平菇的等級標(biāo)準(zhǔn)(共分2級)
一級菇：色澤灰白，直徑3～12厘米，不帶菇柄，個別帶柄者不超過1厘米。組織細嫩，形態(tài)完整，菇傘邊沿?zé)o嚴(yán)重的皺縮和裂紋，無泥沙或其它雜質(zhì)，無病蟲害，無萎縮變質(zhì)，無異味，不得泡水。
二級菇：呈灰白色或灰褐色，直徑3～12厘米，帶菇柄，但不得超過1厘米。組織細嫩，形態(tài)基本完整，菇傘邊沿允許不超過整朵1/4裂紋，無泥沙和其它雜質(zhì)，無病蟲害，無萎縮變質(zhì)，無異味，不得泡水。
成品規(guī)格
1.色澤：淺灰色，允許少量灰褐色。
2.組織形態(tài)：整朵、扇塊要分裝。
(1)整朵：平菇橫徑3～10厘米。
(2)扇塊：形以弦長計不小于2厘米。
3.氣味：應(yīng)有鮮平菇經(jīng)腌制后的香味，無異味。
4.雜質(zhì)：絕對不允許有玻璃碎塊、金屬碎屑和其它動物糞便雜質(zhì)存在。
5.氯化鈉含量：19%以上，成品中不允許有結(jié)晶鹽存在。
工藝流程： 驗收→漂洗→預(yù)煮→癱水漂洗→分剔→腌制→檢驗→包裝
制作方法
1.驗收：應(yīng)按分級標(biāo)準(zhǔn)驗收，分別放置。
2.漂洗：驗收合格平菇，置于大盆內(nèi)用清水浸泡25分鐘，然后逐一洗凈菇傘表面菌褶里的泥沙等雜質(zhì)，同時按質(zhì)量要求再次分級。
3.預(yù)煮：冷水與菇的比例1∶1，預(yù)煮時間8～10分鐘，預(yù)煮水按比例加0.77%檸檬酸，預(yù)煮后及時撈出用冷水漂洗。
4.腌制：稱取平菇100公斤，鹽25公斤，將平菇倒在不銹鋼板上(或盆內(nèi))邊加鹽邊拌勻后即可倒入缸中進行腌制，腌制用容器應(yīng)洗凈，并加少量鹽于缸底，腌制后缸面上再加少量鹽。
腌制后第二天進行表面翻缸，將上面的平菇翻入層中，翻缸時如果鹽水未浸過菇面，應(yīng)補充濃度25%，經(jīng)煮沸放冷后的鹽水，使鹽水浸過菇面。
