序：日前，很多朋友都在詢問能不能吃蘑菇的事，吃了幾千年的蘑菇怎么又出了這樣的疑問！增濤把他的一篇博文發(fā)給我之后才如夢初醒！原來這次熱鬧非凡的蘑菇事件源自一篇瘋狂的微信！增濤一文用專業(yè)的水準(zhǔn)、科學(xué)的態(tài)度、求實的精神、犀利的文筆將此事的來龍去脈一一剖析，值得一讀，推薦給體系內(nèi)的同行們研究一下。
 

       是什么原因?qū)е铝?ldquo;小學(xué)生的科學(xué)實驗--市場中的增白劑--秋水仙堿--逆生長--see you tomorrow到了今天的腎臟損害和200g”等一系列持續(xù)發(fā)酵事件。“味之美者越路之菌”成了味之危者！小蘑菇真的掀起了層層波浪，對本已受到市場價格波動影響的菇農(nóng)們無疑于雪上加霜。“咸飯”也罷甜飯也罷，“蘿卜青菜各有所愛”，吃不吃蘑菇不要緊，還是要給種蘑菇的、賣蘑菇的、吃蘑菇的一個尊重科學(xué)、尊重事實的基本底線。
 

“奇文共欣賞，疑義相與析”附兩文于后！

李玉　中國工程院院士
 

 

　　近日來一篇題為“蘑菇還是少吃一點吧”的文章在新興即時通信工具“微信”上瘋傳，引起了不少消費者的恐慌，許多回帖的網(wǎng)友紛紛表示以后會考慮少吃或不吃蘑菇。針對這篇文章提到的一些內(nèi)容和觀點，希望就我了解的一些專業(yè)知識予以回應(yīng)和探討！。

　　一、原文的來龍去脈
這篇博文其實并非最近才在網(wǎng)上流傳的，而是上海某國際醫(yī)學(xué)中心網(wǎng)名“白衣咸飯”的網(wǎng)友于2008年4月23日發(fā)表在“凱迪會員博客”網(wǎng)站上的一篇雜文，原文題目是“我們還該不該吃蘑菇？”。2010年7月2日該網(wǎng)友將其進(jìn)一步修改后，又以“蘑菇到底該不該吃？”發(fā)布到新浪微博（http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f4c1250100jiyo.html）。該網(wǎng)友在2013年3月12日對該文最新的表述和評論觀點是“現(xiàn)在環(huán)境污染更加嚴(yán)重，觀點應(yīng)該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”而網(wǎng)上不斷傳播的則是他最初的版本，因為最初的版本內(nèi)容沖擊力更強。這篇文章自2008年發(fā)布后，就先后通過電子郵件、博客等廣為傳播，先后有多個知名網(wǎng)站和專家學(xué)者就此發(fā)表觀點進(jìn)行批駁。但遺憾的是這個傳言如今借助微信平臺，再次沉渣泛起。

　　二、對原文觀點的反駁

　　反駁點一：博文內(nèi)容顯示“白衣咸飯”之前是比較喜歡“蘑菇”的，但在瑞士留學(xué)期間聽了瑞士同行的話，從而對蘑菇敬而遠(yuǎn)之的。原博文為：“蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達(dá)到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們?nèi)梭w卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內(nèi)聚集，嚴(yán)重時甚至?xí)鹉I小管的壞死。”。

　　在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇通常表述為“mushroom”，有廣義和狹義之分。因歐美栽培和食用最為普遍和歷史悠久的“mushroom”就是雙孢蘑菇，也就是我們通常所說的“蘑菇”，所以狹義的mushroom通常指的就是雙孢蘑菇。而廣義的mushroom則是指所有的能形成大型子實體或菌核組織、肉眼可見、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文為Fungi）。

 

　　廣義的mushroom大概有6000多種，其中一些大型真菌能夠富集重金屬是不爭事實，但這些并不是我們經(jīng)常食用的“蘑菇”（Edible mushroom）。因為我們國家人工栽培的食用菌品種比較多，所以在英語翻譯中不會用“mushroom”，而會用“edible fungi”，比如上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所的英文名稱就是“institute of edible fungi”。如果“白衣咸飯”對此概念不清，那么相信“蘑菇（mushroom）”可富集重金屬則情有可原。

　　另外，由“Mushroom”可富集重金屬，引出“人體沒有排出重金屬機制”最終導(dǎo)致“腎小管”壞死，則不是一個醫(yī)學(xué)科研工作者的科學(xué)推論了。因為即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金屬，這些重金屬的形態(tài)與環(huán)境污染或大氣污染中的重金屬形態(tài)是完全不同的。食用菌中重金屬是與金屬硫蛋白結(jié)合的有機態(tài)，其毒性和代謝排出機制與無機態(tài)的重金屬元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金屬，但只要不超過標(biāo)準(zhǔn)限量，就可以安全食用，因此建議“白衣咸飯”博友正確解讀。

　　反駁點二：博文借瑞士人的話調(diào)侃“我們?nèi)鹗咳巳司鶋勖?80多歲，就是不吃蘑菇的功勞”，這個觀點實在不敢茍同。“蘑菇（雙孢蘑菇）”最早是由法國人馴化栽培成功，1707年法國植物學(xué)家Joseph Pitton de Tournefort就詳細(xì)描述了蘑菇栽培技術(shù)，300多年來全世界蘑菇的栽培和食用就沒有停止過，而且越來越受到消費者的歡迎。瑞士作為法國的近鄰，對蘑菇的熱愛并不亞于它的起源國，瑞士飯店早餐也從來沒有缺少過“蘑菇”。而且瑞士人不但食用蘑菇，還保持相當(dāng)大的生產(chǎn)栽培規(guī)模。據(jù)瑞士蘑菇生產(chǎn)協(xié)會（the association of Swiss mushroom producers，VSP) 2013年2月27日發(fā)布的數(shù)據(jù)表明，瑞士人消費的蘑菇有80%是在瑞士國內(nèi)生產(chǎn)的。瑞士人均壽命是不是80歲我無從考證，但瑞士人不吃“蘑菇”，則純屬無稽之談。2008年“白衣咸飯”發(fā)表此文時，我恰在瑞士并在瑞士街頭拍到了售賣各種食用菌和野生菇類的照片。

　　反駁點三：博文中提到《新蘇黎世報》上有關(guān)切爾諾貝利核事故污染的地區(qū)通過栽培蘑菇來解決核輻射污染的報道，使他確信“蘑菇”富集重金屬的。而這篇報道中的“mushroom”正是我前文所述的廣義的“蘑菇”，而非我們所說的“蘑菇”（雙孢蘑菇），而且文章更多的時候是談到“fungi”，即“真菌”。我查閱了自切爾諾貝利核電站事故以來的所有英文相關(guān)內(nèi)容，沒有任何報道提到“專家們開出的處方就是大力種蘑菇”來解決核輻射污染。“白衣咸飯”寫這篇博文的2008年，國外媒體有一篇報道的原文如此：“Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified and used somehow to clean up radiation contaminated environments.”其中用語是“Possibly this could also be used”和“Maybe these fungi could be”，完全是一種不確定語氣的一種假設(shè)和是一種未經(jīng)驗證的猜測，熟悉英語的朋友應(yīng)該不難判斷。原句的意思是“未來可能會利用它在太空中生產(chǎn)植物或食用菌，作為一種太空旅行者的食物來源。這些真菌也可能經(jīng)過改良，用來清理被放射線污染的生態(tài)環(huán)境”。與他所說的“處方”大相徑庭。

　　反駁點四：“白衣咸飯”博友在博文中有一段有關(guān)3位卵巢癌患者使用順鉑導(dǎo)致腎損傷病例，而且將3位患者都喜歡吃蘑菇聯(lián)系到了一起。且不說這一說法有沒有統(tǒng)計學(xué)意義，但我想如果在中國大街上隨機找無數(shù)個人問，我敢說沒有幾個人會說不喜歡蘑菇，除非他對蘑菇過敏而不能食用。目前在我國已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的可以食用的食用菌達(dá)900多種，可以進(jìn)行人工栽培的50多種，目前已經(jīng)規(guī)模化常規(guī)栽培的也有10多種，如雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇、蟹味菇、茶樹菇等。不同的食用菌風(fēng)味不同，但都鮮美可口，因此總有一款適合你，怎么會不喜歡！

　　反駁點五：博文中最后有一個結(jié)論“每月吃蘑菇不超過200克”，這也是目前媒體和網(wǎng)友最為關(guān)切的問題！“白衣咸飯”的友人能得出這個結(jié)論并進(jìn)行推薦，我感覺甚是驚奇。在食品安全風(fēng)險評估中的確會通過對風(fēng)險因子的含量及人體耐受量進(jìn)行評估，來決定某種食品的攝入量。但每月吃蘑菇不超過200克的結(jié)論到底是基于哪種“蘑菇”和哪種重金屬，就不得而知了。

　　我可以以食用菌中重金屬鉛為例給大家做一個簡單的風(fēng)險評估分析。糧農(nóng)組織/世衛(wèi)組織食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）規(guī)定鉛（Lead）的暫定每周耐受攝入量（PTWI）為0.025mg/kg bw。假設(shè)一個60kg的成年人每個月吃蘑菇不超過200克，也就是每周不超過50g，那么換算下來蘑菇中的鉛含量要高達(dá)30mg/kg，是食用菌標(biāo)準(zhǔn)限量的30倍。而據(jù)2010年對全國220個城市市場抽查近2000個人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等10余種）中重金屬鉛監(jiān)測數(shù)據(jù)表明，我們國家人工栽培的食用菌鮮品的平均鉛含量在0.065mg/kg左右，遠(yuǎn)低于這個水平，而且部分食用菌鮮品中鉛都是未檢出。以國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌鮮品中鉛含量不超過1.0mg/kg為限，一個60kg的成年人每個月吃蘑菇不超過6kg都是安全的，也就是說每天吃200g都沒有問題；而若以目前我國食用菌鮮品鉛含量平均水平0.065mg/kg計算，則每個月可以吃92kg才可能導(dǎo)致鉛攝入超標(biāo)。

　　反駁點六：關(guān)于該網(wǎng)友在2013年3月12日最新更新中“現(xiàn)在環(huán)境污染更加嚴(yán)重，觀點應(yīng)該更加鮮明。希望大家少吃毒蘑菇。”“毒蘑菇”的概念其實非常清楚，比如大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌等。這些毒蘑菇既不能人工栽培，也沒有人去主動食用，“少吃毒蘑菇”從何談起。但在我國，幾乎每年都有誤食毒蘑菇中毒致死的報告，因此強烈建議大家在野外最好不要輕易嘗試不認(rèn)識的蘑菇，還是多食用安全、優(yōu)質(zhì)、美味、人工栽培的食用菌產(chǎn)品。不過，經(jīng)過專業(yè)分揀、合理烹調(diào)加工的野生食用菌，也是不容錯過的美味佳肴！

　　實際上，食藥用菌（edible and medicinal fungi）在我國已經(jīng)有了上千年的食用歷史，香菇的人工栽培歷史可以上溯到南宋時期（1130年）。常見的食用菌中不僅含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如菌物蛋白、維生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中還含有生物活性物質(zhì)，具有保健和調(diào)節(jié)免疫功能等功效。一些藥用真菌，如靈芝、冬蟲夏草等，更是我國傳統(tǒng)的中藥，為維護(hù)人類的健康發(fā)揮了重要的作用。近年來，一些國家部委和地方政府都組織了食用菌質(zhì)量安全普查和監(jiān)測工作，我國人工栽培的食用菌質(zhì)量安全總體是有保證的，消費者可放心食用。