食用菌氣調(diào)貯藏
氣調(diào)貯藏是通過(guò)控制貯藏環(huán)境中的氣體組成和適當(dāng)?shù)馁A藏溫度，進(jìn)行貯藏保鮮的一種方法。其保鮮效果主要有：在氣調(diào)狀態(tài)下，抑制呼吸作用強(qiáng)度，從而降低食用菌自身養(yǎng)分消耗速率，抑制食用菌體內(nèi)乙烯的生成，延緩后熟和衰老的進(jìn)程，抑制有害微生物的繁殖，減少腐爛損失，提高商品率。
氣調(diào)貯藏技術(shù)的關(guān)鍵在于使貯藏體系中形成并維持食用菌要求的適宜氣體成分。貯藏體系中的初始?xì)怏w組成為大氣，即含氧氣約21%，含氮?dú)饧s78%，二氧化碳近似零。要貯藏體系中達(dá)到氣調(diào)狀態(tài)，首先要設(shè)法降低氧氣濃度，并提高二氧化碳濃度。
當(dāng)CO2超過(guò)5%時(shí)，幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長(zhǎng)。當(dāng)氧氣濃度低于1%時(shí)，對(duì)開(kāi)傘和呼吸都有明顯的抑制作用。因此蘑菇貯藏要求的氣體條件為氧氣小于1%，二氧化碳大于5%。
國(guó)外試驗(yàn)用0.1%氧氣和25%的二氧化碳進(jìn)行貯藏，取得了良好的保鮮效果。使用這種貯藏方法時(shí)要特別注意，當(dāng)氧氣濃度超過(guò)1%或二氧化碳濃度低于5%時(shí)，對(duì)菌蓋可能有刺激生長(zhǎng)的作用，常造成蘑菇開(kāi)傘。
氣調(diào)貯藏保鮮方式有兩種：一是機(jī)械式氣調(diào)貯藏。它利用充二氧化碳或氮?dú)鈦?lái)人工降低氧氣濃度;另一種是自發(fā)式氣調(diào)貯藏。把產(chǎn)品保藏在一定透氣的容器里，利用產(chǎn)品自身呼吸作用使氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升。目前大多使用透氣性塑料布容器，也有使用硅窗氣調(diào)袋的。自發(fā)式氣調(diào)貯藏簡(jiǎn)單易行，但降氧速度慢，有時(shí)效果欠佳。一般選用0.08～0.16mm厚的塑料袋，每袋裝1～2kg，裝好后即封閉。由于蘑菇能忍受很高的二氧化碳(25%)。這種方法可使蘑菇在袋內(nèi)至少4天之內(nèi)保持色澤潔白和品質(zhì)良好。
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