近年來，伴隨人們對(duì)健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場(chǎng)需求日益增長。然而，近來在網(wǎng)絡(luò)等信息平臺(tái)不時(shí)出現(xiàn)的諸如“蘑菇到底該不該吃？”、“蘑菇還是少吃一點(diǎn)吧”等信息，宣稱蘑菇對(duì)重金屬富集的能力特別強(qiáng)，且會(huì)危害健康，這讓關(guān)注食品安全的老百姓對(duì)蘑菇“望菇心嘆”。

　　而近日，上海市農(nóng)科院、農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)周昌艷研究員在接受訪問時(shí)表示，有關(guān)食用菌（蘑菇）富集重金屬的說法缺乏系統(tǒng)性和準(zhǔn)確性，不僅如此，這些信息中所引用的蘑菇富集重金屬的數(shù)據(jù)并非我們普通大眾所說的栽培食用菌（蘑菇），主要是一些不能食用的野生菌。

　　重金屬對(duì)人體利弊皆有

　　周昌艷介紹了重金屬范疇：重金屬是指比重大于4.5 g/cm3的金屬，有幾十種，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等，既有人體必需有益的，也有對(duì)人體健康不好的重金屬。

　　重金屬廣泛存在于自然界，動(dòng)物、植物和微生物，都依賴于水、土、氣生長，在生長過程中或多或少地會(huì)吸收一些微量的重金屬，食用菌也不例外。從科學(xué)的角度，食用菌由于栽培環(huán)境的原因，有可能存在微量的重金屬殘留。

　　重金屬超標(biāo) 食用菌無法存活

　　周昌艷表示，食用菌中重金屬來源于其生長必需的基質(zhì)、水、土、氣等。一般菌菇的生長周期比較短，通過食用菌的菇體表面吸收周圍的重金屬比較有限，食用菌對(duì)重金屬的吸附，最有可能的是通過發(fā)菌期的菌絲從栽培基質(zhì)中吸收。野生采摘的食用菌中的重金屬來自于其生長地的土壤、有機(jī)質(zhì)、水源與空氣污染等；人工栽培食用菌的重金屬來源于栽培基質(zhì)、覆土、空氣、水。

　　隨著科技的發(fā)展，如今人工栽培食用菌所用的主要培養(yǎng)基原料已從單純使用段木、木屑等木材原料轉(zhuǎn)向農(nóng)副產(chǎn)品輔料。稻草、玉米芯、秸桿、麩皮、桑枝、甘蔗渣、甜菜渣、花生殼、葵花殼、酒糟等都可用于栽培食用菌。除了主要原料外，食用菌栽培基質(zhì)中還需要加入一定量的石灰、石膏、磷酸鈣等調(diào)節(jié)基質(zhì)酸堿度的物質(zhì)。

　　據(jù)了解，目前食用菌所使用的基質(zhì)和輔料中的重金屬都很少，而且都有相應(yīng)的監(jiān)測(cè)和控制措施。如果真是基質(zhì)或輔料中重金屬超標(biāo)，那絕大多數(shù)菌種也就沒法存活和正常生長。

　　人工栽培食用菌重金屬含量遠(yuǎn)低于野生品種

　　周昌艷：時(shí)?？梢婈P(guān)于食用菌富集重金屬的傳言。經(jīng)查，說法來源基本都是國內(nèi)外未經(jīng)馴化栽培的野生菌菇，尤其是非食用的真菌類菌菇對(duì)于重金屬富集的研究結(jié)果。市面流通的食用菌以人工栽培的為主，這類食用菌經(jīng)人工馴化和長期的人工種植選育，它們吸附富集重金屬的能力已遠(yuǎn)遠(yuǎn)弱于野生種。

　　食用菌中重金屬污染可能的來源栽培基質(zhì)、水源、土壤和空氣。實(shí)際栽培中，在制作栽培基質(zhì)時(shí)，都會(huì)篩選無污染的原輔料、水源采用生活飲用水、未被污染的土壤，避免重金屬污染。而且，大多食用菌無需土壤栽培，重金屬污染更易控制。如香菇采用木屑栽培；金針菇采用木屑、谷物籽籽殼栽培；草菇采用秸稈栽培；杏鮑菇采用玉米芯栽培。

　　其實(shí)，食用菌栽培是很講究的，尤其是食用菌工廠化栽培，所有栽培使用的原料在栽培之前都要進(jìn)行嚴(yán)格挑選和檢查，重金屬是必檢指標(biāo)，重金屬超標(biāo)的原料是不可能用于食用菌栽培的。一方面是出于對(duì)產(chǎn)品安全的考量；另一方面，重金屬超標(biāo)的原輔料對(duì)食用菌菌絲的生長具有明顯的抑制作用，會(huì)影響正常生產(chǎn)?，F(xiàn)在的人工栽培食用菌，已基本切斷重金屬污染來源，不存在重金屬污染問題。

　　目前食用菌中重金屬合格率在98%以上

　　近年來，我國各級(jí)政府監(jiān)管部門開展了食用菌重金屬含量的普查與監(jiān)測(cè)評(píng)估，相關(guān)科研院所、檢測(cè)機(jī)構(gòu)也做了大量調(diào)查和檢測(cè)。

　　2009年，浙江林學(xué)院科研人員對(duì)浙江市場(chǎng)上的蘑菇樣品進(jìn)行檢測(cè)，沒有發(fā)現(xiàn)重金屬超標(biāo)的樣品。2013年，江蘇省農(nóng)科院食用菌研究專家專門對(duì)農(nóng)科院種植的各種菌類進(jìn)行重金屬污染調(diào)查，沒有發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)重金屬超標(biāo)樣品。2014年，浙江大學(xué)師生對(duì)杭州市場(chǎng)上比較受歡迎的香菇、平菇、白蘑菇等食用菌進(jìn)行了抽樣檢測(cè)，未檢測(cè)出重金屬超標(biāo)。

　　農(nóng)業(yè)部食用菌產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（上海）和農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室（上海）牽頭對(duì)近五年的食用菌質(zhì)量安全（包括重金屬鎘）進(jìn)行了普查式的專項(xiàng)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)隱患摸底排查評(píng)估，結(jié)果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全水平總體較高，消費(fèi)安全有保障。

　　食用菌生產(chǎn)有安全標(biāo)準(zhǔn)

　　周昌艷稱，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)已在大力推行規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化和品牌化。針對(duì)食用菌生產(chǎn)，對(duì)于各種生產(chǎn)原輔料和投入品、生產(chǎn)全程控制、產(chǎn)品等級(jí)規(guī)格以及安全限量等方面，國家已制定了相應(yīng)的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、安全生產(chǎn)規(guī)范和安全限量標(biāo)準(zhǔn)。通過對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行嚴(yán)格管控，確保上市產(chǎn)品質(zhì)量安全。

　　食用菌營養(yǎng)價(jià)值很高，富含人體必須的氨基酸、多糖和膳食纖維，同時(shí)富含多種維生素和豐富礦物元素。作為消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)相信科學(xué)、理性消費(fèi)，切勿受“食用菌富集重金屬”夸張、不實(shí)報(bào)道的影響。食用菌是既營養(yǎng)健康又安全放心的食物。