第四是確保生產(chǎn)用水和冰的安全。在每年產(chǎn)季開工前申請由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門（縣疾控中心）檢測合格，應(yīng)涉及當(dāng)?shù)貙嶒炇夷芨采w的所有GB5749規(guī)定的檢測項目。屬于自備水源的，必須采取加氯處理措施，并在生產(chǎn)加工期間每天監(jiān)測管網(wǎng)末梢水余氯含量，有效控制生產(chǎn)用水中微生物數(shù)量。制冰水要來自經(jīng)檢測合格的生產(chǎn)用水，同時要對冰盒（袋）逐個檢查有無破損和滲漏的情況，以免污染產(chǎn)品。

　　第五是有重點實施食品防護計劃。食品防護主要針對人為故意造成的食品安全風(fēng)險，應(yīng)對的是非傳統(tǒng)食品安全問題。要加強對生產(chǎn)用水的防護，特別是在生產(chǎn)加工季節(jié)要定期巡視水源地和沿線管網(wǎng)，對廠區(qū)內(nèi)的蓄水設(shè)施要加蓋、加鎖，發(fā)現(xiàn)異常情況要停產(chǎn)并及時處理。要加強對車間、凍庫的防護，對進出物質(zhì)及人員要嚴(yán)格識別和檢查，避免非生產(chǎn)加工人員和有毒有害物品進入車間和凍庫。要加強對冷藏車的防護，采取加鎖、加鉛封的方式，防止冷藏車車廂在運輸途中非正常開啟。

　　HACCP計劃關(guān)鍵控制點有哪些

　　通過對四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)全過程進行生物、化學(xué)、物理的危害分析，最終確定其關(guān)鍵控制點為：原料收購、挑選和速凍。

　　首先是原料收購。原料收購是控制食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，重點是控制野生食用菌中的農(nóng)殘和重金屬。企業(yè)根據(jù)產(chǎn)區(qū)歷年農(nóng)殘和重金屬監(jiān)控結(jié)果，確定安全產(chǎn)區(qū)，建立對應(yīng)安全產(chǎn)區(qū)的采摘人員名錄，收購人員對照名錄按采摘標(biāo)準(zhǔn)和收購標(biāo)準(zhǔn)進行收購，并做好收購記錄。對來自安全產(chǎn)區(qū)名錄之外的原料，應(yīng)利用農(nóng)殘、重金屬快速檢測儀逐批次進行篩查，測試合格方能收購加工，并加強批次管理和成品追溯。對在農(nóng)殘、重金屬監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的野生食用菌產(chǎn)區(qū)，建立收購黑名單，應(yīng)拒收來自該產(chǎn)區(qū)的原料，除非有證據(jù)證明該產(chǎn)區(qū)原料已符合要求。

　　第二是挑選去泥腳。挑選分級去泥腳是控制微生物污染和雜質(zhì)異物的主要工序，加工人員要仔細(xì)剔除破損、腐敗和蟲害菌，用不銹鋼刀片削除菌柄泥腳，徹底清除泥沙、雜草、毛發(fā)纖維等雜質(zhì)和異物，現(xiàn)場要懸掛標(biāo)準(zhǔn)品圖樣和不合格品圖樣，方便加工人員對照檢查。品管人員要現(xiàn)場監(jiān)督并逐批抽樣復(fù)查。

　　第三是速凍。速凍工藝就是使用速凍機或速凍庫使產(chǎn)品快速通過冰晶體形成階段，將產(chǎn)品熱量排除，減弱酶的活性，抑制微生物生長的過程，同時通過速凍還可最大限度保存食品的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。因此，對溫度和時間的控制是關(guān)鍵控制點，以保證產(chǎn)品中心溫度快速達(dá)到零下18攝氏度以下。