在上杭縣白砂鎮(zhèn)香菇基地，發(fā)現(xiàn)部分菇農(nóng)采摘香菇較為隨意，現(xiàn)把采摘過程中需要掌握技術(shù)介紹如下：
　　1、掌握最佳采收期。在7、8分成熟時采收。成熟標志，菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”，菌褶已全部伸長。適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌，商品價值高。過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，同時，它的重量減輕，商品價值低。
　　2、注意采摘技術(shù)。摘菇時左手拿起菌棒，右手用大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，擰下即可。不讓菇腳殘留在菌筒上霉爛，影響以后出菇。如果成菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起，注意保持朵形完好。
　　3、天氣影響。采收香菇還要根據(jù)氣溫、氣候的變化，采取不同措施，分期分批進行。氣溫低時，香菇生長慢，可適當延長采收期；如遇陰雨天，寧可提前采摘稍嫩的菇，而不采過熟菇。
　　4、配合適盛器。采完的鮮菇，要用小蘿筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實體完整，防止互相壓擠損環(huán)，不能影響品質(zhì)。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內(nèi)，以便分等加工。
　　5、采前停止噴水。部分菇農(nóng)在采前噴水以增加重量，這嚴重影響品質(zhì)。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時菌褶變褐，脫水干制時菌褶變黑，菇體水分過高也容易發(fā)霉。因此，在采收前不能噴水，讓菇體保持原來水分。