雙孢蘑菇是全球栽培范圍最廣的食用菌，它是生長在糞草發(fā)酵料上的一種傘菌，屬蘑菇科，蘑菇屬。雙孢蘑菇的栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等，產(chǎn)量排在我國各類食用菌品種的第五位。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質量安全風險評估實驗室（上海）根據(jù)生產(chǎn)基地調研情況，從質量安全生產(chǎn)實際出發(fā)，提出了雙孢蘑菇全程質量安全控制指南。
產(chǎn)地環(huán)境
選擇在交通方便，水、電供應便利，地勢高燥，地質較硬，接近充足清潔水源又易排水、無旱澇威脅的地方，合理布局，堆料場應在下風口。
栽培基質
栽培原輔料應干燥、純凈、無霉變、不結塊。在放置過程中應通風換氣，保持貯藏環(huán)境干燥，防止原輔料生蛆和霉爛變質。主料包括：麥秸稈、稻草、牛馬豬糞、雞糞、餅肥等；輔料包括：尿素、過磷酸鈣、石膏粉等。栽培覆土一般為河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等。根據(jù)當?shù)卦腺Y源情況，建議因地制宜選用栽培基質。
菌種
選用優(yōu)質、高產(chǎn)、抗性強、適應性廣、商品性狀好的品種，并經(jīng)示范試驗，菌種質量應符合相關規(guī)定。
栽培管理
播種期確定。工廠化生產(chǎn)播種時間，根據(jù)生產(chǎn)安排，隨時播種。傳統(tǒng)生產(chǎn)播種時間，根據(jù)天氣條件、品種特性，以當?shù)仄骄鶜鉁亟抵?8℃以下的始期為準，倒推35～40天為播種時間。
預濕。將稻草、麥秸稈逐層預濕，每層厚20～30厘米，堆高不超過2米，澆水持續(xù)2～3天，使草充分吸水5～6天。糞類輔料曬干后加適量水后堆起來，使含水量60％左右。
一次發(fā)酵。一般安排在播種前25天進行堆料。觀察草糞干濕度，可適量補水，以建堆后有少量水滲出堆外為好，料溫控制在70℃～85℃。培養(yǎng)料從堆制到進菇房，一般翻堆3次，每次翻堆把下層的料翻到上層，四邊的翻到中間，糞草充分抖松、拌勻。一次發(fā)酵后腐熟程度五至六成，顏色呈淺咖啡色，草料有較強抗拉力，彈性足，略有氨氣味，含水量65％左右，PH值7.8～8。
二次發(fā)酵。工廠化方式：培養(yǎng)料均勻裝入二次發(fā)酵隧道內，進行二次發(fā)酵，使料溫逐步上升至56℃～60℃，并保持8小時，再進行65℃左右巴氏消毒6小時后，將料溫降至45℃～50℃，保持4～5天。
菇房方式：趁熱迅速將培養(yǎng)料均勻堆放到床架上，厚度35厘米左右，根據(jù)培養(yǎng)料干濕度適當補水。封閉菇房，采用蒸汽加溫，在24小時內使溫度升到56℃～60℃，維持20小時，開窗通風降溫，逐步將溫度降到50℃～52℃，維持48小時后，?；鹱匀唤禍兀档?0℃～45℃可以開窗降溫。根據(jù)料面干濕度適當補水，待料溫度降到28℃～30℃播種。
二次發(fā)酵結束時培養(yǎng)料顏色變?yōu)楹稚?，質地疏松柔軟有彈性，糞草混合均勻，可觀察到大量白色放線菌遍及整個料層，無氨臭氣，有略帶甜面包氣味的香味，含水量65％左右，PH值7.4～7.7，無病蟲、無糞塊、無異味。
播種。
工廠化方式：在上料時同時自動化混合播種，播種量控制在栽培料的0.5％左右。
傳統(tǒng)方式：料層厚度在25厘米左右，先將菌種總量的2/3均勻撒在培養(yǎng)料上，輕輕抖動，使菌種顆粒均勻滲入培養(yǎng)料內，然后將其余1/3菌種均勻撒在料面上，用消過毒的木板輕輕拍壓，使菌種與培養(yǎng)料緊密接觸。容量750毫升麥粒菌種瓶，播種量為每平方米1～1.5瓶。
覆土。采用河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等，應進行藥劑消毒或蒸汽消毒。當菌絲發(fā)滿料層時進行覆土，一般在播種后15～20天。覆土時菇房適宜溫度為20℃，遇到持續(xù)高溫要推遲覆土。采用一次覆土，覆土厚度3.5～4厘米，覆土順序先粗后細。
出菇管理
播種后2～3天內以保濕為主，少通風，棚內相對濕度保持在85％～90％。3～4天后菌絲定植，逐步加大通風量，但仍以開背風窗為主。7～10天后菌絲封面，要加大通風量，晝夜打開全部門窗，降低菇房濕度至75％～80％。一般播種后18～20天菌絲可發(fā)菌到料底。
覆土約12天后，菌絲在覆土中充分蔓延，長至適宜部位時，噴灑結菇水，噴水量以土層吸足水分不漏料為準，同時通風量比平時大3～4倍。出現(xiàn)黃豆大小的菇蕾后，加大噴水量，持續(xù)通風，保持室內相對濕度90％～95％。
采收
根據(jù)市場消費需求，采收相應大小的雙孢蘑菇。采菇時，動作需輕盈，不要帶動過多的覆土。鮮菇要輕拿輕放，用小刀削去菇柄基部，及時分級銷售與加工。
病蟲害防治
堅持“預防為主，綜合防治”。重點抓好菇房、器具、材料消毒，培養(yǎng)料發(fā)酵，禁止使用國家已明令禁止使用的農(nóng)藥。
病害有濕泡病、褐斑病、枯萎病和干腐病等。一般推廣使用二次發(fā)酵法，利用巴氏消毒殺滅有害霉菌，培養(yǎng)料發(fā)酵時防止堆溫偏低或過濕。發(fā)菌和出菇期間，挖除染有雜菌的培養(yǎng)料，再撒生石灰粉覆蓋病區(qū)。
蟲害有跳蟲、菌蚊、螨蟲等。一般菇房門窗用窗紗封好，防止成蟲飛入產(chǎn)卵，用3瓦黑光燈誘殺成蟲。菇房要經(jīng)常清掃，搞好衛(wèi)生，杜絕蟲源。
采后貯運
冷藏溫度根據(jù)貯藏和運輸周期在0℃～5℃范圍內適當調整，冷藏環(huán)境最適相對濕度為90％。采用冷鏈運輸，確保制冷設備保持良好工作狀態(tài)，使新鮮雙孢蘑菇保持恒定低溫狀態(tài)。
包裝標識
運輸和產(chǎn)品的包裝應符合相關規(guī)定。雙孢蘑菇在包裝箱應固定良好，防止運輸途中晃動造成損傷。（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質量安全風險評估實驗室（上海））
產(chǎn)地環(huán)境
選擇在交通方便，水、電供應便利，地勢高燥，地質較硬，接近充足清潔水源又易排水、無旱澇威脅的地方，合理布局，堆料場應在下風口。
栽培基質
栽培原輔料應干燥、純凈、無霉變、不結塊。在放置過程中應通風換氣，保持貯藏環(huán)境干燥，防止原輔料生蛆和霉爛變質。主料包括：麥秸稈、稻草、牛馬豬糞、雞糞、餅肥等；輔料包括：尿素、過磷酸鈣、石膏粉等。栽培覆土一般為河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等。根據(jù)當?shù)卦腺Y源情況，建議因地制宜選用栽培基質。
菌種
選用優(yōu)質、高產(chǎn)、抗性強、適應性廣、商品性狀好的品種，并經(jīng)示范試驗，菌種質量應符合相關規(guī)定。
栽培管理
播種期確定。工廠化生產(chǎn)播種時間，根據(jù)生產(chǎn)安排，隨時播種。傳統(tǒng)生產(chǎn)播種時間，根據(jù)天氣條件、品種特性，以當?shù)仄骄鶜鉁亟抵?8℃以下的始期為準，倒推35～40天為播種時間。
預濕。將稻草、麥秸稈逐層預濕，每層厚20～30厘米，堆高不超過2米，澆水持續(xù)2～3天，使草充分吸水5～6天。糞類輔料曬干后加適量水后堆起來，使含水量60％左右。
一次發(fā)酵。一般安排在播種前25天進行堆料。觀察草糞干濕度，可適量補水，以建堆后有少量水滲出堆外為好，料溫控制在70℃～85℃。培養(yǎng)料從堆制到進菇房，一般翻堆3次，每次翻堆把下層的料翻到上層，四邊的翻到中間，糞草充分抖松、拌勻。一次發(fā)酵后腐熟程度五至六成，顏色呈淺咖啡色，草料有較強抗拉力，彈性足，略有氨氣味，含水量65％左右，PH值7.8～8。
二次發(fā)酵。工廠化方式：培養(yǎng)料均勻裝入二次發(fā)酵隧道內，進行二次發(fā)酵，使料溫逐步上升至56℃～60℃，并保持8小時，再進行65℃左右巴氏消毒6小時后，將料溫降至45℃～50℃，保持4～5天。
菇房方式：趁熱迅速將培養(yǎng)料均勻堆放到床架上，厚度35厘米左右，根據(jù)培養(yǎng)料干濕度適當補水。封閉菇房，采用蒸汽加溫，在24小時內使溫度升到56℃～60℃，維持20小時，開窗通風降溫，逐步將溫度降到50℃～52℃，維持48小時后，?；鹱匀唤禍兀档?0℃～45℃可以開窗降溫。根據(jù)料面干濕度適當補水，待料溫度降到28℃～30℃播種。
二次發(fā)酵結束時培養(yǎng)料顏色變?yōu)楹稚?，質地疏松柔軟有彈性，糞草混合均勻，可觀察到大量白色放線菌遍及整個料層，無氨臭氣，有略帶甜面包氣味的香味，含水量65％左右，PH值7.4～7.7，無病蟲、無糞塊、無異味。
播種。
工廠化方式：在上料時同時自動化混合播種，播種量控制在栽培料的0.5％左右。
傳統(tǒng)方式：料層厚度在25厘米左右，先將菌種總量的2/3均勻撒在培養(yǎng)料上，輕輕抖動，使菌種顆粒均勻滲入培養(yǎng)料內，然后將其余1/3菌種均勻撒在料面上，用消過毒的木板輕輕拍壓，使菌種與培養(yǎng)料緊密接觸。容量750毫升麥粒菌種瓶，播種量為每平方米1～1.5瓶。
覆土。采用河泥礱糠土、稀泥礱糠土、草炭土等，應進行藥劑消毒或蒸汽消毒。當菌絲發(fā)滿料層時進行覆土，一般在播種后15～20天。覆土時菇房適宜溫度為20℃，遇到持續(xù)高溫要推遲覆土。采用一次覆土，覆土厚度3.5～4厘米，覆土順序先粗后細。
出菇管理
播種后2～3天內以保濕為主，少通風，棚內相對濕度保持在85％～90％。3～4天后菌絲定植，逐步加大通風量，但仍以開背風窗為主。7～10天后菌絲封面，要加大通風量，晝夜打開全部門窗，降低菇房濕度至75％～80％。一般播種后18～20天菌絲可發(fā)菌到料底。
覆土約12天后，菌絲在覆土中充分蔓延，長至適宜部位時，噴灑結菇水，噴水量以土層吸足水分不漏料為準，同時通風量比平時大3～4倍。出現(xiàn)黃豆大小的菇蕾后，加大噴水量，持續(xù)通風，保持室內相對濕度90％～95％。
采收
根據(jù)市場消費需求，采收相應大小的雙孢蘑菇。采菇時，動作需輕盈，不要帶動過多的覆土。鮮菇要輕拿輕放，用小刀削去菇柄基部，及時分級銷售與加工。
病蟲害防治
堅持“預防為主，綜合防治”。重點抓好菇房、器具、材料消毒，培養(yǎng)料發(fā)酵，禁止使用國家已明令禁止使用的農(nóng)藥。
病害有濕泡病、褐斑病、枯萎病和干腐病等。一般推廣使用二次發(fā)酵法，利用巴氏消毒殺滅有害霉菌，培養(yǎng)料發(fā)酵時防止堆溫偏低或過濕。發(fā)菌和出菇期間，挖除染有雜菌的培養(yǎng)料，再撒生石灰粉覆蓋病區(qū)。
蟲害有跳蟲、菌蚊、螨蟲等。一般菇房門窗用窗紗封好，防止成蟲飛入產(chǎn)卵，用3瓦黑光燈誘殺成蟲。菇房要經(jīng)常清掃，搞好衛(wèi)生，杜絕蟲源。
采后貯運
冷藏溫度根據(jù)貯藏和運輸周期在0℃～5℃范圍內適當調整，冷藏環(huán)境最適相對濕度為90％。采用冷鏈運輸，確保制冷設備保持良好工作狀態(tài)，使新鮮雙孢蘑菇保持恒定低溫狀態(tài)。
包裝標識
運輸和產(chǎn)品的包裝應符合相關規(guī)定。雙孢蘑菇在包裝箱應固定良好，防止運輸途中晃動造成損傷。（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質量安全風險評估實驗室（上海））
