【作者】俞明君；李苗苗；楊偉；聶遠洋；蘆菲；李波；

【機構】河南科技學院食品學院；

【摘要】研究了預處理方式對真空油炸杏鮑菇脆片品質的影響,并比較了真空油炸、常壓油炸、熱風干燥、冷凍干燥4種加工方式對即食杏鮑菇脆片品質的影響。結果顯示,菇片采用23%麥芽糊精溶液浸漬和冷凍預處理對改善真空油炸產品的口感、風味和質地有重要作用,沸水燙漂30 s預處理有助于改善產品的色澤和口感,但會減小產品體積。與常壓油炸、熱風干燥、冷凍干燥相比,真空油炸加工時間短,產品品質好,含水量低,保質期長,是一種非常適宜的即食杏鮑菇脆片加工方式,也是對杏鮑菇進行深加工的有效方式。 

【關鍵詞】杏鮑菇; 真空油炸; 加工方式; 即食脆片;