孫家濤在作報告

“羊肚菌在制作過程中，運用不同的火候、不同的理念呈現(xiàn)出的佳肴，是各具風(fēng)味、各有所長的。雖然廚藝技巧對專業(yè)廚師完成菜品設(shè)計來說是很重要的一點，但美食的制作更大的意義在于創(chuàng)新與傳承。”4月19日，在陜西榆林圓滿舉行的2019第四屆全國羊肚菌大會的羊肚菌消費與文化發(fā)展高峰論壇中，國務(wù)院辦公廳首長餐廳總廚孫家濤在作《羊肚菌在烹飪中的作用及營養(yǎng)功效》的報告時講到。

     
孫家濤在作報告

羊肚菌消費與文化發(fā)展高峰論壇于19日晚進(jìn)行，諸多業(yè)界知名專家、學(xué)者到場，大咖云集，堪稱是食用菌領(lǐng)域的一場文化盛宴。
       越珍稀的食材處理越困難
       當(dāng)晚的報告中，孫家濤總廚選擇了從餐飲的角度向大家分享羊肚菌在烹飪中的營養(yǎng)功效與常規(guī)做法。他首先向大家普及了烹飪原材料的4個種類，具體是指動物性原料、植物性原料、菌類以及人工合成類原料。
       “羊肚菌作為高端菌類里的首選食材，是一種珍稀類菌品，在以前的滿漢全席和宮廷菜里就出現(xiàn)不多，近現(xiàn)代也多出現(xiàn)在高端宴會。”孫家濤總廚在講到羊肚菌的文化歷史時反復(fù)強調(diào)到羊肚菌食材的珍貴性。他認(rèn)為，在制作羊肚菌菜肴時，必須要選料嚴(yán)謹(jǐn)，從初步加工到菜品形成的整個制作過程必須按照烹飪計劃完成，絕不能破壞掉羊肚菌的組織結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。對此，他著重提到羊肚菌干品的食用方法，尤其是要注意泡發(fā)干品的水溫、時間以及除泥沙的步驟。
       孫總廚表示，對食材而言，不同的烹飪技巧、時間、火候的運用決定了這道菜的品質(zhì)。一般的菜可能追求的是色香味俱全，用調(diào)味品與裝飾品等輔助性工具來使菜肴增色。但對于像羊肚菌這樣的珍貴食材而言，孫總廚表示物以稀為貴，越珍稀的食材處理起來越困難。孫總廚還特別用了在當(dāng)天舉行的羊肚菌美食烹飪大賽作品為例，進(jìn)行了具體點評。“雖然大賽作品已經(jīng)達(dá)到了國家級的菜肴制作水平，但在食材處理上仍稍有不足。”他這樣講到。
       就像羊肚菌與蝦，雖然搭在一起是山珍海味，但是兩者的配合并不能突出對方的原汁原味，對食客而言反倒是喧賓奪主。孫總廚認(rèn)為，廚師在處理珍品原料時，不能過于雕飾疊加，將菜肴復(fù)雜化。像普通的熱菜方法就有25種，但并不是每種方法都適宜。作為一名專業(yè)廚師，了解原材料的屬性、質(zhì)地與質(zhì)感等是極其重要的，必須干到老、學(xué)到老，只有具備基本的知識素養(yǎng)才可以在日后接觸到陌生食材時不失制作水準(zhǔn)。合理地利用食材的原本特性，不浪費不做廢，才是廚師對于食材的尊重。
       培養(yǎng)知識型烹飪技術(shù)人才
       報告中，孫家濤總廚還向大家分享羊肚菌的烹飪成品圖片展示，推薦幾種羊肚菌的具體家常做法，幫助普通百姓在家里就可以做出餐廳的美味。在大廚的介紹下，羊肚菌燒豆腐、羊肚菌烏雞湯、牛腩燒羊肚菌、羊肚菌燉黃辣丁等等佳肴，烹飪做法一下就變得簡單易懂。孫總廚還以羊肚菌紅燒肉這道菜為例詳細(xì)講述了食材間的搭配方法。豬五花看似油膩，但它的脂肪膠質(zhì)與濃郁肉汁，注入到羊肚菌的鮮美中，既稀釋了一部分油水，還能作為一道味厚醬香的大菜拿來擺宴。而對于喜清淡的人而言，就可以嘗試羊肚菌釀雞蓉。
       一種食材，百樣做法。燒、燉、炒、煨，不同的做法呈現(xiàn)了不同的風(fēng)味。對廚師而言，不僅是要掌握火候、控制烹飪的時間，還要有自己的烹飪理念，對菜品有自己的認(rèn)識。
       報告最后，孫家濤總廚針對性地提出了自己的幾點思考。當(dāng)下，要推廣和發(fā)展好羊肚菌佳肴，不僅需要我們烹飪專業(yè)技術(shù)人員在制作上下功夫，還需要我們知識型的烹飪技術(shù)人才從研發(fā)菜品下手，從涼菜、熱菜乃至西餐上進(jìn)行推廣，讓更多人能認(rèn)識和品嘗到這種高端食材。
       據(jù)了解，羊肚菌在近年來，備受餐飲界人士的喜愛和追捧，不僅是因為它能更好的展現(xiàn)出健康和營養(yǎng)，還因為它與多種食材的搭配，更加能提升菜品的檔次。2019第四屆全國羊肚菌大會正是旨在將羊肚菌帶向中國與世界的餐桌上，讓更多人知道這道養(yǎng)身保健的珍貴美味。

據(jù)悉，2019第四屆全國羊肚菌大會于19-21日在陜西榆林舉行，本次大會由中國菌物學(xué)會、榆林市人民政府、易菇網(wǎng)主辦，由榆林市榆陽區(qū)人民政府、榆林市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、榆林市農(nóng)墾服務(wù)總站、中國菌物學(xué)會菌物產(chǎn)業(yè)分會、中國菌物學(xué)會羊肚菌產(chǎn)業(yè)分會共同承辦，由榆林市榆陽區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、榆林市榆陽區(qū)農(nóng)墾總公司、榆林市馬合農(nóng)場、榆林市科學(xué)技術(shù)協(xié)會、榆林市農(nóng)墾農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)站、榆林市餐飲業(yè)商會、榆林市科技信息協(xié)會、中國菌物學(xué)會食用菌專業(yè)委員會、中國菌物學(xué)會食用菌采后與加工產(chǎn)業(yè)分會、陜西省食藥用菌工程技術(shù)研究中心協(xié)辦，由武漢菌博會展服務(wù)有限公司執(zhí)行。本次大會首次在北方舉行，對羊肚菌的消費升級、區(qū)域化栽培模式的推進(jìn)，特別是南、北從業(yè)者的交流與合作將起到推動作用，是我國羊肚菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上具有特殊意義的一次盛會。