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    草菇的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及加工技術(shù)


    【發(fā)布日期】:2013-09-13  【來(lái)源】:食品伙伴網(wǎng)
       一、草菇分級(jí)標(biāo)準(zhǔn):
      1.鮮菇分級(jí):一級(jí):菇粒周長(zhǎng)8-11厘米,實(shí)粒。
      二級(jí):菇粒周長(zhǎng)6-8厘米,實(shí)粒。
      三級(jí):菇粒周長(zhǎng)6-8厘米,包皮稍裂。
      菇花:菇蕾開(kāi)裂不超過(guò)0.5厘米。
      級(jí)外:菇粒周長(zhǎng)5-6厘米,有部分菇花。
      2.干菇分級(jí):削頭,無(wú)泥沙雜質(zhì),菇面鼠灰色或灰白色,菇肉白色。無(wú)開(kāi)膜開(kāi)傘菇,含水量達(dá)到12%,味香,無(wú)蟲(chóng)害霉?fàn)€,無(wú)焦黃發(fā)黑。
      一級(jí):肉厚,橫量3厘米以上,直量5厘米以上。
      二級(jí):肉厚,橫量2.5厘米,直量4厘米以上。
      三級(jí):肉薄,橫量小于1.8厘米,直量3厘米以上。
      橫量法:對(duì)半破開(kāi)烘干后在菇腳向上1-1.5厘米處量。
      直量法:由菇腳量至菇頂。
      二、草菇加工:
      1.草菇罐頭:參考33食用菌加菌方法。
      2.制干草菇:草菇削去基部雜物,縱切成包皮處相連的兩半,然后切口朝下,攤放于竹簾上,晴天曝曬一天,送入烤房,初期以40-45攝氏度,經(jīng)4-5小時(shí),逐漸升溫至60攝氏度烤至干,烤干后放涼即裝入防潮包裝袋,再放入鐵罐內(nèi)貯藏。
      3.鹽水草菇:草菇清除泥沙雜物,清水洗凈,然后在不銹鋼鍋內(nèi)用100攝氏度沸水殺青,撈起菇時(shí)水溫98攝氏度為宜。殺青5-7分鐘。然后冷水冷卻20-30分鐘,濾干水。先腌于15-16%的鹽水中3-5天,撈起濾干水,再放入23-25%鹽水腌6-7天。最后按凈菇重量裝入18-20%新配鹽水、包裝貯存。
     
     
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