說(shuō)到菌類(lèi)，被認(rèn)為是屬于與動(dòng)物界、植物界并列的真菌界，它們靠吸收其他生物的營(yíng)養(yǎng)為生，往往生長(zhǎng)在林間樹(shù)下的根莖部或落葉堆中，與靠葉綠素自己制造養(yǎng)料植物有明顯區(qū)別。各種食用菌會(huì)帶有與植物所沒(méi)有的“鮮”味，而且許多珍貴食用菌都難以人工培植，是大自然給予我們最真實(shí)的饋贈(zèng)。好些野生菌以獨(dú)特的風(fēng)味成為美食家與大廚們喜歡用的食材。在東莞，也有好幾家餐廳，從云南等地空運(yùn)來(lái)各種菌類(lèi)，讓東莞食家們多了健康素食的新鮮選擇。

　　山頂洞人素食茶館，原生態(tài)的鮮生菌刺身。說(shuō)到刺身，首先會(huì)想起日本料理中的生魚(yú)片吧？能做刺身的食材，首先要選用來(lái)自極佳的生態(tài)環(huán)境中成長(zhǎng)的食材，二來(lái)食材要鮮美，三來(lái)要有彈性柔韌的口感。說(shuō)著說(shuō)著，似乎這些條件，野生松茸菌都具備嘛！于是山頂洞人的這款冰鎮(zhèn)野生松茸菌刺身似乎還是挺有道理的。每天早上坐六七點(diǎn)的飛機(jī)從云南空運(yùn)過(guò)來(lái)的新鮮的野生松茸菌，冼凈切片冰鎮(zhèn)上碟，來(lái)自高原的菌類(lèi)清香充盈口腔，口感如鮮鮑魚(yú)片般的微微彈牙，讓人能感受到那無(wú)污染的高原中的清新與帶有礦物味的松茸濃香，非常獨(dú)特舒服的味道。

　　松茸菜肴推薦：

　　松茸清湯 取20克松茸與清水一起隔水燉制15分鐘，加入少許鹽即可飲用。由于松茸本身帶有些許礦物的釅香，因此用同樣帶有礦物味的天然巖鹽，風(fēng)味更佳。

　　酥油煎松茸 這是《舌尖上的中國(guó)》中第一章首先介紹的菜式，用陶土鍋熔化酥油，放入切好的松茸生片，熱油使松茸表面的水分迅速消失，香氣畢現(xiàn)。最美好的食材，只需要采用最樸素的烹飪方式，這是不變的真理。

　　另外，在山頂洞人素食茶館的這個(gè)鮮菌美食節(jié)中，還能?chē)L到同樣來(lái)自云南的新鮮雞樅菌、牛肝菌、竹蓀、青頭菌等。歲月靜好，素食養(yǎng)生，如果想再?lài)L嘗來(lái)自原生態(tài)的健康素食，不妨前往一試。

　　菌香園，沸騰的山野香氣。一直很懷念到云南旅行時(shí)朋友帶我去吃的各種菌，回到東莞后總是念念不忘。特別是如雞肉般甜美的雞樅菌和干而濃香有嚼勁的干巴菌。前些日子聽(tīng)說(shuō)南城開(kāi)了家專(zhuān)門(mén)吃菌的連鎖餐廳，于是約上三兩好友一同去試試。這家餐廳裝修和服務(wù)都不錯(cuò)，服務(wù)還隱約有些“海底撈”的影子，感覺(jué)服務(wù)員們對(duì)客人的感受還是挺在乎的。點(diǎn)了個(gè)雞湯底的菌火鍋，新鮮松茸、雞樅菌、牛肝菌、小黃菌、青頭菌等打火鍋，菌湯沸騰間，到處都充滿著菌的香氣。灼熟一勺雞樅菌，蘸這里特配的蘑菇醬來(lái)吃，鮮嫩細(xì)膩又如白切雞肉般的清甜立刻征服了味蕾。如若說(shuō)有點(diǎn)美中不足的是，當(dāng)火鍋湯底的水太多時(shí)，難免過(guò)多流失了菌的鮮味。反而是最后的菌炒飯，能體現(xiàn)出菌的濃濃鮮香。

　　說(shuō)到雞樅菌，雞樅是云南四大名菌之一，味道鮮美，別稱(chēng)很多。廣東稱(chēng)雞縱，潮汕稱(chēng)雞肉菇，在日本稱(chēng)白蟻菇和姬白蟻菇。還有人稱(chēng)雞肉菌、荔枝菌、六月菌、白蟻菌、雞油菌等。清代乾隆時(shí)的大學(xué)問(wèn)家趙翼隨軍入滇，吃了雞樅后大為贊嘆，記之曰：“老饕驚嘆得未有，異哉此雞是何族？無(wú)骨乃有皮，無(wú)血乃有肉，鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。”雞樅之名，由此而傳。 由于味道清甜，無(wú)論用于清蒸、小炒、燉湯，或是白灼后冰鎮(zhèn)來(lái)食用，都非常鮮美。

　　而干巴菌，味道又最是古怪又讓人印象深刻，顏色如普洱茶葉，細(xì)細(xì)干干，看起來(lái)其貌不揚(yáng)。但只需用半肥瘦的肉與辣椒同炒，入口一嚼，卻是奇香無(wú)比。味道有如內(nèi)蒙古風(fēng)干牛肉的嚼勁，又帶有陳年火腿般的肉香，還帶有如同松針和茶葉般的清香。個(gè)性十足，讓人一試難忘。

　　今年夏天，雨水充沛，各地菌類(lèi)都很多，除了上述的菌類(lèi)外，竹蓀、松露（云南也稱(chēng)塊菌）、黑虎掌、竹燕窩等各種美味的食材也都非常應(yīng)季，可以搶鮮一試哦！

　?。ㄗ髡呦祻V東省首屆高級(jí)葡萄酒品鑒師、葡萄酒與美食專(zhuān)欄作家）