【作者】李平 宛曉春 陶文沂 丁霄霖

【機構】安徽農(nóng)業(yè)大學輕工業(yè)學院 農(nóng)業(yè)部茶葉生物化學與生物技術重點開放實驗室 江南大學江南大學 合肥230036無錫214036

【摘要】從黑曲霉發(fā)酵液中提取β-葡萄糖苷酶酶液,用絲素蛋白將其固定,探討酶固定化的影響因素及固定化酶的性質。β-葡萄糖苷酶的固定化條件為:取0.8 Uβ-葡萄糖苷酶與4.0%戊二醛和10%牛血清白蛋白混合(體積比為5:3:2),涂布于1cm2絲素蛋白膜上交聯(lián)作用8h。在此條件下獲得的固定化酶性質為:最適溫度為60℃,比游離酶提高10℃;最適pH為5.0;t1/2為75℃,熱穩(wěn)定性比游離酶有明顯改善;最佳反應時間為15 min;與游離酶相比,與底物親和力降低。將固定化酶膜應用于果汁、果酒、茶汁等食品的增香,經(jīng)感官鑒評,樣品間存在顯著差異,進一步經(jīng)色譜一質譜聯(lián)用儀分析,發(fā)現(xiàn)酶解后的樣品,原有香氣物質有不同程度的增加,4-萜品醇增加了107%、紫蘇醇增加了42%,還有三種未知的香氣組分分別增加了251%、79%和33%;并有新風味物質——芳樟醇、香葉醇和2-羥基-5-甲基苯乙酮產(chǎn)生,顯示了較好增香效果。  

【基金】英國Unilever 研究中心國際合作課題；

【關鍵詞】固定化酶; 固定化條件; 酶特性; GC-MS分析;