溫州瑞安市城區(qū)南門三期安居街38號店，“高長發(fā)”茯苓糕那熟透了的米香味已在瑞安街坊飄揚(yáng)了百年之久。它以即做、即蒸、即賣方式保證柔軟口感，深受市民歡迎。近日，其制作技藝列入溫州市非遺名錄。

茯苓糕相傳其前身為“潮糕”，是皇帝上早朝前，大臣們等候在朝房里吃的糕點(diǎn)，因而諧音稱之為“朝糕”。晚清時(shí)期，瑞安硐橋頭邊的糕點(diǎn)名師高長發(fā)把“潮糕”加以改良，摻入茯苓粉，使其更加美味，并改名為“茯苓糕”。經(jīng)高長發(fā)首創(chuàng)后，茯苓糕至今已歷150多年，傳承了四代。第二代傳承人是高培珍(1866—1956)，第三代傳承人是高勁松(1937—2005)，第四代傳承人是高其娜，少時(shí)隨父學(xué)藝，如今是該技藝的瑞安市級非遺傳承人。

茯苓糕以中藥茯苓入糕，有養(yǎng)顏益壽、祛風(fēng)祛濕、清肺抗疲勞等功效，食用價(jià)值和保健價(jià)值顯著。其為長方形，長8厘米，寬6厘米，外表雪白有條紋，蓋上約1厘米見方的紅字“高長發(fā)”，十分美觀，可以講是“秀色可餐”。

高其娜告訴筆者，茯苓糕的制作工藝十分復(fù)雜，各個環(huán)節(jié)和時(shí)間要把握準(zhǔn)確無誤，才能保證正宗傳統(tǒng)的技藝和口味。在制作前一天，首先要用非常純正的糯米、粳米、秈米為原料，按祖?zhèn)鞅壤M(jìn)行搭配，并用水浸泡透后，再將米晾干，磨成粉待用。第二天用溫水將粉攪拌，加入適量的蔗糖揉成主料，并篩成細(xì)細(xì)濕粉，濕度要適當(dāng)。篩后的濕粉，捏緊會成塊，手松會散開為最好。

在做成糕胚前，備好模具(木格)，先在模具(木格)加一層底濕料粉，整理平整。后加入餡料。餡料由黑芝麻、細(xì)蔗糖、紅綠瓜、葡萄干、冬瓜條混合絞細(xì)，再加入少量的中草藥茯苓粉攪拌均勻做成。餡料放好后，再在上面加一層濕粉，使餡料正好在中間位置，經(jīng)整理平整后，再加上一層極細(xì)的濕粉。高其娜說，這一層極細(xì)濕粉是關(guān)鍵，這樣蒸出來的茯苓糕才好看。

最后是用專用器具橫刀彈壓出特有條紋，并切割成型。做成糕胚后，把模具(木格)連同茯苓糕糕胚放入大蒸籠中蒸15分鐘后出籠，加蓋紅字“高長發(fā)”印章，其外觀晶瑩剔透，芳香四溢。高其娜說，“高長發(fā)”茯苓糕特點(diǎn)是做好后潮而不粘，松而不散，韌而不堅(jiān)，滑不粘牙，滿足食用者純天然的味覺和視覺上的享受。

日前，筆者在茯苓糕店內(nèi)采訪時(shí)，茯苓糕未上鍋蒸就有不少居民前來詢問購買。據(jù)悉，上月瑞安玉海文化美食節(jié)時(shí)，“高長發(fā)”茯苓糕攤位本來是以展示為主的，但第一天帶去的700塊茯苓糕，不到1小時(shí)就被搶購一空。第二天就做了2000塊茯苓糕，也只賣2個小時(shí)不到，就斷貨了。

慕名而來的不僅是瑞安市民，前不久，一位溫州80多歲老人，專門要孫子到瑞安尋找“高長發(fā)”茯苓糕，回憶小時(shí)在瑞安品嘗過的味道。一位臺灣來的老人吃了后，更是連聲贊賞，說還是正宗的老瑞安味。