雞腿菇開放分類：美食、菌類雞腿菇是雞腿蘑的俗稱，因其形如雞腿，肉質(zhì)肉味似雞絲而得名，被譽(yù)為“菌中新秀”。據(jù)分析測(cè)定，每100克雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25.4克(其含量是大米的3倍，小麥的2倍，豬肉的2.5倍，牛肉的1.2倍，魚的0.5倍，牛奶的8倍)，脂肪3.3克，總糖58.8克，纖維7.3克，熱量346千卡；還含有鉀1661.93毫克，鈉34.01毫克，鈣106.7毫克，鎂191.47毫克，磷634.17毫克等常量元素和鐵1376微克，銅45.37微克，鋅92.2微克，錳29.221微克，鉬0.67微克，鈷0.67微克等微量元素。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%。人體必需氨基酸8種全部具備，占總量的34.83%；其它氨基酸12種，占總量的65.17%。雞腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。由于雞腿菇集營養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。且色，香，味形俱佳。菇體潔白，美觀，肉質(zhì)細(xì)膩。炒食，燉食，煲湯均久煮不爛，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消費(fèi)者青睞。雞腿菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，口感極好，經(jīng)常食用有助于增進(jìn)食欲、消化、增強(qiáng)人體免疫力，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。據(jù)《中國藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿蘑的熱水提取物對(duì)小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。70年代西方國家已開始人工栽培，我國于80年代人工栽培成功。由于雞腿菇袋生長周期短，生物轉(zhuǎn)化率較高，易于栽培，特別適合我國農(nóng)村種植。近年來種植規(guī)模迅猛擴(kuò)大，已成為傘菌目我國大宗栽培的食用菌之一。生物學(xué)特性1.形態(tài)子實(shí)體為中大型，群生，菇蕾期菌蓋圓柱形，后期鐘形。高7～20厘米，菌蓋幼時(shí)近光滑，后有平伏的鱗片或表面有裂紋。幼嫩子實(shí)體的菌蓋、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗達(dá)1～2.5厘米，上有菌環(huán)。菌蓋由圓柱形向鐘形伸展時(shí)菌褶開始變色，由淺褐色直至黑色，子實(shí)體也隨之變軟變黑，完全喪失食用價(jià)值。因此，栽培中采收必須適時(shí)，應(yīng)在菌蓋保持圓柱形并邊緣緊包著菌柄，無肉眼可見的菌環(huán)的柱形期及時(shí)采收。2.生長發(fā)育所需要的環(huán)境條件①營養(yǎng)。雞腿菇是一種適應(yīng)力極強(qiáng)的草腐糞生土生菌。可利用的材料很廣泛，如稻草、麥秸、棉籽殼、牛糞、馬糞，同時(shí)還可以很好的利用多種闊葉木屑。可熟料栽培，發(fā)酵料栽培，也可生料栽培。②溫度。菌絲生長適溫20～28℃，以24～27℃生長最好。子實(shí)體形成需要低溫刺激，由培養(yǎng)溫度降至20℃以下后，子實(shí)體原基則很快形成。出菇溫度范圍9～28℃，但以12～18℃為適，20℃以上菌柄很快伸長，并開傘。16～22℃下子實(shí)體發(fā)生數(shù)量最多，產(chǎn)量最高。③溫度。培養(yǎng)料含水量65％～70％極適于菌絲生長，出菇階段要求大氣相對(duì)濕度85％～95％。④光照和通風(fēng)。菇蕾分化需要300～500勒克斯的光強(qiáng)，并要氧氣充足。⑤酸堿度(pH值)。雞腿菇較喜中性偏堿的基質(zhì)，培養(yǎng)料和覆土的pH值以7.0～7.5為宜。⑥土。雞腿菇出菇需要土中的微生物和礦物質(zhì)的刺激。沒有土，子實(shí)體形成數(shù)量大大減少。栽培需覆土。素炒雞腿菇原料：雞腿菇200克，胡蘿卜50克，鹽、雞精、色拉油、淀粉、蔥油適量。做法：1、雞腿菇、胡蘿卜洗凈，切成片，用沸水焯一下。2、鍋內(nèi)放少許油，下入雞腿菇和胡蘿卜翻炒，調(diào)味后勾芡，起鍋時(shí)撒幾滴蔥油即可。