【作者】彭志妮 郭麗瓊 張新超 林俊芳 張雯舒

【機構(gòu)】華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院生物工程系 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)生物質(zhì)能研究所

【摘要】以大豆為培養(yǎng)基質(zhì),對蛹蟲草固體發(fā)酵過程中的pH值、淀粉酶、蛋白酶、總糖、還原糖、總酚、ABTS自由基清除率和FRAP進行測定,分析各種物質(zhì)含量及抗氧化活性變化。結(jié)果表明,發(fā)酵過程中pH值、淀粉酶和蛋白酶先增加后減少,還原糖含量隨著發(fā)酵時間延長不斷下降,可溶性總糖先減少后增加。總酚含量、ABTS自由基清除率和FRAP值隨著發(fā)酵時間延長先減少后增加,22d達最大值。發(fā)酵成品有望開發(fā)成為食品基料及抗氧化食品。 

【基金】國家自然科學(xué)基金(No.31071837)； 國家科技支撐計劃子課題及廣東省科技計劃(No.2008BADA1B02,2008A020100024)；

【關(guān)鍵詞】蛹蟲草; 自由基清除率; 大豆菌質(zhì); 酶活性; 營養(yǎng)成分;