材料
用料主料：水發(fā)魚(yú)翅針100g。配料：竹蓀9件，菜心9棵，蟹黃75g。調(diào)料：姜汁25g，姜片10g，料酒15g，二湯150g，上湯250g，精鹽2g，味精1g，雞粉5g，色拉油25g，胡椒粉0.3g，穩(wěn)定生粉25g。
做法
(1)水發(fā)魚(yú)翅針加姜汁15g焯水，再用二湯75g，雞粉2g蒸20分鐘倒出濾干。竹蓀加姜汁10g焯水，再用二湯75g，雞粉2g，姜片10g上籠蒸20分鐘取出吸干水;
(2)菜心改刀，魚(yú)翅分別塞入9件竹蓀上籠蒸;
(3)起鍋清炒菜心，裝盤(pán)，蒸熱的釀魚(yú)翅裝盤(pán)，蟹膏用開(kāi)水燜;
(4)起鍋加上湯250g，放精鹽2g，味精1g，雞粉1g，撒胡椒粉。燒沸，嘗口勾芡，再放入蟹膏澆在盤(pán)中菜上即可上桌。
操作要求
竹蓀、魚(yú)翅加雞粉煨過(guò)后才有底味。
注意菜的溫度，裝盤(pán)明芡基本同時(shí)完成。
