隨著人們健康意識(shí)的提高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值獨(dú)特的食用菌越來越多地走上餐桌，甚至出現(xiàn)了專門的蘑菇宴和野生菌餐館。但前不久連續(xù)幾則新聞，卻讓人們對(duì)蘑菇等食用菌心生疑慮：牛肝菌里有蟲，清炒蘑菇毒倒客人，腌制的蘑菇不能吃……市場(chǎng)上形形色色的食用菌中，這些問題是否很普遍？在北京市食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王賀祥看來，食用菌質(zhì)量問題不像人們想象的那么突出，它其實(shí)是“最安全的食品之一”。

蘑菇制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同

王會(huì)長(zhǎng)告訴記者，近年來食用菌的消費(fèi)量增長(zhǎng)很快，目前全國(guó)每年消費(fèi)1200萬(wàn)噸，北京一地就要銷售15萬(wàn)噸。其中，平菇、香菇、金針菇和木耳是銷量最大的幾類。記者到幾家超市轉(zhuǎn)了一圈，發(fā)現(xiàn)食用菌產(chǎn)品主要有鮮貨、干片、罐頭和腌制等幾種，往往擺滿幾個(gè)貨架，購(gòu)買者絡(luò)繹不絕。王會(huì)長(zhǎng)表示，食用菌之所以受歡迎，在于它特殊的營(yíng)養(yǎng)功效?！皠?dòng)物和植物性食物都有各自的營(yíng)養(yǎng)缺陷”，植物性食物缺乏幾種人體必需的氨基酸，動(dòng)物性食物的熱量和膽固醇含量太高，食用菌則富含這幾種氨基酸，又沒有高膽固醇和高熱量的問題，還能提高免疫力，因此是很好的營(yíng)養(yǎng)保健食品。

在幾種不同的食用菌產(chǎn)品中，王會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，新鮮產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自然是最高的，干片的味道差一些，而腌制和罐頭產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上都相對(duì)遜色。不過，我們常吃的香菇的香味是在65℃下烘焙出來的，因此干片是最好的選擇。同樣的還有銀耳。

食用菌的主要問題是漂白

幾種食用菌產(chǎn)品又存在哪些安全問題？王會(huì)長(zhǎng)向記者做了簡(jiǎn)要介紹：

鮮貨：新鮮食用菌的含水量可達(dá)90%，因此保存期不長(zhǎng)。在正常溫度下，最多也就保存一周，像草菇等上架時(shí)間只有一天。前段時(shí)間，市場(chǎng)上查出了雙孢菇漂白劑超標(biāo)等問題。對(duì)此，王會(huì)長(zhǎng)表示，國(guó)家對(duì)新鮮食用菌的漂白劑含量有規(guī)定，必須嚴(yán)格控制。

干片：曬干的食用菌含水量在12%以下，水分少了，微生物滋生的可能性就降低了，保存期因此延長(zhǎng)。理論上干片沒有任何問題，只是因?yàn)樗譁p少，滲透壓增高，一些保持風(fēng)味的小分子物質(zhì)會(huì)被破壞。不過，現(xiàn)在有些商人為了讓產(chǎn)品好看，用硫磺熏白，對(duì)此國(guó)家是絕對(duì)禁止的。

腌制：“這種產(chǎn)品沒有一些報(bào)道說的那么可怕”，關(guān)鍵在于廠家行為。制作腌制食用菌的原料是外觀相對(duì)差一些的產(chǎn)品，“用22%的鹽來保鮮，不用再加任何防腐劑，”王會(huì)長(zhǎng)表示，但有時(shí)會(huì)存在防腐劑超標(biāo)等問題，這些不合格產(chǎn)品主要來自小作坊。另外，用大量鹽腌制會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞液外流，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)都有所損失。

罐頭：這類產(chǎn)品主要是加熱滅菌，防止微生物滋生，可長(zhǎng)期保存。王會(huì)長(zhǎng)認(rèn)為，鐵皮罐頭是最安全的，因?yàn)椤安挥每紤]外觀問題”，而個(gè)別玻璃和塑料袋包裝的罐頭，廠家會(huì)因?yàn)轭伾缓枚悠讋?，控制不好就超?biāo)。有時(shí)為了保存得長(zhǎng)一些，還會(huì)超量添加防腐劑。另外，在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上，罐頭也存在一定缺陷。

王會(huì)長(zhǎng)表示，各種食用菌產(chǎn)品中，“違規(guī)漂白”是主要問題。漂白劑和防腐劑等化學(xué)添加劑不但對(duì)人體有不良影響，還會(huì)破壞食用菌本身的質(zhì)量。因此，消費(fèi)者要仔細(xì)辨別。

買蘑菇別圖白

至于辨別方法，王會(huì)長(zhǎng)告訴記者，對(duì)于新鮮食用菌，主要看外觀、聞氣味：最好購(gòu)買表面沒有腐爛，形狀比較完整，沒有水漬、不發(fā)黏，同時(shí)沒有發(fā)酸發(fā)臭的食用菌。“不過，像滑菇、金針菇等個(gè)別品種本身就比較黏”，并不像某些報(bào)道說的只要發(fā)黏就有問題。對(duì)于干片、腌制和罐頭類產(chǎn)品，自己難于辨別，最好選擇信得過的大廠家，并注意別買特別白的產(chǎn)品。“買蘑菇不能光撿漂亮的。”王會(huì)長(zhǎng)說，食用菌有一些顏色才是正常的，這一點(diǎn)消費(fèi)者尤其要注意。

除了加工中的問題，王會(huì)長(zhǎng)還表示，現(xiàn)在市場(chǎng)上一些號(hào)稱野生的食用菌其實(shí)是人工栽培的，二者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒多少區(qū)別，但野生的價(jià)格高。消費(fèi)者不要被一些商業(yè)宣傳給唬住了，用高價(jià)格買回營(yíng)養(yǎng)差不多的蘑菇。