真空冷卻的基本原理

真空冷卻的失水一般在3%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時(shí)間長。

真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過程，這一過程就是保鮮期。

特別注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨(dú)有！ 

真空是一種不存在任何物質(zhì)的空間狀態(tài)，是一種物理現(xiàn)象。在“真空”中，聲音因?yàn)闆]有介質(zhì)而無法傳遞，但電磁波的傳遞卻不受真空的影響。事實(shí)上，在真空技術(shù)里，真空系針對(duì)大氣而言，一特定空間內(nèi)部之部份物質(zhì)被排出，使其壓強(qiáng)小于一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，則我們通稱此空間為真空或真空狀態(tài)。1真空常用帕斯卡（Pascal）或托爾（Torr）做為壓力的單位。目前在自然環(huán)境里，只有外太空堪稱最接近真空的空間。

在真空科學(xué)中，真空的含義是指在給定的空間內(nèi)低于一個(gè)大氣壓力的氣體狀態(tài)。人們通常把這種稀薄的氣體狀態(tài)稱為真空狀況。這種特定的真空狀態(tài)與人類賴以生存的大氣在狀態(tài)相比較，主要有如下幾個(gè)基本特點(diǎn)：

（1）真空狀態(tài)下的氣體壓力低于一個(gè)大氣壓，因此，處于地球表面上的各種真空容器中，必將受到大氣壓力的作用，其壓強(qiáng)差的大小由容器內(nèi)外的壓差值而定。由于作用在地球表面上的一個(gè)大氣壓約為101325N/m2(Pa)，因此當(dāng)容器內(nèi)壓力很小時(shí)，則容器所承受的大氣壓力可達(dá)到一個(gè)大氣壓。 真空（2）真空狀態(tài)下由于氣體稀薄，單位體積內(nèi)的氣體分子數(shù)，即氣體的分子密度小于大氣壓力的氣體分子密度。因此，分子之間、分子與其他質(zhì)點(diǎn)（如電子、離子等）之間以及分子與各種表面（如器壁）之間相互碰撞次數(shù)相對(duì)減少，使氣體的分子自由程增大。果蔬真空冷卻方法特點(diǎn)：

      真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：

⒈保鮮時(shí)間長，無須進(jìn)冷庫就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車；

⒉冷卻時(shí)間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；

⒊對(duì)果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得；

⒌具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大；

⒍對(duì)環(huán)境無任何污染；

⒎運(yùn)行成本低；

⒏可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)高檔次的超市。

另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。

生鮮果蔬真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝和普通冷藏保質(zhì)期對(duì)比表（單位：天）

種 類 ；　普通冷庫 　真空預(yù)冷 　 ；　真空預(yù)冷+氣調(diào)包裝

菠 ；菜　 ；　 7-10 　 　40 　 　50

蘑 ；菇 　 ；　2-3 　10 　 　16

草 ；莓　 5-7 　 　9 　 　 　15

子 ；芋 ；　 ；　 　25 　 　 　32

芹 ；菜 　8　 40 　 　 　54

卷心菜 　 8　 39 　 　50

荷蘭芹菜 　 4　 40 　 　52

黃花菜 　 　 ；　27 　 　35

鮮豬肉　 7 　 12 　15

青豌豆　 4-7 　 30 　38

     
       果蔬真空預(yù)冷機(jī)的配置：

⒈真空室橫截面為方形，由不銹鋼滿焊焊接而成，外箱方通鋼材加固，持久不變形。

⒉真空泵采用原裝進(jìn)口的世界名牌，其性能穩(wěn)定，安全可靠。

⒊制冷機(jī)組為原裝進(jìn)口壓縮機(jī)組，風(fēng)冷卻；特點(diǎn)是節(jié)能高效，安全環(huán)保。

⒋被冷卻物品的芯部或表面溫度可設(shè)定、控制并適時(shí)顯示；可實(shí)時(shí)觀察并調(diào)整。

⒌溫度、真空度都是數(shù)字顯示；可全方位了解物體參數(shù)的變化。

⒍容積10m3以下是轉(zhuǎn)門，容積10m3以上是平移門，只要按“啟動(dòng)”按鈕，到設(shè)定預(yù)冷溫度就停機(jī)，自動(dòng)充氣把門彈開。