對(duì)眾多人而言,很少有接觸果蔬菌脆片.但是,近幾年來(lái)果蔬菌脆片在我們身邊悄然興起.簡(jiǎn)單的講果蔬菌脆片屬脫水食品的一種.果蔬菌脆片,被譽(yù)為21世紀(jì)“小食品之王"果蔬菌脆片,是近年來(lái)有日本開(kāi)發(fā)成功,并在臺(tái)灣 香港 新加坡等國(guó)家和地區(qū)形成的一項(xiàng)高新技術(shù),是目前國(guó)際上最新的水果蔬菜菌菇的深加工方法.果蔬菌脆片是將水果 蔬菜 菌菇經(jīng)過(guò)真空低溫油炸后生產(chǎn)的食品,這種食品不僅保原料的原質(zhì)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分,并且具有低糖 低鈉 底脂 低熱等特點(diǎn),清脆可口,風(fēng)味獨(dú)特;果蔬菌脆片是一種方便的保健食品,它衛(wèi)生 營(yíng)養(yǎng),便于攜帶,而且具有良好的復(fù)水性,即可以作為休閑保健食品,也可以復(fù)水后和新鮮蔬菜一樣烹飪.此產(chǎn)品特別受老人 兒童和婦女的親睞.果蔬菌脆片,為大量水果 蔬菜 食用菌深加工提供了一項(xiàng)高新技術(shù).它可以改善果蔬菌風(fēng)味,調(diào)劑季節(jié)性余缺,便于貯存和運(yùn)輸,對(duì)于邊防哨卡 航海船員 地質(zhì)勘探等野外工作者及一些高原地區(qū),可以解決吃菜難的問(wèn)題;同時(shí)也增加了果蔬菌的經(jīng)濟(jì)價(jià)值增加了果蔬菌食品的花色品種,從而也從根本上解決果蔬菌的因腐爛變質(zhì)而造成巨大的浪費(fèi).隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及與國(guó)際市場(chǎng)逐漸接軌,人們的生活節(jié)奏不斷加快,以及人們生活水平不斷提高,人們的生活觀念與消費(fèi)觀念也有了潛移默化的改變,對(duì)消費(fèi)需求逐步由以往的追求數(shù)量和便宜,改變?yōu)樽非蠖嗥贩N,安全 衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)方便.因此果蔬菌脆片加工有著廣泛的市場(chǎng)前景.生產(chǎn)原理在真空狀態(tài)下,水的沸點(diǎn)會(huì)降低.因此,在真空狀態(tài)下低溫油炸果蔬菌,其果蔬菌細(xì)胞間隙中的水分(游離水和結(jié)合水)會(huì)急劇汽化,膨脹而蒸發(fā)噴出,具有良好的膨化效果,使果蔬迅速干燥,成品組織形成多孔的結(jié)構(gòu)和堅(jiān)挺的質(zhì)地,產(chǎn)品香而不膩,清脆爽口.真空低溫油炸,是以食用油作為熱力傳遞介質(zhì),在真空(0.07-0.09Mpa)與低溫(80--90°C)狀態(tài)下,由于整個(gè)油炸脫油過(guò)程均在真空下進(jìn)行,可以在迅速脫水干燥的同時(shí),有效地防止果蔬菌的褐變 氧化及變質(zhì),避免營(yíng)養(yǎng)成分的掉失和破壞,并可以保持果蔬菌的天然色澤和風(fēng)味;介質(zhì)食用油也由于是低溫狀態(tài)下工作,可防止油脂的氧化劣變,提高了油脂的反復(fù)利用率.真空低溫油炸,對(duì)于香菇 平菇 秀珍菇 雞腿菇 杏鮑菇等食用菌經(jīng)真空低溫油炸后,保持了良好的原始風(fēng)味 色澤和營(yíng)養(yǎng)成分;蘋(píng)果 梨 香蕉 菠蘿桃哈密瓜等水果經(jīng)真空低溫油炸后,甘甜香脆 清新爽口;蝦 貝 魚(yú)等水產(chǎn)經(jīng)真空低溫油炸后,酥 香 鮮 海鮮味及濃.產(chǎn)品特征“低溫真空"油炸的果蔬菌脆片,相對(duì)于“高溫常壓"油炸膨化食品(薯片),其具有“低含油率 無(wú)丙烯烯酸等高致癌物質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)成分保全率高"等顯著特征.1. 低含油率:果蔬菌脆片因?yàn)橛幸粋€(gè)真空狀態(tài)下脫油過(guò)程,含油率可以控制在20%以內(nèi),而高溫常壓的油炸食品(不論是天然薯片,還是復(fù)合薯片)其含油率一般達(dá)到30—50%2. 由于“果蔬菌脆片"的生產(chǎn)是在真空低溫狀態(tài)下完成(油炸過(guò)程溫度一般控制在86°C左右),極難產(chǎn)生丙烯烯酸高致癌物質(zhì),而常溫油雜燴薯片,無(wú)法避免會(huì)產(chǎn)生丙烯烯酸等致癌物質(zhì)(一般認(rèn)為120°C是臨界溫度,當(dāng)超過(guò)120°C時(shí),油在油炸過(guò)程中會(huì)隨著油溫升高而加快劣變過(guò)程,并產(chǎn)生丙烯烯酸等致癌物質(zhì)),一般高溫常壓油炸膨化食品(薯片)生產(chǎn)工藝溫度是在160---190°C.3. 85%的營(yíng)養(yǎng)成分保全率,具有關(guān)權(quán)威科研機(jī)構(gòu)檢測(cè),低溫真空油炸脫水工藝生產(chǎn)的果蔬菌脆片,其營(yíng)養(yǎng)保全率在85%以上,有的單品在90%左右.基于以上優(yōu)勢(shì)特征,果蔬菌脆片作為一種符合 “天然 綠色 營(yíng)養(yǎng)"時(shí)代需求的休閑食品,目前正風(fēng)靡與歐美 東南亞等西方發(fā)達(dá)國(guó)家,并逐步取代了常溫常壓薯片的極大部分市場(chǎng).