4月初，山東青島傳出蘑菇含有甲醛的消息。金陵晚報記者隨即在南京各大農(nóng)貿(mào)市場做了一番探訪，并收集了4份樣品送往江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所進(jìn)行檢測。
經(jīng)過一周的實驗，昨天下午，記者拿到了實驗報告。報告顯示，4份送檢樣品全都被測出含有甲醛，而這4份蘑菇來自上海路農(nóng)貿(mào)市場和科巷菜場。另外1份哪里來的呢？原來，為了讓實驗結(jié)果更有說服力，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所還對該院宿遷合作基地采后直接運(yùn)過來的雙孢菇進(jìn)行了檢測。結(jié)果出乎所有人意料，這種生產(chǎn)與采后均可以確定沒有人為添加甲醛的雙孢菇，甲醛含量居然在所有樣品中最高！
樣品收集
上周，記者曾幾次探訪上海路農(nóng)貿(mào)市場和科巷菜場，并在上海路農(nóng)貿(mào)市場一家自稱家里種的蘑菇攤前買了一份4元一斤的平菇，同時買了來自福建省某珍稀菇業(yè)有限公司的白玉菇，據(jù)攤主說這種白玉菇能放一周。
在科巷市場，記者買了市面上能見到的最便宜的2元一斤的平菇，和較貴的6元一斤的香菇。而江蘇省農(nóng)科院科研人員為了讓實驗有更好的對照更有說服力，特地運(yùn)來宿遷蘑菇地里直接采下、整個過程未經(jīng)任何處理的雙孢菇。
仔細(xì)研究了實驗數(shù)據(jù)并查閱了國內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)之后，江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所李鵬霞博士認(rèn)為，可以基本確定甲醛是蘑菇自然生長代謝的產(chǎn)物。
李鵬霞分析說，蘑菇產(chǎn)生甲醛，只可能是三種原因：生長代謝產(chǎn)生，生產(chǎn)培育過程中添加，采后運(yùn)輸保鮮過程中加入。可以用排除法來確定最可能的原因。在5份樣品中，唯一能確定生長和采后過程中沒有人為加入甲醛的就只有江蘇省農(nóng)科院宿遷基地的雙孢菇，“因為采了之后就立即從基地運(yùn)送到農(nóng)科院來了，生長過程中也可以確定沒有加入。”
這樣，對于雙孢菇樣品來說，唯一的原因只可能是自然生長培育過程中的代謝物。至于為何雙孢菇甲醛含量反而最高，李鵬霞認(rèn)為，這應(yīng)該跟菌種有關(guān)，香菇甲醛含量也明顯高于添過水的平菇。此前，2元一斤的平菇由于輕輕一捏就全是水，成為最大的“嫌疑犯”，沒想到檢測結(jié)果反而最低，2元一斤的平菇甲醛含量也低于自家種的4元一斤的平菇。
煮了之后，為何雙孢菇甲醛含量會降低一半以上？李鵬霞認(rèn)為，甲醛是揮發(fā)性物質(zhì)，溫度在60℃以上就會大量揮發(fā)掉。一般家里蘑菇都是煮熟了吃，那樣甲醛就更少了，幾乎可以忽略不計。
至于為何山東青島的5份蘑菇樣品測出的甲醛含量均在100mg/kg以上，李鵬霞表示，她不清楚山東青島的那5份蘑菇具體是哪幾種，因為很明顯，不同種類的蘑菇甲醛含量相差很大，而且不同檢測方法，由于精度準(zhǔn)度不一樣，實驗結(jié)果也可能不一樣。
李鵬霞同時強(qiáng)調(diào)，該所所檢測的這5份蘑菇樣品的甲醛含量，作為定性分析是很有說服力的，畢竟都檢測出了甲醛，用其他方法不可能說測不到。5份樣品互相比較也是可以的，畢竟是在同樣條件同種方法下測出來的。但要跟其他方法其他地方的實驗結(jié)果相比較，李鵬霞認(rèn)為就不太有說服力了，不宜跟山東青島的檢測結(jié)果相比較。
實驗過程
先來看看實驗是怎么做的。在南農(nóng)讀研一的張同學(xué)是這次實驗的主要操作者，她告訴記者，實驗從上周三開始，直到周日晚上終于完成，每天至少要做11個小時。而經(jīng)過昨天一整個上午的計算，才得出了所有的實驗數(shù)據(jù)。之所以要花費(fèi)這么多時間，這是因為每個樣品都要測3次，“只測兩次的話，如果兩次結(jié)果相差太大，就必須重做。”
實驗方法是衛(wèi)生部推薦的乙酰丙酮法測定食品中甲醛。第一步是取樣稱重。把蘑菇切碎，切成小拇指大小的小丁。每份樣品稱取10克，這自然是為了方便最后的計算。
第二步是加水打漿。把10克的樣品放入一個玻璃試管，加水到20克，再放入打漿機(jī)，直到打碎成均勻的漿液為止。
第三步是吸取勻漿并定容。用移液槍吸取5克勻漿，加乙酸放入定容瓶，并定容到50毫升。
第四步是恒溫水浴。把定容液放入85℃的恒溫水浴鍋1個小時。再加入乙酸銨和亞鐵氰化鉀，并常溫放置半小時，這是為了沉淀蛋白質(zhì)。
第五步是過濾。把勻漿里的果肉過濾掉，剩下的清夜再加入2毫升乙酰丙酮，1毫升樣品提取液，用蒸餾水定容到10毫升，再沸水浴10分鐘。
第六步也是最后一步，分光光度計檢測甲醛含量。
由于5份樣品全部測出了甲醛，張同學(xué)又選取甲醛含量最高的雙孢菇，煮了10分鐘再測了三次，這是為了觀察蘑菇煮了之后甲醛含量是否會降低。
實驗結(jié)果 煮10分鐘 雙孢菇甲醛少53%
根據(jù)記者拿到的檢測報告，科巷菜場2元一斤的平菇，甲醛含量為16.11mg/kg，上海路農(nóng)貿(mào)市場自稱家里種的平菇，甲醛含量為13.31mg/kg，科巷菜場6元一斤的香菇，甲醛含量為26.03mg/kg，福建省順昌神農(nóng)珍稀菇業(yè)有限公司的白玉菇，甲醛含量為12.83mg/kg，來自宿遷的雙孢菇，甲醛含量為36.84mg/kg，而煮了10分鐘后的雙孢菇，甲醛含量為17.24mg/kg，含量比沒煮之前減少了53.21%，足有一半。
進(jìn)一步追問 ●蘑菇甲醛含量有沒有國家標(biāo)
目前國內(nèi)并沒有食品甲醛含量的國家標(biāo)準(zhǔn)，只是出臺了香菇甲醛的暫定限量標(biāo)準(zhǔn)。
記者了解到，2002年以來，日本及歐洲媒體紛紛報道“中國產(chǎn)香菇中含有甲醛”，這一事件引起中國政府的高度關(guān)注，給中國香菇產(chǎn)業(yè)帶來極為不利影響。經(jīng)中國質(zhì)檢總局與日方緊急磋商，暫定香菇甲醛的限量標(biāo)準(zhǔn)，其中鮮香菇不高于63mg/kg，干香菇不高于300mg/kg。李鵬霞博士告訴記者，這也從側(cè)面說明了香菇里含有甲醛是正?，F(xiàn)象。
●為何自然代謝能產(chǎn)生甲醛
李鵬霞查閱相關(guān)文獻(xiàn)后告訴記者，香菇中含有甲醛的發(fā)現(xiàn)始于西班牙，現(xiàn)已被證明甲醛普遍地存在于各種香菇子實體中。上世紀(jì)７０年代，日本學(xué)者分離出參與香菇甲醛代謝的關(guān)鍵酶及其前體物質(zhì)——香菇精，他們認(rèn)為香菇里的甲醛是其自身代謝產(chǎn)生的，是香菇特征風(fēng)味物質(zhì)酶學(xué)代謝途徑的副產(chǎn)物。越來越多的分析檢測結(jié)果表明，隨著保存時間的延長，香菇中甲醛含量有增加的趨勢，這說明甲醛是香菇在生長發(fā)育過程（包括貯藏和干制過程）中自然形成的，并非人為添加，是香菇特有的正常生理代謝產(chǎn)物。
●生產(chǎn)過程中會不會使用甲醛
蘑菇的生長過程中到底會不會用到甲醛呢？確實有用過，甲醛在香菇生產(chǎn)中的主要用途是作為消毒劑，用于接種環(huán)境和接種工具的消毒。當(dāng)香菇菌棒在發(fā)菌階段受污染時，也可注射2%甲醛藥液進(jìn)行消毒。
但是，生長過程中使用的甲醛并不會對蘑菇的甲醛含量產(chǎn)生明顯影響，2009年第4期《浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)》發(fā)表了一篇題為《人為污染對香菇甲醛含量的影響》論文，文中提到，研究證明，在添加量為甲醛與培養(yǎng)料比為1/500以下時，培養(yǎng)基中添加甲醛處理和覆土甲醛處理對香菇子實體的甲醛含量沒有明顯影響。
●甲醛能不能致癌
甲醛一般會導(dǎo)致吸入性中毒。據(jù)說甲醛進(jìn)入人體后可使蛋白質(zhì)凝固，破壞細(xì)胞蛋白質(zhì)，損害肝臟和腎臟，引起細(xì)胞突變，并有致癌作用。對此，江蘇省食品安全專家組成員、南京鼓樓醫(yī)院急診科主任醫(yī)師吳建中教授認(rèn)為，甲醛能否致癌在醫(yī)學(xué)上還需要進(jìn)一步研究。到底是不是甲醛，或者還有沒有其他因素，吳建中表示，這都要做詳細(xì)調(diào)查才能說明問題。當(dāng)然，對于長期接觸甲醛的油漆工人來說，也需要做好疾病的預(yù)防工作。
廢舊家具和地板培育出甲醛蘑菇？
據(jù)山東電視臺報道，濟(jì)南一家家具店的王女士說，她同事親眼看到過，廢舊的板式家具和一些實木地板被用在了蘑菇栽培上。“收的板式家具，打碎，裝袋，加工蘑菇。”王女士認(rèn)為，這樣，蘑菇就從廢舊木材上吸收營養(yǎng)，因為家具和實木地板上的甲醛常常超標(biāo)，所以自然而然，蘑菇里也就含有甲醛了。
但是，記者了解到，現(xiàn)在平菇生產(chǎn)不用木屑。使用一噸木屑生產(chǎn)平菇，至少需要2個月左右的發(fā)菌期，出菇周期也要3-4個月，而且，木屑產(chǎn)出的鮮菇與原料之比一般在80%以下，甚至低于50%。而秸稈的發(fā)菌期一般在20天左右，出菇周期也只有3個月左右。
據(jù)了解，有些地方會用木屑生產(chǎn)香菇。香菇用的木屑選擇也很嚴(yán)格，首先必須是闊葉樹種，其次是不得有腐爛等現(xiàn)象。
我國香菇甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)：鮮香菇不高于63mg/kg，干香菇不高于300mg/kg
