【作者】 何成武； 郝利平；

【機(jī)構(gòu)】 山西農(nóng)業(yè)大學(xué)；

【摘要】 以金針菇為原料,研究了溫度、pH以及底物濃度對(duì)多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影響。建立了金針菇酶促褐變反應(yīng)的動(dòng)力學(xué)方程,結(jié)果表明:金針菇PPO最適溫度為50℃,最適pH5.0。采用Michaelis—Menten機(jī)理描述得金針菇PPO相應(yīng)的動(dòng)力學(xué)參數(shù)KM=0.075mol/L,Vmax=5.744U/min。同時(shí),考察金針菇不同部位PPO活性,結(jié)果表明:菌柄上PPO活性>菌蓋>菌柄中>菌柄下。

【關(guān)鍵詞】 金針菇； 多酚氧化酶； 動(dòng)力學(xué)；

【基金】 山西省科技基礎(chǔ)條件平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目,山西省食用菌工廠化科技創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)(2010091017)

【分類號(hào)】S646.15