“我的目標(biāo)就是讓猴頭菇鮮味素取代味精，進(jìn)入千千萬(wàn)萬(wàn)普通市民的餐桌?！?月26日，在收到來(lái)自哈爾濱的第5筆猴頭菇鮮味素訂單時(shí)，常山柚緣食品有限公司老總涂小林緩慢而又堅(jiān)定地說(shuō)。
一：從猴頭菇中提取鮮味素，是涂小林一次和朋友聚會(huì)時(shí)突然冒出的一個(gè)想法。
那是去年一次在杭州出差，幾個(gè)同行宴請(qǐng)涂小林吃飯，其中有一個(gè)同行把懷孕的妻子也帶來(lái)了，上菜時(shí)，這位同行特地囑咐服務(wù)員叫廚師菜里不要放味精，說(shuō)味精會(huì)吸鈣的，孕婦不能吃。
說(shuō)者無(wú)意，聽(tīng)者有心。“當(dāng)時(shí)在餐桌上我就想，如果開(kāi)發(fā)出一種新味精，讓孕婦也能吃，味道又鮮美，那市場(chǎng)潛力該多大呀?！蓖啃×终f(shuō)，回常后，他馬上把這一想法和有關(guān)技術(shù)人員說(shuō)，并立即和省里的幾位食用菌專(zhuān)家取得聯(lián)系。
省里的專(zhuān)家馬上給了他回復(fù)，說(shuō)國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有人在嘗試研究從食用菌中提取類(lèi)似味精的鮮味素，也有類(lèi)似產(chǎn)品問(wèn)世，但尚未有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和批量生產(chǎn)，常山素以猴頭菇著稱(chēng)，完全可以探索從猴頭菇中提取鮮味素。
2006年6月，涂小林正式把這一項(xiàng)目確定為攻堅(jiān)課題，開(kāi)始投入大量人力進(jìn)行開(kāi)發(fā)。
二：開(kāi)發(fā)的過(guò)程一波三折。
“由于我們積累了開(kāi)發(fā)食用菌的20余年經(jīng)驗(yàn)，在開(kāi)發(fā)時(shí)技術(shù)專(zhuān)家和人員考慮到方方面面?！蓖啃×终f(shuō)，首先是食品安全，這是一條高壓線，也是一道大難題。因?yàn)槭秤镁毡槎紨y帶大量的微生物，如果不對(duì)此進(jìn)行殺菌處理，必然會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量。
“為此，在經(jīng)過(guò)多方論證后，我們確定了以二氧化氯清洗殺菌?！蓖啃×终f(shuō)，通過(guò)技術(shù)人員的檢測(cè)，食用菌中的微生物除去率接近90%，達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。
殺菌問(wèn)題解決了，接下來(lái)的就是關(guān)鍵，如何從猴頭菇中提取最具營(yíng)養(yǎng)、味道最鮮的成分。
“剛開(kāi)始，由于從來(lái)沒(méi)有接觸過(guò)這一行業(yè)，技術(shù)人員感覺(jué)無(wú)從下手?！蓖啃×窒喔?，在翻閱了大量資料和請(qǐng)教了省內(nèi)諸多專(zhuān)家后，技術(shù)人員懷著試一試的想法，采取了機(jī)械破壁――復(fù)合酶綜合細(xì)胞破壁提取技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)是近年來(lái)用于天然植物有效成分提取的一項(xiàng)生物工程技術(shù)。
“考慮用這項(xiàng)技術(shù)，是因?yàn)檫x用恰當(dāng)?shù)拿福奢^溫和地將植物組織分解，加速有效成分的釋放?！蓖啃×终f(shuō)，他們分別選用了纖維素酶、中性蛋白酶、果膠酶，經(jīng)過(guò)使用不同劑量、溫度進(jìn)行反復(fù)比較，最后顯示表明，最佳工藝為使用纖維素酶0.5%，果膠酶1.0%，中性蛋白酶1.0%，PH4.0，溫度50攝氏度。
尤其值得一提的是，在開(kāi)發(fā)過(guò)程中，涂小林和他的技術(shù)人員還自創(chuàng)了一套針對(duì)食用菌水溶性有效成分的提取工藝技術(shù)?！笆秤镁鷥?nèi)最鮮美的物質(zhì)主要是水溶性氨基酸和核酸?！蓖啃×终f(shuō)，而鮮味素的要求是從這些物質(zhì)提取出水溶性強(qiáng)的部分。這就給技術(shù)人員出了一道大難題。
通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，技術(shù)人員自創(chuàng)出一套常溫機(jī)械破壁和復(fù)合酶提取相結(jié)合的技術(shù)。試驗(yàn)中，技術(shù)人員用膠體磨研磨的機(jī)械力使猴頭菇細(xì)胞破裂，同時(shí)，融合復(fù)合酶提取技術(shù)，增加水溶性物質(zhì)的提取率。結(jié)果表明，兩者結(jié)合提取率最高。
提取完成后，還有一個(gè)關(guān)鍵的程序：濃縮。
“在濃縮工藝上，我們經(jīng)驗(yàn)較為豐富?！蓖啃×终f(shuō)，他們對(duì)提取液采用間歇式真空濃縮鍋，夾層加熱，，在設(shè)備清洗干凈后，啟動(dòng)水力噴射抽空系統(tǒng)。緊接著，又用控制加熱夾套蒸汽閥門(mén)對(duì)提取液進(jìn)行真空中的蒸汽提取。結(jié)果顯示，這一工藝非常成功。
這一系列的成功，讓涂小林和他的技術(shù)人員頗感欣喜。然而，試制過(guò)程中出現(xiàn)的一個(gè)問(wèn)題又打得他們措手不及。
“試制初期階段，我們發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品放置一階段就會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊?！蓖啃×终f(shuō)，經(jīng)過(guò)近一個(gè)月的觀察、試驗(yàn)。技術(shù)人員發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)在包裝材料上的阻隔性不夠，導(dǎo)致水分遷移造成產(chǎn)品結(jié)塊，這讓涂小林大松了一口氣。隨即，他們馬上采用高阻隔性包裝材料，這就抑制了水分的遷移。
三：關(guān)鍵技術(shù)解決后，其它如干燥等技術(shù)就迎刃而解。
2007年2月，涂小林正式建立猴頭菇鮮味素生產(chǎn)線，開(kāi)始試生產(chǎn)。
與此同時(shí)，涂小林和他的同事在還率先在國(guó)內(nèi)開(kāi)始制定猴頭菇鮮味素的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
今年7月，該產(chǎn)品正式被確認(rèn)為省級(jí)工業(yè)新產(chǎn)品。省內(nèi)唯一的一家國(guó)家一級(jí)查新咨詢(xún)機(jī)構(gòu)――浙江省科技信息研究院科技查新中心鑒定該產(chǎn)品為國(guó)內(nèi)最先問(wèn)世產(chǎn)品。
2007年8月，涂小林開(kāi)始對(duì)鮮味素進(jìn)行批量生產(chǎn)?！澳壳?，該產(chǎn)品的銷(xiāo)售狀況很好，產(chǎn)品已打入上海、黑龍江等多個(gè)省份?！蓖啃×终f(shuō)，現(xiàn)在鮮味素的市場(chǎng)價(jià)格為100-120元/公斤，比普通食用菌價(jià)格翻了好幾番?！敖酉聛?lái)，我還準(zhǔn)備把鮮味素打入東南亞一帶，真正讓鮮味素帶來(lái)一次餐桌大革命。”
