劉柱的素食餐廳裝飾得樸實簡單 記者 龍在全 攝

      蘑菇賣成了肉價錢，偏偏還有無數(shù)食客上門，這就是素食的魅力。近日記者了解到，重慶有兩家素食餐廳，一個用清淡的蘑菇、青菜挑戰(zhàn)重慶人習(xí)慣了麻辣的味蕾，一個把茶葉、茶汁入菜，獨創(chuàng)出30余道菜品吸引食客。盡管與重慶人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣不同，但兩家餐廳的利潤都非?？捎^。
　　創(chuàng)業(yè) 吃出來的金點子
　　劉柱開素食餐廳的想法是吃出來的。
　　昨日，劉柱告訴記者，2007年她到北京出差，在北京一家素食餐廳用餐時感受到了素菜葷做的神奇。“菜品做得相當(dāng)精致，味道也十分可口，有葷菜所不具備的口感。”一頓飯，讓劉柱吃出了回重慶開素食餐廳的想法。
　　盡管項目頗有新意，但在真正實施前劉柱仍然遇到了不少難題。“重慶人一向以喜食麻辣，偏好油膩，有些外地餐飲企業(yè)來重慶發(fā)展，就是敗在了重慶人頑固的味覺之下。”劉柱表示，素食并非重慶飲食主流，但綠色、健康的飲食將是未來飲食發(fā)展的趨勢。這個堅定的想法，成為她開素食餐廳的動力。2008年，劉柱的素食餐廳在外地商務(wù)人士較為集中的水晶酈城附近開了起來。
　　劉柱告訴記者，開業(yè)初期她投入了100萬元左右，用于門面租賃、裝修、人工等，不到一年半就收回了全部成本。
　　定位 堅持顧客喜好為上
　　近年來，重慶開張的素食餐廳并非劉柱這一家，但能存活下來且發(fā)展良好的更是寥寥無幾。而劉柱的素食餐廳不僅擁有了大批固定“粉絲”，還于本月在解放碑開出了第二家餐廳，第三家餐廳也將于明年正式開業(yè)。對于一些同行的失敗，劉柱表示不便多作評價。但根據(jù)這些年來的運(yùn)作經(jīng)驗，劉柱認(rèn)為，開素食餐廳，對店面定位的堅持十分重要。
　　“常吃素食的人，通常心境較平和，有自己堅守的信念，喜好寧靜，不愿周圍環(huán)境嘈雜。”在外地多方考察之后，劉柱漸漸摸出素食“粉絲”的心理，于是在餐廳的營銷上格外用心。正因為這樣，就算開業(yè)初期餐廳生意并不很好，她也沒有鋪天蓋地打廣告，而是盡量給來就餐的顧客提供一方寧靜的用餐環(huán)境，從餐飲產(chǎn)品和服務(wù)上展現(xiàn)其文化內(nèi)涵和氛圍，提高產(chǎn)品附加值。
　　劉柱的堅持在開店6個月后開始有了效果。餐廳先是吸引了社區(qū)周邊一些喜歡嘗鮮的年輕白領(lǐng)、商務(wù)人士，之后，通過口口相傳，帶來了更多的客流量，一些素食愛好者開始成為店里的?？汀?br /> 　　記者在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，300平方米的餐廳里，沒有紛繁復(fù)雜的裝飾品，一切樸實、簡單。服務(wù)員都盡量輕聲地詢問、服務(wù)，盡量保持店內(nèi)的安靜狀態(tài)。
　　發(fā)展 將進(jìn)軍高端市場
　　記者在素食餐廳的菜單上，發(fā)現(xiàn)了一道叫“云破月來花弄影”的菜。這是什么做的？劉柱說，其實就是猴頭菇、蔬菜加上海藻和魔芋做的素蝦仁做成的。簡單說，就是蘑菇加青菜。正說著，記者又發(fā)現(xiàn)了一道“黑椒牛排”。素食餐廳里也賣牛排？劉柱解釋說，“黑椒牛排”吃起來有肉味，但并不是真正的牛肉，而是把蔬菜根莖打碎，加入大豆蛋白，像做豆腐一樣做成的“牛排”。劉柱表示，要做素食餐廳當(dāng)然要保證絕對素食。
　　盡管即將在重慶擁有第三間餐廳，但劉柱并沒有停止繼續(xù)擴(kuò)張的想法。“今后將搶占高端市場。”劉柱表示，目前毛利率保持在60%左右，每月的營業(yè)額始終保持在上萬元。素食餐飲的中檔市場已經(jīng)耕耘得較為成熟了，以后她將逐漸轉(zhuǎn)向開拓素食高端市場。例如，目前劉柱的素食餐廳人均消費在80元左右，而在明年將開業(yè)的第三間素食餐廳，人均消費將定位在150元左右。
　　無獨有偶，磁器口也有一家養(yǎng)生素食餐廳，憑借著在菜品中加入茶葉、茶汁、茶沫的獨門技巧，獨創(chuàng)出30余道菜品，最高月利潤達(dá)到了5萬元。