建立HACCP體系應(yīng)堅持什么原則

　　HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）體系是當今世界上公認的能有效控制食品安全危害的預防性控制措施，是近年來主要食品貿(mào)易國家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容，同時我國《食品安全法》第四十八條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”

　　針對四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，制定一套以HACCP為核心，能有效控制危害、簡單易行、較低成本的食品安全管理體系是亟需研究和解決的問題。建立和實施原則表現(xiàn)在以下幾方面：

　　一是因地制宜原則。最大限度地考慮到四川藏區(qū)野生食用菌產(chǎn)品特點、產(chǎn)區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素，有針對性地制定一套符合行業(yè)實際，以HACCP為核心的食品安全管理體系文件。

　　二是危害分析的原則。危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)。需要對速凍野生食用菌生產(chǎn)加工過程中所涉及的原料、生產(chǎn)用水、設(shè)備設(shè)施、包材及加工過程等逐一進行生物、化學、物理的危害分析，找出顯著危害，確定關(guān)鍵控制點。

　　三是預防為主的原則。將管理的重點從管“結(jié)果”到管“因素”轉(zhuǎn)移，從食品的最終檢測來確定食品安全向?qū)κ称返脑?、生產(chǎn)、儲存、運輸、消費等食品鏈全過程控制轉(zhuǎn)移，使食品在上述過程中可能出現(xiàn)的任何危害得到控制，做到防患于未然。

　　四是持續(xù)改進的原則。隨著食品安全管理理論的不斷創(chuàng)新發(fā)展，先進的設(shè)備設(shè)施和新的檢測監(jiān)控技術(shù)的運用，以及產(chǎn)品工藝、原料來源的變化，建立的食品安全管理體系必須隨之進行修改完善。同時，每個企業(yè)應(yīng)通過PDCA循環(huán)，主動發(fā)現(xiàn)體系中存在的不符合項并加以及時改進，促進體系持續(xù)完善。

　　如何制定并實施HACCP基礎(chǔ)計劃

　　為了確保食品生產(chǎn)安全，HACCP體系必須建立在牢固的基礎(chǔ)計劃上，生產(chǎn)全過程必須具備符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的必要的、基本的環(huán)境和操作條件作為HACCP計劃的前提。根據(jù)以上危害分析的情況，并結(jié)合四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工特點，應(yīng)針對突出問題重點做好以下HACCP前提計劃和基礎(chǔ)保障工作。

　　第一是加強規(guī)范采摘宣傳推廣。在產(chǎn)區(qū)特別是各收購點，收購人員應(yīng)加強對藏區(qū)采摘人員的食品安全知識宣傳，運用優(yōu)先、優(yōu)價收購等方式積極鼓勵、引導當?shù)夭孛袷褂冒踩l(wèi)生的工器具、容器進行采摘和包裝運輸，拒收使用盛裝過飼料、化肥、農(nóng)藥等不安全衛(wèi)生容器的原料，在條件允許的情況下推廣由企業(yè)免費提供標準采摘工具和包裝材料，實施定點、定人、定器具的采摘收購模式。

　　第二是強化產(chǎn)季前培訓操作考核。針對藏區(qū)員工流動性、臨時性特點以及人員整體素質(zhì)偏低的現(xiàn)狀，制定年度員工培訓考核計劃，培訓工作應(yīng)著重增強人員食品安全衛(wèi)生意識，培養(yǎng)衛(wèi)生習慣。在每年產(chǎn)季開始前進行一次全員衛(wèi)生操作培訓，培訓時要注重實際操作，以圖例或管理人員親自示范等簡單易懂的形式進行，著重培訓洗手消毒、穿衣戴帽和對產(chǎn)品的正確衛(wèi)生處理方式，并在開工前逐一進行上崗考核。質(zhì)量管理人員應(yīng)參加內(nèi)審員培訓，強化對有關(guān)國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)以及GMP、SSOP、HACCP等知識的學習和掌握，并在生產(chǎn)加工過程中擔負起指導和監(jiān)督員工規(guī)范操作的責任。

　　第三是嚴格實施維護保養(yǎng)清洗計劃。每年產(chǎn)季前制定該年度維護保養(yǎng)清潔計劃，提前采購所需材料和用品并運輸至生產(chǎn)加工場所備用。在產(chǎn)季前進行一次全面維護保養(yǎng)，重點對水槽、水箱、水池等蓄水設(shè)施及輸水管網(wǎng)進行徹底清洗消毒，對凍庫墻面、地面、天花板和蒸發(fā)器進行除塵除霉操作，對制冷機組、金屬探測器等進行運行測試和維護，對破損的車間地面和墻面進行處理，必要時重新粉刷墻面、鋪設(shè)地板。在產(chǎn)季中，定時檢修水龍頭、照明燈具等設(shè)備設(shè)施，及時維修損壞的設(shè)備設(shè)施。在產(chǎn)季后，徹底清掃廠區(qū)，將雜物清理出車間和凍庫，并排空水管、蓄水設(shè)施，對關(guān)鍵設(shè)備做好封存工作。