平菇是食用菌的主要品種之一，在分類學(xué)上屬于傘科目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。平菇栽培工藝簡(jiǎn)單，技術(shù)難度相對(duì)較小，加之栽培原料廣泛，使其成為國(guó)內(nèi)食用菌市場(chǎng)中產(chǎn)量最高、銷量最大的人工栽培品種，在我國(guó)特別是北方廣泛栽培，在部分省市已成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，許多貧困地區(qū)的農(nóng)民通過栽培平菇走上了致富的道路。不難預(yù)測(cè)，隨著國(guó)際、國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大，城鄉(xiāng)人們飲食結(jié)構(gòu)的改善及消費(fèi)水平的提高，平菇作為食用菌的主要種類，必然會(huì)得到更大的發(fā)展。平菇具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，其鮮品中含有豐富的氨基酸和B族維生素，維生素C和麥角固醇的含量也很高。此外，平菇多糖和多糖蛋白在防癌、抗癌方面的應(yīng)用研究也有報(bào)道。平菇主要以鮮食為主，部分用于鹽漬加工出口。由于平菇子實(shí)體組織細(xì)嫩，含水量高，采后呼吸作用特別強(qiáng)，很容易變質(zhì)，如果在16℃以上的室溫存放1天，就出現(xiàn)菌柄長(zhǎng)白毛，傘蓋開裂、卷邊等現(xiàn)象，直至褐變和腐爛。同時(shí)，平菇表面積大，蒸騰作用強(qiáng)，菇體易失水，從而引起鮮度降低，并影響風(fēng)味和商品價(jià)值。因此，鮮平菇質(zhì)量很難控制。而罐藏平菇食用安全、方便、衛(wèi)生，可在常溫下長(zhǎng)期保存，且質(zhì)量穩(wěn)定，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求很大。

　　1試驗(yàn)材料與方法

　　1.1試驗(yàn)材料

　　鹽漬平菇由當(dāng)?shù)毓S提供，食鹽、檸檬酸由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買。

　　1.2試驗(yàn)儀器和設(shè)備

　　夾層鍋、GT4B2真空封口機(jī)、蒸汽壓力殺菌鍋等。

　　1.3試驗(yàn)方法　

　　加工平菇罐頭的工藝路線為：原料選擇→脫鹽→水洗→預(yù)煮→挑選→清洗→裝罐→灌裝湯汁→封口→殺菌→冷卻→保溫→檢驗(yàn)→成品。