3發(fā)展趨勢
　　3.1全球的發(fā)展趨勢
　　3.1.1發(fā)展區(qū)域
　　歐美發(fā)達國家的食用菌產(chǎn)業(yè)從20世紀初開始起步，30~70年代的50年是其快速發(fā)展期，80年代至21世紀初期的20年時期穩(wěn)定停滯期，可以說上個世紀30年代至本世紀初的80年食用菌產(chǎn)業(yè)的重點在歐美發(fā)達國家。60年代開始逐漸向東方轉(zhuǎn)移，始于日本香菇的段木栽培，70年代日本開始的工廠化栽培，80年代我國食用菌產(chǎn)業(yè)大發(fā)展的啟動，90年代后期越南、泰國、印度等國食用菌產(chǎn)業(yè)的興起，特別是我國80年代以來30年的持續(xù)發(fā)展，加快了食用菌產(chǎn)業(yè)從西方向東方的轉(zhuǎn)移。食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到以我國為主的東方，已經(jīng)成為不爭的事實。
　　在多數(shù)處于農(nóng)業(yè)國的亞洲各國，食用菌產(chǎn)業(yè)勞動密集的特點，使得其由工業(yè)化程度高的國家向工業(yè)化程度低的國家轉(zhuǎn)移。在亞洲，經(jīng)濟較發(fā)達的日本、韓國已經(jīng)10年幾乎沒有增長或少許的增長，中國臺灣已經(jīng)由70年代雙孢蘑菇出口10萬噸逐漸萎縮到近年僅供內(nèi)銷的2000噸左右，香菇也從80年代的6萬噸減到目前的2000~3000噸。
　　未來亞洲食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，除我國外，還將有越南、泰國、印度、馬來西亞等。
　　3.1.2
　　生產(chǎn)方式
　　如前文所述，食用菌最初起源于園藝方式的生產(chǎn)栽培，隨著科學技術(shù)的進步和工業(yè)化的進程，最終形成了食用菌工業(yè)，實現(xiàn)了專業(yè)化分工，如歐美草腐菌雙孢蘑菇的生產(chǎn)，由菌種、堆肥、播種、發(fā)菌、出菇、采收全部由栽培者完成，發(fā)展到菌種和栽培由菌種公司和蘑菇公司兩家完成，再發(fā)展到菌種、堆肥、栽培三家完成，現(xiàn)在又發(fā)展到菌種、堆肥、發(fā)菌、栽培四家完成，完全實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，提高了菇房利用效率，提高了生產(chǎn)效益。不論發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，實現(xiàn)專業(yè)化分工，進行專業(yè)化生產(chǎn)是必然趨勢。
　　3.1.3栽培種類
　　隨著工業(yè)化和信息化社會的進程，世界經(jīng)濟一體化和多元文化的交流交融，食用菌營養(yǎng)和保健功能人士的普及和深化，消費人群將不斷增加，對食用菌多樣化要求也必將增加。西方發(fā)達國家?guī)资陙砉I(yè)化生產(chǎn)的幾乎僅一個種――雙孢蘑菇。近代的技術(shù)進步，使工業(yè)化栽培種類增加到金針菇、杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等7種。30年前歐美超市的貨架上還幾乎看不到平菇、金針菇等，如今平菇、金針菇、香菇、褐菇等都已經(jīng)成為大眾化菜肴。國際食用菌學會前主席Marck預(yù)測，平菇將成為美國最具市場潛力的食用菌。歐美的雙孢蘑菇唯一的格局已經(jīng)改變，平菇、杏鮑菇、金針菇、香菇等都已在美國實現(xiàn)生產(chǎn)性栽培。
　　對食用菌保健功能的研究，增強機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、維護心腦血管健康等功能的發(fā)現(xiàn)，西方發(fā)達國家雙孢蘑菇之外的食用菌消費需求不斷增長，特別是平菇、香菇、黑木耳、金針菇、杏鮑菇和白靈菇。此外，靈芝、云芝、蟲草等多種藥用菌也將有著廣闊的市場前景。
　　3.2中國的發(fā)展趨勢
　　我國食用菌產(chǎn)業(yè)已經(jīng)歷了30年的快速發(fā)展，完成了規(guī)模擴張，達到了周年有菇，市場供需平衡，食用菌已經(jīng)成為我國的大眾蔬菜。隨著世界經(jīng)濟一體化進程的加快和國內(nèi)人民生活水平的提高，國內(nèi)外市場對食用菌質(zhì)量的要求不斷提高，我國食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展已經(jīng)到了由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。我國幅員遼闊氣候多樣的自然條件，大量農(nóng)村人口和勞動力資源及工業(yè)化遠未完成的農(nóng)業(yè)國經(jīng)濟結(jié)構(gòu)特點，區(qū)域間發(fā)展不平衡的國情，使我國食用菌產(chǎn)業(yè)在這一產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的轉(zhuǎn)型過程中，主要表現(xiàn)出以下趨勢。
　　3.2.1生產(chǎn)方式的組織化、規(guī)模化、規(guī)范化、標準化和專業(yè)化
　　我國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于一家一戶的家庭式分散小生產(chǎn)，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和國際市場質(zhì)量要求的不斷提高，這種一家一戶家庭式分散小生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，特別是食品安全不能得到有效控制，不能滿足市場對食品安全要求的需要。特別是我國加入WTO后，國際市場農(nóng)產(chǎn)品門檻不斷提高，這種分散生產(chǎn)方式難以建立生產(chǎn)的可追溯體系，國際市場的開拓受到嚴重制約。這種國內(nèi)外市場要求成為我國食用菌生產(chǎn)方式走向組織化、規(guī)?；?、規(guī)范化、標準化的強大推動力。
　　3.2.2品種結(jié)構(gòu)更加完善，草腐菌類發(fā)展?jié)摿薮?br /> 　　20世紀70年代，我國商業(yè)規(guī)模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、雙孢蘑菇3種，80年代發(fā)展到黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、滑菇、草菇、銀耳、毛木耳9種，90年代以來新的商業(yè)栽培種類劇增，現(xiàn)已發(fā)展到20種，在傳統(tǒng)栽培的大宗種類產(chǎn)量穩(wěn)定增長的同時，新增種類市場空間將更大，因此，未來食用菌產(chǎn)品的品種結(jié)構(gòu)將更加完善，符合市場需求。隨著國家大力倡導和發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟政策的出臺、建設(shè)節(jié)約型社會、促進三農(nóng)問題解決各項措施的落實，草腐菌類增長將超過木腐菌，近年這一趨勢已經(jīng)顯現(xiàn)，特別是甘肅、寧夏、內(nèi)蒙等秸稈資源豐富同時具有獨特冷資源的區(qū)域，雙孢蘑菇成為當?shù)胤醇竟?jié)規(guī)模栽培的首選食用菌。
　　3.2.3南菇北擴，西部崛起，老產(chǎn)區(qū)穩(wěn)定增長，全國性普遍增長
　　我國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展起源于福建、浙江等南方省區(qū)，隨著經(jīng)濟的發(fā)展，南菇北擴已經(jīng)成為不可阻擋的發(fā)展趨勢，這主要是因為：①南方沿海地區(qū)工業(yè)化和信息化進程的加快，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，農(nóng)業(yè)向工業(yè)和信息業(yè)轉(zhuǎn)移；②沿海地區(qū)經(jīng)濟的發(fā)達導致勞動力成本的增加從而導致產(chǎn)業(yè)整體成本增加，比較優(yōu)勢下降；③多年的連續(xù)生產(chǎn)，導致當?shù)刭Y源的枯竭，現(xiàn)有資源生產(chǎn)的產(chǎn)量不能滿足市場的需求。④北方相對干燥冷涼，利于環(huán)境控制和優(yōu)質(zhì)品的生產(chǎn)，同時可以和南方時令錯開，正好滿足周年上市供應(yīng)的要求。南北方的市場是各自不同的，因此，北方食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展并不影響南方老產(chǎn)區(qū)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，老產(chǎn)區(qū)仍將保持穩(wěn)定增長。隨著各項惠農(nóng)政策的出臺，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整、循環(huán)經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)重視程度的增加，食用菌產(chǎn)業(yè)備受青睞，已經(jīng)成為諸多?。ㄊ小^(qū)）、市、區(qū)、縣的重點發(fā)展產(chǎn)業(yè)，新老產(chǎn)區(qū)的共同發(fā)展構(gòu)成全國性的普遍增長。
　　值得注意的是，近年我國西部食用菌產(chǎn)業(yè)崛起，四川2007年產(chǎn)量首次突破100萬噸大關(guān)，甘肅、寧夏、內(nèi)蒙充分利用當?shù)氐牟荼窘斩挼仍腺Y源和冷資源，開展與內(nèi)地季節(jié)相反的“反季節(jié)”栽培，這種反季節(jié)在當?shù)氐臍夂驐l件下，正是當?shù)剡m合食用菌生長的的順季節(jié)，這些地區(qū)充分利用非耕地，集中建棚，集約生產(chǎn)，近年都出現(xiàn)了規(guī)模產(chǎn)區(qū)，取得了較南方老產(chǎn)區(qū)、長江流域、中原、華北、東北等更好的比較經(jīng)濟效益。西部的原料資源、能源和人力成本都遠低于相對發(fā)達的其他地區(qū)，加之獨特的冷資源，開展夏季生產(chǎn)，鮮品上市，具巨大的發(fā)展空間和市場，西部必將成為我國食用菌產(chǎn)業(yè)新時期大發(fā)展的黃金地域。
　　3.2.4多種生產(chǎn)方式并存，高投入促進產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化進程
　　我國大量的農(nóng)村人口和農(nóng)村勞動力，區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的不平衡，市場需求的不同，必然導致食用菌工業(yè)化、農(nóng)業(yè)式兩大生產(chǎn)方式的共存，工業(yè)化的大、中、小不同規(guī)模的生產(chǎn)共存，農(nóng)業(yè)方式的園藝設(shè)施分散栽培、園藝設(shè)施集約規(guī)模栽培、庭院經(jīng)濟型的小生產(chǎn)等不同生產(chǎn)方式的共存。各種產(chǎn)方式在實踐中各自完善，提高技術(shù)水平和管理水平，提高產(chǎn)品質(zhì)量，以滿足市場的要求。同時，在市場建設(shè)和市場秩序不斷完善的過程中不斷提高適應(yīng)市場的能力。
　　食用菌的生產(chǎn)方式是隨國家經(jīng)濟的發(fā)展和市場需求的變化而變化的。公共財政的支持和生產(chǎn)者投入能力的提高，將促進生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變。按全國生產(chǎn)規(guī)模計，家庭分散簡易生產(chǎn)的比重將逐漸減少，園藝設(shè)施規(guī)模栽培保持穩(wěn)步增長，小工廠周年生產(chǎn)將快速增長，成套設(shè)備的工廠化周年生產(chǎn)也將取得長足的發(fā)展。
　　值得高度注意的是，日本、荷蘭等國外食用菌企業(yè)已經(jīng)瞄準中國，積極籌劃、選址、投資建廠，設(shè)備、技術(shù)、管理成套進入中國市場。這些企業(yè)的進入，一方面對加快我國食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化進程發(fā)揮作用，另一方面也是個嚴峻挑戰(zhàn)，我國的科技、企業(yè)、管理等各方急需緊密團結(jié)，加強合作，迎接挑戰(zhàn)。
　　3.2.5高附加值產(chǎn)品增加，產(chǎn)業(yè)鏈延長
　　從總體上說，食用菌主要作為蔬菜食用，以蔬菜使用的食用菌產(chǎn)品占產(chǎn)量的90％以上。隨著對食用菌營養(yǎng)和健康功能認識的不斷加深和普及，以食用菌為主要原料的各類強化食品、保健品、調(diào)味品、輔助療品、藥品日益受到消費市場的青睞，銷量逐年增加。隨著我國城市化進程和中產(chǎn)階級的不斷擴大，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，即時食品和休閑食品消費量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即時品、調(diào)味料、湯包、湯料市場也將逐漸擴大。總之，以食用菌為原料進行的各類食品和藥品的加工及其產(chǎn)品的銷售將有效地延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈。
　　3.2.6發(fā)展環(huán)境不斷改善，產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展
　　隨著工業(yè)化帶來的全球環(huán)境問題，全球人口增加和食物供給壓力的不斷增加，隨著我國全面建設(shè)小康社會的步伐，近年促進環(huán)保、生態(tài)、循環(huán)經(jīng)濟等政策的出臺，三農(nóng)問題的關(guān)注，食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到中央和地方政府及其各部門的重視。2007年9月農(nóng)業(yè)部召開的“食用菌產(chǎn)銷形勢分析會”進一步推進了食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境的改善，諸多?。ㄖ陛犑?、自治區(qū)）召開了專門會議，討論食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根據(jù)當?shù)貙嶋H出臺了相關(guān)優(yōu)惠和扶持政策，給予公共財政的支持和產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導，進一步調(diào)動了生產(chǎn)的積極性。
　　2000年以來胡錦濤、溫家寶、回良玉等多位中央領(lǐng)導多次對食用菌生產(chǎn)企業(yè)的視察，極大地調(diào)動了中央和地方各級政府對支持食用菌產(chǎn)業(yè)的積極性，激發(fā)了食用菌生產(chǎn)者的積極性，各級政府對產(chǎn)業(yè)發(fā)展的指導作用日漸顯著，這將強有力地促進產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、規(guī)范化、標準化，促進產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟增長方式的轉(zhuǎn)變和健康持續(xù)發(fā)展。
　　3.2.7市場發(fā)展趨勢分析
　　近代的60~70年中，食用菌消費呈現(xiàn)全球性穩(wěn)定增長，年遞增7%~16％。近30年對食用菌營養(yǎng)和藥用功能的研究發(fā)現(xiàn)，食用菌受到越來越多人民的喜愛，成為FAO推薦的21世紀健康食品，WHO推薦的“一葷一素一菇”健康膳食三大基石之一。
　　食用菌能利用人類不可直接利用為食物的秸稈皮殼生產(chǎn)營養(yǎng)健康食品，栽培可以不占用耕地，具良好的環(huán)保生態(tài)效應(yīng)，使其成為一項“萬年青”的產(chǎn)業(yè)。隨著全球工業(yè)化進程的加快，耕地的減少和生態(tài)環(huán)境的惡化，人類需要耕地之外食物的生產(chǎn)，以增強食物供給的保障，因此，食用菌是人類食物安全保證的重要產(chǎn)業(yè)。發(fā)展中國家的蛋白質(zhì)短缺，食用菌高的生物轉(zhuǎn)化率，成為發(fā)展中國家增加蛋白質(zhì)供給的高效產(chǎn)業(yè)。食用菌的多重保健和醫(yī)療功效，成為人類健康保證的重要生物源，特別是解決人類日益擴大的亞健康人群健康問題的天然藥物，是人類增強健康，提高體質(zhì)的重要食物。不論是人類食物保證、生態(tài)環(huán)境保護還是健康需求，食用菌都是永遠具發(fā)展前景的產(chǎn)業(yè)。
　　然而，對食用菌的了解，不論是其生物學還是產(chǎn)業(yè)技術(shù)，都遠不及綠色作物那樣系統(tǒng)和深入，還沒有達到所有種類的工業(yè)化。即使是工業(yè)化生產(chǎn)的種類，其勞動密型的要求仍不能改變。在當今發(fā)達國家，食用菌的工業(yè)化生產(chǎn)已經(jīng)實現(xiàn)，但是大量的勞動力成本遠高于其他行業(yè)，其高額勞工成本成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要限制因素，成為“夕陽”產(chǎn)業(yè)是必然的。這為勞工低廉的發(fā)展中國家提供了良好的契機，為其產(chǎn)品提供了日益增加的市場。
　　我國作為食用菌栽培歷史最悠久、栽培種類最多、栽培技術(shù)最全面、產(chǎn)量和消費最多、從業(yè)人員最多的產(chǎn)業(yè)大國，已經(jīng)成為全球食用菌產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移的主戰(zhàn)場，在未來10~20年內(nèi)將不僅僅是個食用菌產(chǎn)業(yè)大國，而必將成為食用菌強國。（作者：張金霞  黃晨陽  陳  強，來源：易菇網(wǎng)）