【作者】李波 聶遠(yuǎn)洋 南喜燕 屈曉清 楊偉 蘆菲

【機(jī)構(gòu)】河南科技學(xué)院食品學(xué)院

【摘要】研究了添加金針菇粉和香菇粉對饅頭比容、高度、感官和質(zhì)構(gòu)特性的影響。通過單因素試驗,確定菇粉適宜添加量:金針菇粉2.5%,香菇粉1%;確定復(fù)合菇粉饅頭的最佳制作工藝為:金針菇粉1.5%,香菇粉0.5%,小麥粉98%,加水量50%;和面時間7 min,發(fā)酵溫度32℃,發(fā)酵時間50 min,成型后在室溫下醒發(fā)15 min。在此條件下制作的饅頭具有較好的品質(zhì)。研究為金針菇、香菇的深加工利用探索了有效途徑。 

【關(guān)鍵詞】金針菇; 香菇; 饅頭; 制作工藝;