有機金針菇死菇是指菇床上的小有機金針菇出現(xiàn)變黃、死亡的現(xiàn)象。成片或成批出現(xiàn)有機金針菇枯干，會嚴重影響收獲量。下面就介紹一下有機金針菇加工措施有哪些：
1. 有機金針菇處理：選擇傘徑1.5厘米以內(nèi)的金針菇，切除須根、疏柄。用清水洗去雜質，再浸入0.5%的焦亞硫酸鈉中護色10分鐘，然后用流動水洗掉吸附的焦亞硫酸鈉。
2.有機金針菇殺青：殺青可破壞酶蛋白，防止褐變，有利于鹽分滲入。方法是在沸水中加入0.1%的檸檬酸，放入護色后的金針菇，時間5～8分鐘，菇水比為1∶5。殺青后，用流動水冷卻至菇體中心涼透為止。
3.有機金針菇鹽漬：先于缸底鋪一層鹽，接著一層菇一層鹽，直至裝滿為止。每100千克菇加30千克的鹽，2小時后，加飽和鹽水和調酸劑漫過菇為止。調酸劑配制如下：檸檬酸45%，偏磷酸50%，明礬5%，使pH值保持在3.5。缸口蓋上卷簾，壓上石塊，使鹽水漫過菇體8～10厘米。15小時后，測鹽水的濃度，使其保持在21波美度。
4.有機金針菇裝桶：鹽漬20天后，定量分裝并加入新配的飽和鹽水和調酸劑，然后貯藏或外運。
