二次發(fā)酵分為前發(fā)酵即建堆發(fā)酵，和后發(fā)酵即加濕發(fā)酵這二次的發(fā)酵。

　　1、前發(fā)酵的技術(shù)和方法（時間在國慶前后為佳）。

　　前發(fā)酵在室外建堆發(fā)酵，先把牛糞、稻草用水預(yù)濕后即可建堆，一百平方米應(yīng)建寬2.3－2.5米，高1.6米，長10米的堆。建堆時先鋪一層寬為2.3－2.5米，高為15－20厘米左右的稻草（長度以要種植的平方數(shù)而定，即100平方米為10米長）然后鋪一層3公分厚的牛糞，其上又鋪一層稻草，草上又鋪一層牛糞，這樣循環(huán)堆疊上去至高為1.6米為宜，堆頂頂成弓形，堆第二層稻草時要開始噴灌水，噴灌水應(yīng)做到越底層噴越少，越上層噴灌越多，至四周有水溢出為宜。堆料完第三、四天堆溫會上升到70℃，第五天開始翻第一次堆，第11天翻第二次堆，第15天翻第三次堆。

　　翻堆：翻堆時堆寬比原堆寬縮小20公分，要求把料充分抖松，把上翻下，外翻內(nèi)。翻第一次堆要灌足水分（底層四周有水溢出）并一層層撒上化肥（碳酸氫銨、過磷酸鈣、花生餅粉）。第二次翻堆要一層層加上石膏粉。

　　2、后發(fā)酵。后發(fā)酵的有兩種一是菇棚菇房中固定床架式的后發(fā)酵。二是露天式的后發(fā)酵。

　　固定式的后發(fā)酵的操作方法，把完成前發(fā)酵的培養(yǎng)料（第三次翻堆后第三天）迅速搬到固定的床架上抖松鋪平，一般為20公分高。鋪完把全部門窗密封。然后則可加溫發(fā)酵，要放100℃溫度計一支。

　　露天式的后發(fā)酵方法如下：用竹木磚石墊底制成2米－1.6米寬，床底高地面20公分高的透氣床，要留二條20公分寬的進(jìn)氣小通道在床底和地面之間。然后把前發(fā)酵要翻第三次堆的培養(yǎng)料翻到透氣床上，方法和翻第三次堆一樣，在堆中央每距1.5米處立一根竹桿。翻完堆把竹桿撥掉作為排氣孔。堆高為1.1米，長不限（一般和原堆長度相同），翻到最后一層使其成略弓形。第三天蓋上一層稻草（蓋在堆上層），并用竹片拱成弓形，橫蓋在堆上距0.7米。一弓上面和四周用塑料薄膜土壤密上邊用繩子捆緊，不要讓薄膜加蒸氣后飛掉，地面用細(xì)沙或細(xì)土把塑料薄膜壓緊。這樣就可以開始放蒸氣加溫。（要放100℃溫度計1支觀溫）。

　　加溫：用焊有進(jìn)水管和排氣管的五十加大鐵桶裝水橫放作鍋。在桶底下燒火（燒煤或木柴）排氣管上接上耐高溫的塑料蒸氣管，蒸氣管的另一端伸進(jìn)菇棚（房）的通道或露天式的透氣床下的進(jìn)氣小通道。當(dāng)鐵桶內(nèi)水沸滕時蒸氣就大量地輸入菇棚中，棚中的培養(yǎng)料的溫度就逐漸升高。當(dāng)溫度達(dá)到60℃時，保持8小時，然后排氣降溫到50－52℃保持60小時。排氣時要注意聞所排出的氣體的味道，若有氨氣或其它臭味，排氣時間要拉長，直至排出氣體無味為止。

　　后發(fā)酵的優(yōu)點是把菇棚（房）、菇床架、培養(yǎng)料進(jìn)行一次滅菌消毒和殺蟲工作，培養(yǎng)更多對蘑菇生長有利的放線菌，腐殖霉菌和纖維分解菌。為蘑菇生產(chǎn)創(chuàng)造一個無雜菌無蟲害的良好環(huán)境，為蘑菇生長發(fā)育創(chuàng)造條件，為蘑菇高產(chǎn)奠定良好的基礎(chǔ)。