生長(zhǎng)
從孢子到成熟至少要五六年
菌子是好東西。在古代，高等的菌子叫“蕈”。
明末清初戲曲理論家、戲劇作家和美食家李漁就是個(gè)愛(ài)吃菌子的人。他的吃飯哲學(xué)是：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。
在《閑情偶寄》的《飲饌部—蕈》中，他寫道：“蕈之為物也，無(wú)根無(wú)蒂，忽然而生，蓋山川草木之氣，結(jié)而成形者也……食此物者，猶吸山川草木之氣，未有無(wú)益于人者也。”“此物素食固佳，伴以少許葷食尤佳，蓋蕈之清香有限，而汁之鮮味無(wú)窮。”
云南百萬(wàn)大山，沾染了山川草木精氣的野生菌達(dá)數(shù)百種。但矜貴的能被叫做“菌中王者”的，便只有松茸和雞樅了。當(dāng)然，年長(zhǎng)的云南人是看不起松茸的。在他們的眼中，雞樅才是菌中珍品，最能代表云南。天下怎可能有比雞樅更好吃的菌子？
雞樅多產(chǎn)于滇南，名字見(jiàn)于《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等典籍?！肚瓡酚醒裕?ldquo;雞樅，……秋七月生淺草中，初奮地則如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽，故名雞，以其從土出，故名樅。”
若用雞樅來(lái)煮湯，簡(jiǎn)直是奢侈。將大把的雞 撕成條，再往水里投少許油鹽便好。切忌不可奪雞樅本身的鮮甜。鮮嫩的雞樅尤佳，老雞樅也好。傘蓋打開(kāi)，把成熟的纖維肌里撕成長(zhǎng)條，可擲進(jìn)菜籽油，滾成油雞樅。
汪曾祺在《人間草木》里，講過(guò)一個(gè)笑話：有人坐火車從昆明到呈貢，在車上看到旁邊野地里有一棵雞樅。他便立刻跳車下去，撿了雞樅，再緊趕兩步，爬上火車。笑話雖是諷刺火車慢，卻說(shuō)明了雞 在老饕們心目中的地位。
在《菌小譜》里，他追憶稱，雞樅的味道好比“植物雞”，“味正似當(dāng)年的肥母雞，但雞肉粗而菌肉細(xì)膩，且雞肉無(wú)此特殊的菌子香氣”。
松茸生產(chǎn)的時(shí)間特別長(zhǎng)，從一顆白色光滑的球形孢子到長(zhǎng)成松茸，至少要五六年。
作為松櫟等樹(shù)木外生的菌根真菌，松茸只有在那些沒(méi)有污染的原始森林里才能存活。
它又名“松口蘑”，形若傘狀，色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄為白色，均有纖維狀的絨毛鱗片。菌肉白嫩肥厚，質(zhì)地細(xì)密，有濃郁的特殊香氣。
香格里拉曾經(jīng)漫山遍野都是松茸。當(dāng)?shù)厝斯芩?ldquo;剝皮菌”，“扒開(kāi)皮，白白的，像個(gè)小娃娃”。
滇西北的松茸品質(zhì)最好。這里常年氣溫低，松茸長(zhǎng)得慢且瓷實(shí)，土壤污染也少，海拔高，光照強(qiáng)，干濕季分明，晝夜溫差大。松茸就蟄伏在棕黃色的酸性土壤里。要長(zhǎng)出松茸，需要一層含有少量石礫的土，3厘米厚的枯枝、落葉，以及一層黑色的富含腐殖質(zhì)的土壤。翻開(kāi)土壤，就能看見(jiàn)白色的棉絮狀菌絲。
那些50年以上的松柏樹(shù)、櫟樹(shù)等闊葉樹(shù)能提供給它們良好的呵護(hù)，還給它們提供碳源、氮源和Fe、Ca、Mg、K等微量元素營(yíng)養(yǎng)，幫助它們慢慢地孕育出大量的菌絲。菌絲逐漸增多，并形成菌根，這樣才有可能長(zhǎng)出健康的子實(shí)體。
即便如此珍惜，當(dāng)?shù)厝藚s沒(méi)人愛(ài)吃。他們覺(jué)得松茸有股難聞的藥味，給它取個(gè)名字叫“臭雞樅”。就算餓極了，他們寧肯去吃松樹(shù)尖、白泥巴，也不會(huì)碰松茸。還有人說(shuō)它吃下去會(huì)“刮油”。
實(shí)在迫不得已要吃，就用水沖一沖浮土，隨意切成片，與青椒蒜片爆炒，再加一點(diǎn)山花椒粉也行。
松茸的價(jià)值近年被重估，日韓吃貨們對(duì)松茸的迷戀尤其瘋狂。這一點(diǎn)，云南人相當(dāng)不理解。
