平菇在研制菌茶飲料上的應(yīng)用技術(shù)

鄔齡盛　(福建省農(nóng)科院茶科所　355015)

平菇又稱北風(fēng)菌、鮑魚菇、鳳尾菇，屬側(cè)耳屬，通常栽培的為糙皮側(cè)耳(P.ostreatus)。由于其適應(yīng)性強， 是理想的菌茶研究材料。筆者根據(jù)多年菌茶研究的經(jīng)驗，提出應(yīng)用該菌應(yīng)該注意的幾點技術(shù)問題供參考。

1　菌種的選擇

　　從茶葉的物質(zhì)組成成分來看，茶汁富含醇類、醛類、多酚類以及無機物I、Cl、S等抑菌物，而且它們隨著茶葉浸提時間的延長，濃度提高，抑菌性能加強。因此，在菌種的選擇上，應(yīng)選擇耐濕、抗性強、發(fā)菌快，特別要選比較適應(yīng)于液態(tài)環(huán)境條件下培養(yǎng)的優(yōu)良菌株。

2　茶濃度的控制

　　從表1可以看出，X(A)生長良好，菌絲潔白健壯；X(B)生長較差，到后期幾乎停止生長；而不含茶湯的X(O)，一定時段后不僅不生長，也不雜感，而且在不斷萎縮，到某一時段時，X(O)菌塊已爛化，并出現(xiàn)褐色斑痕，繼續(xù)培養(yǎng)下去，估計不會存活。給予X(O)加入定量的色種烏龍茶湯(X′(O))，結(jié)果又恢復(fù)生長。從茶葉的物質(zhì)組成成分可以看出，茶的內(nèi)含物豐富，其液汁富含可溶性的C、N、O、H、P、S等有機無機化合物，而平菇作為一種腐生型真菌，無性生殖能力極強，適應(yīng)性廣，能較好地利用茶汁這一基質(zhì)。同時，還可以看出同樣都是含有茶汁的培養(yǎng)基，X(A)比X(B)長得好，因此，根據(jù)兩者的各自特性，科學(xué)地將它們有機組合起來，則能達(dá)到互補互促的效果。

3　滅菌程度的掌握

　　茶汁的濃度隨著浸提時間的延長而加大、色澤加深，滅菌加劇了茶葉及輔料中有機無機成分的復(fù)合，特別是半液相時，不僅各有機無機物會復(fù)合，而且固形物還會浸出。高壓滅菌，致使培養(yǎng)基中部分有效成分破壞，暗色物質(zhì)增多，整個樣液偏暗，品質(zhì)不穩(wěn)定。因此，采用何種滅菌方式，滅菌到什么程度，是生產(chǎn)中一個非常值得注意的問題。

4　生長點的確立

　　平菇生長仍遵循食用菌生長的三個階段：適應(yīng)期、生長期、衰敗期。X(B)在觀察期頭5 d生長比較緩慢，之后的3 d內(nèi)生長迅猛，再過3 d逐漸衰敗。其原因是由于菌種原來是在PDA試管培養(yǎng)基中生長，而后進(jìn)入茶汁新基質(zhì)，原有的生理生化狀態(tài)被打破，應(yīng)有一個相對適應(yīng)的過渡期。再者，用培養(yǎng)器皿培養(yǎng)，養(yǎng)分有限，空間有限，到后期根本不能滿足菌體自身更新的需要?？v觀全過程，主要是由于菌體自身生長規(guī)律所決定：爭奪養(yǎng)分與生存空間，在糖、脂、核酸等代謝過程均會分泌眾多的抗生素等物質(zhì)。加上茶汁含有醇類、醛類、多酚類以及I、Cl、S等無機抑菌物，自身的抑菌作用抑制了菌體的生長，從而使菌體逐漸衰老、萎縮、自溶，使得培養(yǎng)基色澤加深、品質(zhì)轉(zhuǎn)變、商品性不穩(wěn)定。因此，在生產(chǎn)茶飲料時，應(yīng)該及時控制生長點，既要達(dá)到高產(chǎn)又要優(yōu)質(zhì)，綜合提高茶品位，這是生產(chǎn)生物菌體飲料的關(guān)鍵。

表1　平菇接種在不同培養(yǎng)基上的生長情況

項目 0d

S0/u 2d

S1/u 4d

S2/u 6d

S3/u 9d

S4/u 11d

S5/u 13d

S6/u 15d

S7/u 17d

S8/u 19d

S9/u

X(O) 229/0 215/-6 180/-21 170/-26 - - - - - -

X(A) 101/0 317/214 414/310 546/441 800/692 1092/981 1568/1452 1872/1753 1980/1860 2200/2078

X(B) 134/0 209/56 288/115 518/286 518/286 540/303 540/303 537/300 530/295 530/295

X′ (O) - - - - 399/74 440/92 564/146 624/172 672/193 675/195

　注：①X(O)(A)(B),系指平菇接種在不同濃度茶質(zhì)培養(yǎng)基；②Sn指菌塊單位面積(mm)；u為單位面積凈增率：(Sn-So)/So×100%。

5　雜菌的預(yù)防

　　從整個培養(yǎng)過程看，由于條件比較粗放，且處在各種比較開放條件下進(jìn)行，雜菌的污染難免會發(fā)生。

　　從雜菌的生物性狀觀察及顯微結(jié)構(gòu)分析，初步斷定主要有：絲孢目(Hyphomycetales)中的曲霉屬(Aspergillus (Mich)link)；青霉屬(Penicillium LK.er Fr)、叢梗孢屬(Monilia Von)、毛霉目(Mucora les)的根霉屬(Rhizopus Ehrenb.ex Corda)等真菌。它們首先爭奪空間、養(yǎng)分，進(jìn)而分泌毒素抑制平菇菌絲體的生長，產(chǎn)生各種不愉快的“霉味”，致使整個樣液報廢。

　　雜菌污染的因素很多，而且這些雜菌對生存條件要求比較低，平菇則相對較為苛刻，加上茶葉培養(yǎng)基又是營養(yǎng)豐富的基質(zhì)，特別是培養(yǎng)基沒有滅菌的，易帶各種雜菌，周圍的環(huán)境均是攜帶雜菌的根源。因此，在生產(chǎn)中控制好周圍環(huán)境衛(wèi)生、菌種純度、接種及培養(yǎng)基的無菌，實現(xiàn)安全生產(chǎn)完全有可能。