干香菇：香菇會散發(fā)出一種特別的味道，主要來自其中所含有的蘑菇香精和鳥苷酸兩種成分。尤其是鳥苷酸，它的鮮味強度是普通味精的幾十倍。泡干香菇的時候，最好用20℃—35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發(fā)出鮮味來。如果用冷水浸泡，烏苷酸分解的量較少，泡出來的香菇味道自然就差了點。浸泡的時間最好別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾干。如果泡的時候在水中添加一點白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調(diào)出來的香菇味道更好。