準(zhǔn)備好物料:  采收前一天禁止?jié)菜?適時(shí)采收。香菇應(yīng)在四五成熟時(shí)采收,一般采收均不能超過(guò)八成熟。采收的香菇分好類(lèi),先在陽(yáng)光下暴曬2-3小時(shí),以去除部分水分。裝盤(pán)時(shí)使菌蓋朝上,菌柄朝下,擺均放正,不可重疊積壓,以防傷菇而影響質(zhì)量。香菇采收后6小時(shí)以內(nèi)必須烘烤,如果有冷藏條件,保存時(shí)間可適當(dāng)延長(zhǎng)。

烘干溫度控制: 烘干室溫度升到30℃時(shí),才可以將香菇入室烘干。烘干時(shí)必須先低溫,然后逐漸升高溫度。一般要求38℃下烘干 10小時(shí) ，45℃下烘干8小時(shí)，60℃下下烘烤2小時(shí)。香菇含水分越高,需要在低溫條件下烘烤的時(shí)間就越長(zhǎng)。如果烘烤剛開(kāi)始,溫度就驟然升高,會(huì)造成組織失水太快,使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性,使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應(yīng)連續(xù)烘烤,直至干燥,加熱不可中斷,溫度也不能忽高忽低,否則會(huì)使香菇顏色變黑,品質(zhì)下降。

烘干濕度控制: 香菇的烘制過(guò)程中,除了嚴(yán)格控制加熱溫度,及時(shí)排濕也是重要環(huán)節(jié)。排濕的基本原則:在香菇烘烤前期,烘干室溫度為38℃時(shí),應(yīng)滿負(fù)荷排濕;當(dāng)溫度上升到45℃時(shí),可間斷排濕。60℃以后,可以不排濕。如果排濕過(guò)度,易使香菇色淺發(fā)白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色,說(shuō)明排濕不好,或者溫度不夠,特別是中途停熱更容易造成這種現(xiàn)象。

烘烤質(zhì)量檢驗(yàn): 烘烤至16-18小時(shí)時(shí),可打開(kāi)烘干室門(mén),檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí),用手指壓按菌蓋與菌柄交界處,若只呈現(xiàn)痕跡,說(shuō)明干燥合格;若手感發(fā)軟,菌褶也發(fā)軟,則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色,菌褶直立、完整、不倒?fàn)?菇體含水量不超過(guò)13%;香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,保持自然色澤。

烘烤質(zhì)量檢驗(yàn): 烘烤至16-18小時(shí)時(shí),可打開(kāi)烘干室門(mén),檢驗(yàn)香菇干度是否合格。檢驗(yàn)時(shí),用手指壓按菌蓋與菌柄交界處,若只呈現(xiàn)痕跡,說(shuō)明干燥合格;若手感發(fā)軟,菌褶也發(fā)軟,則還需繼續(xù)烘干。合格烘干品的特征是:有香菇的特殊香味;菌褶黃色,菌褶直立、完整、不倒?fàn)?菇體含水量不超過(guò)13%;香菇保持原有的形狀,菌蓋圓平,保持自然色澤。