一、發(fā)菌期管理

　　1、溫度。黑木耳為中溫型食用菌，菌絲生長適溫為 22～28 ℃。 生產(chǎn)實踐中，接種初 10～15 天培養(yǎng)室溫度以 25～28 ℃為宜，15 天后降溫至 25 ℃，防止燒菌，促進菌絲加快生長，吃料快。 當(dāng)菌絲吃料 2/3 袋時，降溫至 22 ℃，使菌絲生長健壯。當(dāng)菌絲長滿袋時降溫至 20 ℃，繼續(xù)培養(yǎng) 10 天左右，菌絲由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長。

　　2、光照。 菌絲生長不需要光，光強菌絲易老化，并易長耳芽，所以菌絲生長必須在黑暗條件下培養(yǎng)。

　　3、通風(fēng)、換氣。加強通風(fēng)、換氣，保持室內(nèi)空氣新鮮，干燥或濕度大易發(fā)生后期污染。 每周翻堆（或倒架）一次，以免燒菌。

　　二、開出耳口與催耳芽

　　1、開出耳口。用 5%石灰水擦洗菌袋，待菌袋表面干后，每袋開“V”字形出耳口 12～15 個；釘子口、“一”字形出耳口 80～100 個。 開出耳口時一定要劃破菌膜，一般深 0.3～0.5 cm，使新鮮空氣進入，刺激原基分化，有利于形成耳芽。

　　2、催耳芽。菌袋開出耳口后，將菌袋擺放于畦床中，袋間距 10～12 cm，菌袋上面蓋草簾，向草簾上噴水、保濕催耳芽，在適溫下 10～15 天可見耳芽。 黑木耳對溫度適應(yīng)性較強， 子實體分化及發(fā)育最適溫度為 20～24 ℃。

　　三、展耳期管理

　　1、調(diào)節(jié)濕度。初期因耳片抗逆性差，要勤噴、輕噴、細(xì)噴水，使空氣相對濕度保持在 85%～90%，保持耳片濕潤不卷邊為宜。 當(dāng)耳芽長至扁平或圓盤狀時，應(yīng)適當(dāng)加大噴水量， 將空氣相對濕度提高至 90%～95%，防止耳片蒸騰失水，促進耳片迅速生長。但要注意干濕交替管理，使耳片健壯生長。耳片成熟前夕，宜減少噴水，空氣相對濕度降至 75%～85%，不僅能控制孢子彈射，而且耳片干凈無水，不易爛耳，肉質(zhì)肥厚，有彈性，增強子實體生命活力，并能降低霉菌污染。

　　2、控制溫度。生產(chǎn)實踐中，可在適溫范圍內(nèi)溫度偏低些。展耳期溫度以 20～22 ℃為宜，有利于耳片整齊、健壯、耳形好、色澤深、商品價值高。 若溫度高于25 ℃，則難以開片 ，再遇高溫天氣 ，子實體呼吸旺盛，細(xì)胞分裂加快，干物質(zhì)積累少，耳片薄、色淺、產(chǎn)量低。 若遇高溫，可蓋草簾并噴水降溫，保證耳片生長良好。

　　3、調(diào)節(jié)光照。子實體生長需要一定的散射光和直射光，在光照充足的環(huán)境里，耳片肉厚色深，鮮嫩茁壯，病蟲害少。 否則生長緩慢，色淺，商品價值低。所以對覆蓋物要定期揭掉，確保充足的光照條件。

　　4、適當(dāng)通風(fēng)。黑木耳要求氧氣充足，二氧化碳和其他氣體過多對耳片有毒害作用， 空氣新鮮可避免爛耳，減少病蟲害，有利于耳片良好生長。 若通風(fēng)較差或擺袋過密，則耳片不易展開，易形成“雞爪子”或“團耳”等畸形耳，失去商品價值，且易受污染出現(xiàn)雜菌和爛耳，降低產(chǎn)量。 應(yīng)清除耳場內(nèi)外一切障礙物，定期揭掉覆蓋物，使耳場空氣流通，促進耳片良好生長發(fā)育。

　　四、采收

　　1、采收。出耳芽后，一般在適宜條件下培養(yǎng) 15～20 天即可成熟，采收前 4 小時停止噴水。

　　2、采收標(biāo)準(zhǔn)。 耳片充分舒展變軟，顏色變淺，耳基收縮，耳邊內(nèi)卷，肉質(zhì)肥厚，腹凹面見白色孢子粉，應(yīng)該及時采收。

　　3、采收方法。用刀（最好是竹片刀）沿袋壁削下，也可將五指捏住耳基輕輕扭下，不留耳基和殘片，也不能帶培養(yǎng)基，以免發(fā)霉污染，影響下一潮耳芽形成和生長。

　　五、采收后管理

　　1、清理耳場。清理耳場及病蟲殘耳，可噴施0.1%～0.2%高錳酸鉀或 5%石灰水進行消毒滅菌。

　　2、清理菌袋。將培養(yǎng)基刮平壓實。

　　3、菌絲復(fù)壯。采耳后停止噴水 3～4 天，覆膜（或草簾）使菌絲復(fù)壯。

　　4、再催耳芽。采收 5 天后噴重水，約 10 天后又可長出新耳芽。