食用菌味道鮮美，歷來是宴席中不可或缺的“山珍”。目前市場(chǎng)上可食的食用菌約有60種，人工培養(yǎng)的規(guī)模也正逐步擴(kuò)大。如何正確的選擇食用菌，成為廣大消費(fèi)者關(guān)心的問題。8月10日上午，在廣西科技館報(bào)告廳，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用真菌研究所所長(zhǎng)、農(nóng)業(yè)部微生物產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)中心（武漢）副主任邊銀丙給南寧市民上了一堂食用菌安全與消費(fèi)專題講座，讓我們來聽聽他有什么好建議。

 

　　挑選　不買太白的雙孢蘑菇

　　邊銀丙說，從栽培特點(diǎn)來說，食用菌比普通農(nóng)作物更安全。比如，食用菌的培養(yǎng)料是經(jīng)過嚴(yán)格滅菌和充分發(fā)酵的，而一般農(nóng)作物的土壤是不會(huì)滅菌的；其次，食用菌菌絲體培養(yǎng)是在菌袋或菌瓶中培養(yǎng)的，而普通農(nóng)作物根莖葉長(zhǎng)期暴露在環(huán)境中，更易受空氣中不良成分的影響；食用菌子實(shí)體成熟周期比一般農(nóng)作物短，受到的污染相對(duì)較少。

　　近年出現(xiàn)過一些食用菌食品安全事件，比較突出的問題是利用硫磺熏蒸烘烤食用菌導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)，使用熒光增白劑使蘑菇更白賣相更好，使用硫酸鎂或鐵屑使黑木耳更黑等。針對(duì)這些危害食品安全的加工行為，邊銀丙建議，市民在購買食用菌時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：

　　1.不買“白”的食用菌產(chǎn)品。蘑菇等食用菌比較脆弱，采摘一兩天后很快會(huì)變色。比如正常的雙孢蘑菇應(yīng)該是灰白色的，帶點(diǎn)泥渣，有褐色斑點(diǎn)，一般采摘一兩天后都會(huì)變色。將蘑菇浸泡在熒光增白劑里，不僅能使它呈現(xiàn)白白嫩嫩誘人的外觀，還能延長(zhǎng)一周左右的“保鮮期”。還有銀耳，正常的銀耳，顏色應(yīng)該是微黃，但用硫磺熏蒸的銀耳發(fā)白，有刺激性氣味和辛辣味道。因此，遇到類似雙孢蘑菇和銀耳這樣白得過分的食用菌產(chǎn)品，要格外小心。

　　2.有些不法商人在黑木耳中添加鐵屑和硫酸鎂，使黑木耳受到污染。故不要買“一泡就黑”的黑木耳。

　　3.盡量選擇新鮮的食材，因?yàn)榧庸み^程中難以保證食用菌不受污染。

　　4.應(yīng)盡量選擇工廠化的產(chǎn)品，如金針菇、蟹味菇、蛹蟲草等。工廠化生產(chǎn)，使得食用菌不會(huì)因?yàn)樯L(zhǎng)環(huán)境而受污染。 

 

　　烹飪　盡量別吃新鮮黑木耳

　　選好了食用菌，接下來就是下鍋炒或煮了，在烹飪時(shí)，需要注意哪些呢？邊銀丙給出了幾點(diǎn)提醒：

　　1.對(duì)木耳、銀耳等干制食用菌產(chǎn)品，應(yīng)浸泡24小時(shí)以上，用清水反復(fù)沖洗3到4次為佳。

　　2.鮮木耳含有一種卟啉類光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射可引發(fā)皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死；故盡量不要吃新鮮黑木耳，以免皮膚過敏。

　　3.香菇浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，冬天用溫水泡15分鐘即可，以免影響維生素D合成，且使養(yǎng)分麥角甾醇流失。

 

　　提醒　小孩更適合吃金針菇

　　邊銀丙說，食用菌以低脂肪、富含多糖維生素，可增強(qiáng)免疫力，具有很好的保健價(jià)值，但其保健作用對(duì)不同類別的人群因人而異。不同的消費(fèi)者，應(yīng)食不同的食用菌，才會(huì)達(dá)到更好的保健效果。

 

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