【作者】方三平 蒲彪 陳安均 敖曉琳 詹世春

【機(jī)構(gòu)】四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

【摘要】研究成熟度對(duì)印度塊菌Tuber indicum香氣成分的影響,并測(cè)定成熟印度塊菌的關(guān)鍵香氣成分。將3種不同成熟度的印度塊菌,以固相微萃取(SPME)技術(shù)為香氣富集方法,利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)分析其香氣成分。結(jié)果表明未成熟印度塊菌中僅檢測(cè)出4種香氣成分,中度成熟階段檢測(cè)出8種,成熟階段檢測(cè)出13種,而且成熟階段檢測(cè)出的香氣成分大多都是前人報(bào)道過(guò)對(duì)塊菌香氣有貢獻(xiàn)的成分;通過(guò)計(jì)算成熟塊菌各香氣組分的香氣活度值(OAV),可知二甲基硫醚、2,3-丁二酮、3-甲基正丁醛、2-甲基正丁醛、己醛、1-辛烯-3-醇這6種物質(zhì)是印度塊菌的關(guān)鍵香氣成分(OAV>1)。 

【關(guān)鍵詞】印度塊菌; 香氣成分; 成熟度; 關(guān)鍵香氣;