鮮香菇冷藏溫度控制在0℃以上﹑4℃以下。因溫度達(dá)到5℃以上,菇體組織照常活動(dòng),容易開傘,而在0℃以下則會(huì)結(jié)冰影響質(zhì)量。鮮菇起運(yùn)前8～10h,才可進(jìn)行菇柄修剪工序。如提前進(jìn)行剪柄,容易變黑,影響質(zhì)量。因此在起運(yùn)之前必須集中人力突擊剪柄。菇柄的長度一般為2～3cm,剪柄后純菇率為85%左右,然后繼續(xù)入庫,待裝起運(yùn)。
　　二、氣調(diào)貯藏
　　氣調(diào)貯藏是通過控制貯藏環(huán)境中的氣體組成和適當(dāng)?shù)馁A藏溫度,進(jìn)行貯藏保鮮的一種方法。其保鮮效果主要有:在氣調(diào)狀態(tài)下,抑制呼吸作用強(qiáng)度,從而降低食用菌自身養(yǎng)分消耗速率,抑制食用菌體內(nèi)乙烯的生成,延緩后熟和衰老的進(jìn)程,抑制有害微生物的繁殖,減少腐爛損失,提高商品率。
　　氣調(diào)貯藏技術(shù)的關(guān)鍵在于使貯藏體系中形成并維持食用菌要求的適宜氣體成分。貯藏體系中的初始?xì)怏w組成為大氣,即含氧氣約21%,含氮?dú)饧s78%,二氧化碳近似零。要貯藏體系中達(dá)到氣調(diào)狀態(tài),首先要設(shè)法降低氧氣濃度,并提高二氧化碳濃度。
　　當(dāng)CO2超過5%時(shí),幾乎可完全抑制菇柄和菇蓋的生長。當(dāng)氧氣濃度低于1%時(shí),對(duì)開傘和呼吸都有明顯的抑制作用。因此蘑菇貯藏要求的氣體條件為氧氣小于1%,二氧化碳大于5%。
　　國外試驗(yàn)用0.1%氧氣和25%的二氧化碳進(jìn)行貯藏,取得了良好的保鮮效果。使用這種貯藏方法時(shí)要特別注意,當(dāng)氧氣濃度超過1%或二氧化碳濃度低于5%時(shí),對(duì)菌蓋可能有刺激生長的作用,常造成蘑菇開傘。保鮮的方法是低溫處理,近年來又開展了氣調(diào)貯藏、輻射保鮮以及化學(xué)藥物保鮮的研究?，F(xiàn)分述如下。