三、貯藏條件
蘑菇貯藏的適宜條件為0℃和95％的相對濕度，蘑菇的失水與黑柄和開傘有關，用薄膜包裝或保持相對濕度高于95％可減少失水。氣調貯藏可抑制蘑菇褐變，控制在2—4％的氧和5—10％的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延長貯藏壽命。采用鹽水、檸檬酸、抗壞血酸、二氧化硫或蒸汽熱處理均能鈍化多酚氧化酶活性，防止酶促褐變；貯運中應避免用金屬容器裝菇，以防產生非酶促褐變。
四、貯藏及處理方法
1、氣調整藏
(1)自發(fā)氣調
將蘑菇裝在0．04—0．06毫米厚的聚乙烯袋中，通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大，一般以可盛裝容量2—4斤為宜，在0℃下5天品質保持不變。
(2)充二氧化碳
將蘑菇裝在0.04-0．06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，并使其分別保持在2—4％和5—10％，在0℃下可抑制開傘和褐變?！ ?3)真空包裝
將蘑菇裝在0．06—0．08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃條件下可保鮮7天。
2、冰藏法
在運輸中加冰塊使菇體降溫，在包裝容器內墊一層塑料膜，底部放4—6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，裝八成滿時將四周薄膜向內折疊，膜上再蓋厚約5厘米的碎冰，最后加蓋運輸。
3、缸藏法
在洗凈的缸底部放3—4厘米深的冷水，上設木架，將蘑菇碼在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低溫下貯藏。
4、藥物處理
(1)鹽水。蘑菇采后用0.6％的冷鹽水清洗并浸泡10分鐘，可起預冷和防止褐變的作用，瀝干水分進行貯藏。若鹽水洗后，再用0．1％抗壞血酸或0．1％檸檬酸漂洗后貯藏，效果更好。瀝干，裝入塑料袋中冷藏。
(2)焦亞硫酸鈉。采后用0．02％焦亞硫酸鈉洗去雜物，再放入0．05％的焦亞硫酸鈉中半小時，清水洗凈后，瀝干貯藏，有很好護色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色，抑制呼吸和開傘，使用劑量為200一300拉德。 
