摘要：以成都郫縣杏鮑菇(Pleurotus eryngii)為試驗(yàn)材料,采用真空預(yù)冷技術(shù),探討了不同預(yù)冷終溫、添加霧化水量、預(yù)冷室裝載率對(duì)杏鮑菇預(yù)冷效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明,預(yù)冷終溫越低,杏鮑菇失重率就越大,預(yù)冷終溫每降低1℃,菇體水分蒸發(fā)失重率增加約0.3%;隨著添加霧化水的增加,杏鮑菇失重率有所減小,預(yù)冷時(shí)間顯著縮短;杏鮑菇失重率隨著預(yù)冷室裝載率的增加而略有減小,但裝載率對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)效率影響極大;真空預(yù)冷終溫設(shè)計(jì)為+4℃,添加霧化水量3.0%以下,裝載率60%左右,在此工藝條件下預(yù)冷失重率為1.2%,預(yù)冷時(shí)間為14 min,杏鮑菇預(yù)冷后感官品質(zhì)良好。
關(guān)鍵詞：杏鮑菇; 真空預(yù)冷; 食用菌; 保鮮;