四川人吃菌子講究時(shí)令，但科技能讓鮮味突破季節(jié)的枷鎖。
4月21日，封面新聞從四川省食用菌研究所獲悉，2025年第一朵雞樅菌從實(shí)驗(yàn)室順利出菇，而這次雞樅菌的出菇時(shí)間，比去年提前了將近三個(gè)月。這是繼去年7月，團(tuán)隊(duì)首次在實(shí)驗(yàn)室成功誘導(dǎo)出雞樅菌原基，并觀(guān)察到幼菇破土后的再次突破。
野生菌中的鮮甜“課代表”雞樅菌，以其獨(dú)特鮮美的滋味吸引無(wú)數(shù)食客。然而，由于其與白蟻復(fù)雜的共生關(guān)系，以及對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的嚴(yán)苛要求，野生雞樅菌資源極為稀缺，價(jià)格也“高高在上”，普通消費(fèi)者往往只能望“菌”興嘆。
但如今，一項(xiàng)人工雞樅培育的研究正在悄然改變這一局面。
價(jià)格“打下來(lái)”
量產(chǎn)后價(jià)格可降至50-80元/斤
汪曾祺在《昆明食菌》中寫(xiě)，“最名貴的是雞樅……雞樅菌蓋小而菌把粗長(zhǎng)，吃的主要便是形似雞大腿似的菌把。雞樅是菌中之王?！?/p>
“長(zhǎng)期以來(lái)，雞樅菌市場(chǎng)供需矛盾突出，消費(fèi)者‘吃不到、不夠吃、吃不起’的困境亟待解決?！彼拇ㄊ∈秤镁芯克耘嗯c生理研究中心主任、研究員李小林告訴記者。正是在這樣的背景下，研究團(tuán)隊(duì)在2014年啟動(dòng)人工雞樅培育。團(tuán)隊(duì)目標(biāo)很明確，通過(guò)人工馴化技術(shù)突破自然限制，推動(dòng)珍稀食用菌的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
當(dāng)前，野生雞樅菌因稀缺性而價(jià)格高昂，每斤價(jià)格在120元以上，有的甚至高達(dá)300元?！叭斯ち慨a(chǎn)將顯著降低生產(chǎn)成本。目前人工栽培并未大量上市，價(jià)格要高于野生，但如果大量量產(chǎn)后，估計(jì)其價(jià)格約為野生菌的1/3至1/2。若四川技術(shù)成熟并規(guī)模化，預(yù)計(jì)消費(fèi)者端價(jià)格可能降至50-80元/斤，降幅達(dá)30%-60%?！崩钚×钟行判牡卣f(shuō)道。
在口感方面，野生雞樅菌因自然生長(zhǎng)周期長(zhǎng)、環(huán)境多樣，風(fēng)味更為濃郁復(fù)雜。人工培育菌在實(shí)驗(yàn)室條件下雖能保證營(yíng)養(yǎng)成分接近，但香氣和口感可能略遜一籌。不過(guò)，隨著環(huán)境模擬技術(shù)的精細(xì)化，如添加蟻巢土、震動(dòng)刺激等，這一差距正在逐漸縮小。經(jīng)檢測(cè)，人工菌與野生菌在質(zhì)感上“完全一樣”。
如何為雞樅“造”一個(gè)家？
養(yǎng)白蟻，誘導(dǎo)生長(zhǎng)，再安全隔離
由于雞樅菌與白蟻巢穴存在獨(dú)特共生關(guān)系，人工栽培需要突破菌-蟻-土壤三者協(xié)同的復(fù)雜系統(tǒng)，雞樅菌與白蟻的共生機(jī)制極為復(fù)雜，涉及菌絲代謝、白蟻巢穴微環(huán)境調(diào)控（如pH值、溫濕度）及土壤成分的動(dòng)態(tài)平衡。此外，白蟻本身對(duì)建筑物具有破壞性，如何在培育中分離菌與蟻、避免生態(tài)風(fēng)險(xiǎn)，也是一大難題。
研究初期，團(tuán)隊(duì)將重點(diǎn)放在了雞樅菌絲的分離培養(yǎng)上，后面發(fā)現(xiàn)只研究菌絲這條路行不通。之后，團(tuán)隊(duì)逐步聚焦于雞樅菌與白蟻共生機(jī)制的解析上。這可不是一件容易的事，“我們需要分離菌絲、培育培菌白蟻種群，還要模擬自然生態(tài)條件，如溫度、濕度、二氧化碳濃度等，逐步構(gòu)建實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下的‘仿生系統(tǒng)’”。李小林道。
“首先是白蟻種群培育，我們耗時(shí)兩年建立了穩(wěn)定的培菌白蟻群體，并深入研究其行為規(guī)律。其次是環(huán)境模擬，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室精確調(diào)控溫濕度、利用震動(dòng)裝置模擬雷雨刺激，誘導(dǎo)菌絲分化。最后是安全隔離，在幼菇形成后，將菌體與白蟻巢穴分離，既保障了菌株生長(zhǎng)，又避免了白蟻擴(kuò)散風(fēng)險(xiǎn)。這一系列創(chuàng)新方法結(jié)合了生態(tài)學(xué)原理與工程技術(shù)，為后續(xù)研究提供了可復(fù)制的模型。 ”李小林補(bǔ)充道。
經(jīng)過(guò)10年的不懈攻關(guān)，4月21日，實(shí)驗(yàn)室再次實(shí)現(xiàn)出菇，且比去年提前了三個(gè)月。 “這次提前出菇意義非凡，它標(biāo)志著團(tuán)隊(duì)在非自然條件下突破了菌-蟻-土壤協(xié)同系統(tǒng)的技術(shù)壁壘，驗(yàn)證了人工調(diào)控環(huán)境的可行性和重復(fù)性。盡管當(dāng)前出菇穩(wěn)定性仍需優(yōu)化，但這無(wú)疑為后續(xù)規(guī)?；a(chǎn)奠定了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)基礎(chǔ)，是邁向‘雞樅菌自由’的重要一步?！崩钚×纸忉尩馈?/p>
除李小林團(tuán)隊(duì)外，為了幫助大家實(shí)現(xiàn)“雞樅自由”，云南的科學(xué)家們也很努力。來(lái)自中國(guó)科學(xué)院西雙版納熱帶植物園的專(zhuān)家，在云南做起實(shí)驗(yàn)，完全仿照野生雞樅菌的生長(zhǎng)環(huán)境，培育仿野生雞樅菌。
被重新定義的“山珍”
從“可遇不可求”變?yōu)椤皶r(shí)常擁有”
“傳統(tǒng)‘山珍’依賴(lài)野生資源的稀缺性與地域性，而人工培育技術(shù)將徹底改寫(xiě)這一邏輯。”李小林說(shuō)，“首先是資源普惠化，珍稀菌類(lèi)從‘可遇不可求’變?yōu)榭煞€(wěn)定供應(yīng)的食材，如羊肚菌、靈芝等已通過(guò)人工栽培進(jìn)入大眾市場(chǎng)。其次是品質(zhì)可控化，通過(guò)基因篩選和環(huán)境調(diào)控，可定向優(yōu)化菌種的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味甚至藥用價(jià)值，例如培育高谷氨酸含量的雞樅菌?！?/p>
“最后是生態(tài)可持續(xù)化，減少對(duì)野生資源的過(guò)度采集，保護(hù)生物多樣性，同時(shí)通過(guò)林下經(jīng)濟(jì)模式（如仿野生種植）實(shí)現(xiàn)生態(tài)與產(chǎn)業(yè)雙贏?！痹诶钚×挚磥?lái)，未來(lái)，“山珍”將不再局限于自然饋贈(zèng)，而是科技賦能下的“新資源食品”，兼具經(jīng)濟(jì)價(jià)值與生態(tài)意義。
人工雞樅培育研究就像一把鑰匙，正在逐漸打開(kāi)“雞樅自由”的大門(mén)。最后，李小林補(bǔ)充道：“距離商業(yè)化量產(chǎn)，理想狀態(tài)下還需要三年左右。
