，還完全避免了生產(chǎn)中使用化學(xué)消毒劑帶來的化學(xué)毒劑帶來的化學(xué)毒害物質(zhì)排放及殘留 等問題。另外，利用臭氧水對生產(chǎn)設(shè)備等的消毒滅菌技術(shù)結(jié)合膜分離工藝、無菌灌裝系統(tǒng)等，在釀造工業(yè)中用于醬油、醋及酒類的生產(chǎn)，可提高產(chǎn)品的質(zhì)量和檔次。 

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4、臭氧在冷庫中的應(yīng)用  臭氧在冷庫中的應(yīng)用主要有三個方面：

1殺滅微生物—消毒殺菌；2使各種有臭味的無機(jī)物或有機(jī)物氧化—除臭；3使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝的過程。  

（1）殺滅微生物—消毒殺菌 雖然凍結(jié)可能會使有些細(xì)菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細(xì)菌就會”復(fù)蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細(xì)菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，滅菌劑的抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。其作用機(jī)制可歸納為以下三點：1作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；2使細(xì)胞活動必需的酶失去活性。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可以是合成細(xì)胞重要成分的酶；3破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳或使其失去功能。一般認(rèn)為，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞DNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。而臭氧殺滅菌，霉菌類微生物則是臭氧首先作用細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長。臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至死亡。

（2）使各種有臭味的無機(jī)或有機(jī)物氧化—除臭 臭氧本身有特殊的氣味。利用臭氧來除臭，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其他臭味。而主要是利用臭氧的強(qiáng)氧化能力。  

（3）使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程在果蔬貯藏過程中，會產(chǎn)生乙烯。會影響到其他果蔬，使果蔬進(jìn)一步成熟。這過程的起始現(xiàn)象是表皮變褐，果肉變軟，最終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，變成CO2和水中間生成物H2C—CH2 是乙烯氧化物，它是霉菌、酵母菌等菌類有效抑制劑。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的同時，也產(chǎn)生大量的負(fù)氧離子，負(fù)氧離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用。

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